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菜肴創(chuàng)新技巧與制度

2019年06月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:菜點開發(fā)與創(chuàng)新對于今天的中餐廚房及餐飲經(jīng)營來說重要性是不言而喻的。隨著人們價值觀念的改變和社會生產(chǎn)的高度發(fā)展,人們對飲食菜點服務(wù)的要求越來越新,餐飲消費者對菜點的質(zhì)量要求越來越高,人們用餐不再是出于生...
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  菜點開發(fā)與創(chuàng)新對于今天的中餐廚房及餐飲經(jīng)營來說重要性是不言而喻的。

  隨著人們價值觀念的改變和社會生產(chǎn)的高度發(fā)展,人們對飲食菜點服務(wù)的要求越來越新,餐飲消費者對菜點的質(zhì)量要求越來越高,人們用餐不再是出于生理的需求,他們有各式各樣的理由來選擇適合自己的餐館來進餐,也使得餐飲經(jīng)營者不斷考慮顧客的多樣化需求,在菜品創(chuàng)新上主要有以下幾個方面:

 。ㄒ唬I養(yǎng)性

  現(xiàn)在越來越多的人重視食品營養(yǎng)成分和保健的功能,因而健康菜品.合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費者追求的主體。

 。ǘ⿲徝佬

  人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術(shù),從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力,更有欣賞價值和品嘗性,于是菜點的美就成了現(xiàn)代飲食消費的又一追求。

 。ㄈ┝餍行

  現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢,餐飲經(jīng)營者及顧客都有一個共同的趨向特點,既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品,這就是人的求新求變求異求美的心理使然。

 。ㄋ模M意度

  人們在對飲食的追求上總是喜歡經(jīng)常變化,所以許多餐飲經(jīng)營者在衡量經(jīng)營是否成功的標準,也總是把顧客的滿意度放在第一位,尤其在菜點是否出新程度上。要確定一個顧客的滿意度很容易,但是要保持這個滿意度就很難了,原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美,并以此來作為滿意度的標準。作為廚房的廚師而言,想要保持良好的滿意度,只有不斷開發(fā)創(chuàng)新菜點品種。

  菜點在創(chuàng)新上可采取以下幾點:

 。ㄒ唬┲笜四J

  所謂指標模式,就是廚房把菜品創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)分解成若干的小指揮,分配給每個分廚房或班組,分廚房或班組再把指標分配給每個廚師,規(guī)定在一定時間內(nèi)完成菜品的創(chuàng)新任務(wù)。廚房菜品創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)則根據(jù)酒店對菜品更換更新的計劃而定。

 。ǘ┙(jīng)濟責(zé)任制模式

  把菜品的開發(fā)創(chuàng)新與廚房員工,尤其是大廚的經(jīng)濟報酬聯(lián)系在一起,按照經(jīng)濟報酬的高低來分配創(chuàng)新菜的任務(wù),如果不能在規(guī)定的期限內(nèi)完成菜品創(chuàng)新任務(wù),則要受到一定的經(jīng)濟處罰(如扣減獎金.工資或在下一個月份降低廚師的等級與工資標準等)

 。ㄈ┘钅J

  對于一些已進入良性發(fā)展的餐飲企業(yè)或大酒店,鼓勵員工進行菜品創(chuàng)新的方法更為理性,而且對于廚師的創(chuàng)新菜品視為一種科技成果和知識產(chǎn)權(quán)來對待,從而建立各式各樣的激勵方式,給予創(chuàng)新菜品的廚師以額外的獎勵與表彰一般有以下幾種:

 。1)晉升職級激勵:把菜品創(chuàng)新與晉升職級聯(lián)系起來,企業(yè)首先為每個員工建立“職業(yè)生涯“發(fā)展檔案,具備一定的條件后就有晉升職級的機會。廚房員工晉升職級的重要條件之一是要有創(chuàng)新菜品,數(shù)量越多,晉升的機會就越多,工資待遇也就越高。

 。2)成果獎勵激勵:直接把廚師的創(chuàng)新菜品作為科技成果,獲得使用后,就給予菜品創(chuàng)新人一定的獎勵,獎勵一般可以分為兩部分。一是只要符合創(chuàng)新菜條件的菜品,并在酒店推出銷售,就一次性給予數(shù)量不等的獎勵,作為企業(yè)購買科技成果給予員工的補償。二是對于一些銷售效果特別突出,甚至為企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益,并贏得了較好的社會效益的菜品,企業(yè)則根據(jù)該菜品創(chuàng)造的營業(yè)額給予一定的提成獎勵。

 。3)公派學(xué)習(xí).旅游激勵:把廚師創(chuàng)新菜的成果與各種額外的福利項目聯(lián)系起來,如對于那些創(chuàng)新菜成果突出的廚師,除了給予一定的獎勵外,還優(yōu)先安排公費到外地學(xué)習(xí),參加各種類型的培訓(xùn)班,以提高其業(yè)務(wù)水平,或由單位出資給予員工以獎勵旅游等形式,以激勵廚師進行菜品的創(chuàng)新。

  菜品開發(fā)創(chuàng)新的有效運行則要根據(jù)餐飲企業(yè)或酒店的具體情況而定!

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