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餐廳主廚十一招

2019年06月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:受潮餅干處理法:質(zhì)地酥脆的餅干開封后,因受潮而疲軟時(shí),可放在電鍋內(nèi)烘干,但一定要放在架上,不加水,壓下開關(guān),待開關(guān)跳起時(shí)即可取出,或用焗爐以低溫烘焙除濕,若是火力太強(qiáng)或烤太久反而會(huì)焦,或轉(zhuǎn)硬而影響口感...
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  受潮餅干處理法:質(zhì)地酥脆的餅干開封后,因受潮而疲軟時(shí),可放在電鍋內(nèi)烘干,但一定要放在架上,不加水,壓下開關(guān),待開關(guān)跳起時(shí)即可取出,或用焗爐以低溫烘焙除濕,若是火力太強(qiáng)或烤太久反而會(huì)焦,或轉(zhuǎn)硬而影響口感。

  調(diào)味醬要冷藏:廚房中的醬料如芝麻醬、花生醬、甜面醬、沙茶醬、豆瓣醬等,盡量買小瓶的,趁新鮮用完最好,否則要放入雪柜冷藏以免變質(zhì),含油量愈少的醬料愈新鮮。用叉子攪勻再倒出比直接挖出效果好。

  柚子皮可防蟲:吃完的柚子,將皮內(nèi)面的白筋撕下后,放在通風(fēng)處吹干,再用陽光曬干水分,待干硬時(shí),用刺有小孔的塑膠袋裝好保存,可用來做肉類去膻的辛香料,也可以放在櫥柜內(nèi)的角落,防止蟲蟻,或放入米缸內(nèi)防小蟲。

  芋頭的保存:芋頭買回來放太久未用的話很容易腐爛,最好的保存方法是將它去皮、切塊,用油炸熟,然后冷藏,下次用來燒菜比較方便。若做甜食,可將芋頭切片蒸熟再冷藏,烹調(diào)時(shí),直接用果汁機(jī)打碎成泥再加熱即可。

  切牛肉先冷凍:切牛肉絲或牛肉片時(shí),為使刀工漂亮,將整塊的牛肉包好,平整地放入雪柜冷凍庫冰凍半小時(shí),待外形凍硬固定時(shí),再取出切割順手,冰過便比較好切,而冰過的牛肉含水分高,比完全不冰的嫩。

  蔥的長期保存:蔥買多了用不完即使放雪柜也會(huì)爛,不妨將它切碎放在盒子里,底下鋪一張紙巾放入雪柜冷藏,因雪柜有干燥作用,可去除蔥的水分變成干蔥,使用時(shí),只要用油加熱炒香即能恢復(fù)效果。

  回鍋油的再利用:炸過魚、蝦或肉類的油,再度使用時(shí),往往會(huì)因殘存的氣味而影響菜肴的清香,除了在回鍋時(shí),要將沉淀物濾除外,不妨做一次茄子菜,因?yàn)榍炎佣夹枰驼ㄟ^再燒,如此色澤較紫亮。

  茄子可以吸取油內(nèi)的魚、肉氣味,只要油的使用次數(shù)不是很多,炸過的茄子用魚香或醬爆調(diào)味,燒好的茄子會(huì)特別好吃,而油也變得更清爽,再用它作菜就不會(huì)有味道,但還是以盡快用掉為宜。

  隔天茶水可去腥:隔天的茶水不宜再飲用,不妨倒在盆內(nèi),用來浸泡新買的宜興壺或茶杯,既可廢物利用又兼養(yǎng)壺效果,若量不多時(shí),用來洗切過海鮮的砧板或處理過魚蝦的手,可去腥。

  煮豆子秘訣:煮紅豆、綠豆的時(shí)候,先浸水1小時(shí)再以小火煮10分鐘,然后熄火燜半小時(shí)再開火煮,可以保持豆粒完整而湯汁香濃,不會(huì)豆殼和豆沙脫離。

  用稍過期鮮奶煮菜:超過食用期限一兩天的鮮奶,不適合生飲,為免倒掉浪費(fèi),可以小火加熱煮滾,放涼后加入菜肴或點(diǎn)心中烹調(diào)用掉,如烤白菜、烤蛋糕之類需要使用奶水的材料。亦可和蛋液混合用來煎吐司,或煮魚湯、鄉(xiāng)下濃湯等,避免浪費(fèi)。

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