文/宋掌柜

　　你是否想過有一天餐飲店可以一個服務(wù)員都不需要，在北京，綠盒子蒸餃大膽實現(xiàn)了這一想法。掌柜攻略近日拜訪了這家位于望京soho的蒸餃店。近200平的面積，只有一個收銀員站在柜臺后。包春向掌柜攻略介紹，這家店最大的特點就是用微信點餐的方式節(jié)約了大量人力成本，整個店只有1名收銀員、1名前堂，剩余的所有員工都在后廚。對于望京soho這樣的地段這樣的配置節(jié)約了大量成本。

　　從一個盒子切入白領(lǐng)市場

　　創(chuàng)辦這家店，包春最早的想法是從一個盒子開始，此前也曾是上班族的包春一直頭疼的就是中午很難吃到一頓可以放在辦公桌上的體面午餐，在包春看來，現(xiàn)在大部分外賣使用的盒子都是用戶體驗極差的，容易漏出食物的湯汁、又不環(huán)保是大部分外賣包裝的最大問題。準(zhǔn)備切入白領(lǐng)市場的包春于是開始尋找合適的外賣盒，目前，它使用的盒子來自一家美國的知名快餐盒品牌，為了這樣一個簡單的體驗包春可以說費了不少勁。

　　之后的問題就來了，盒子找到了，里面放什么呢？正常外賣的一般品類包括：蓋飯、面條、水餃等等，在包春看來，這些品類實際上都稱不上最好的外賣選擇。比如，經(jīng)營蓋飯實際上需要后廚不亞于開一個家常菜館，對于望京soho這樣的地段并不合適。而面條在運輸過程中極容易造成湯汁的溢出。水餃則在長時間運輸中容易粘連變“坨”，口感很難保證。

　　經(jīng)過了多輪選擇，包春最終將品類定在蒸餃。一方面蒸餃的制作流程簡單，后廚操作流程不復(fù)雜，且不會產(chǎn)生大量油煙使店內(nèi)烏煙瘴氣。另一方面，蒸餃在運輸過程中口感的損失較低，也不會像水餃一樣“坨”。同時，用“蒸”的方式處理食材也符合當(dāng)下白領(lǐng)對于健康的要求。

　　對微信點餐的大膽實踐

　　微信點餐是綠盒子的一次大膽的互聯(lián)網(wǎng)化嘗試。用戶到店后不用去前臺點單，直接打開微信進行下單并支付，系統(tǒng)會就會自動反饋一個等待號碼，餐食做好后用戶直接取餐即可。為了進一步降低前堂人員，綠盒子同時改造了自己的餐具回收流程，用戶吃完飯后直接將餐盤放到回收架上就完成了整個就餐過程。

　　包春介紹，這一改造結(jié)果使得整個綠盒子的服務(wù)員減少了5個人。同時，“自助式”的就餐體驗大大提高了餐廳的翻臺數(shù)，整個綠盒子望京店有122個座位，中午人員高峰時可翻臺2-3次以上。目前，僅這家店每個月的流水在35萬元左右，年中將預(yù)計達到50萬元。而接入客如云的微信點單系統(tǒng)的成本則大大低于這一數(shù)字。

　　當(dāng)然面對不了解微信點餐的用戶，綠盒子同樣保留了收銀臺點餐的傳統(tǒng)中式快餐模式，包春表示，整個流程雖然體驗很好，但目前來看，這類應(yīng)用的普及率仍然有待提高。在望京soho這樣的CBD區(qū)域，到店使用微信點餐的客人在20%上下。不過，包春觀察到的數(shù)據(jù)顯示，這一比率正在穩(wěn)步提升。

　　將節(jié)約下來的還給顧客

　　綠盒子在節(jié)約前堂人員成本的同時，并沒有降低對于后廚的要求，包春對掌柜攻略表示，僅綠盒子望京店的后廚就有12個人。之所以人員比想象中多核心在于餐廳對于“新鮮”的要求，綠盒子當(dāng)日的賣出的餃子一定都是當(dāng)天現(xiàn)做的，在包春看來雖然消費者很難明顯感受到隔天帶來的口感差異，但是出于一個餐飲人的“本分”，他依然堅持這樣做。未來，綠盒子會在北京其它CBD地區(qū)持續(xù)擴張，而伴隨擴張的是綠盒子中央廚房的建設(shè)，當(dāng)天包好的餃子會即時配送到各個店面，這樣一來后廚的成本將會進一步降低。

　　對于微信點餐場景的兩點思考

　　在掌柜攻略看來包春的做法相當(dāng)前衛(wèi)，目前采用無服務(wù)員模式的餐飲店并不多。一方面，雖然微信普及程度較高，但能夠接受并熟練使用這一場景應(yīng)用的消費者依然不多。另一方面，這類模式往往對店內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)要求和服務(wù)商的服務(wù)能力要求較高，一旦系統(tǒng)本身出現(xiàn)問題將導(dǎo)致店面經(jīng)營的癱瘓。

　　但從更長遠(yuǎn)的餐飲互聯(lián)網(wǎng)化角度來說，這種場景場景將是未來快餐店的一種“基本模式”：

　　1、場景化將是餐飲互聯(lián)網(wǎng)化的重要趨勢�；ヂ�(lián)網(wǎng)對于餐飲行業(yè)的改造始終圍繞著場景化的概念，即在某一場景下實現(xiàn)線上互聯(lián)網(wǎng)對于線下體驗的改造。

　　2、更多體驗環(huán)節(jié)將被線上功能代替。點餐和支付是消費者就餐消費過程中的必然經(jīng)過的流程，而未來在整個餐廳內(nèi)無論是B端的環(huán)節(jié)還是涉及C端的環(huán)節(jié)都有可能會被線上功能代替，包括點餐、支付、預(yù)定、廚堂溝通等等，其在帶來更快體驗的同時，也為餐館本身節(jié)約了大量成本。

　　后記

　　包春對于“無人餐廳”的實踐頗有超前的思維，隨著未來更多餐飲互聯(lián)網(wǎng)化場景的普及，這樣的餐廳將會越來越多。而對于像給線上服務(wù)商而言，改造餐飲行業(yè)本身同樣存在著巨大機遇。

　　（本文為“掌柜攻略”原創(chuàng)文章，作者宋宣，轉(zhuǎn)載請注明出處）