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回歸傳統(tǒng) 餐飲行業(yè)該用傳統(tǒng)工藝還原老味道

2019年07月12日  轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳
內(nèi)容摘要:當(dāng)工匠精神成為國(guó)之根本時(shí),餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)工藝與傳統(tǒng)理念也正在趁勢(shì)回歸。無(wú)添加面粉、有機(jī)蔬菜、裸烹理念……也許,人類最終要回歸天然。然而,傳統(tǒng)方法很“笨”,效率很低,在充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,我們?cè)撊绾芜原……偉...
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當(dāng)工匠精神成為國(guó)之根本時(shí),餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)工藝與傳統(tǒng)理念也正在趁勢(shì)回歸。

無(wú)添加面粉、有機(jī)蔬菜、裸烹理念……也許,人類最終要回歸天然。

然而,傳統(tǒng)方法很“笨”,效率很低,在充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,我們?cè)撊绾芜原……

偉大的發(fā)明往往誕生于偶然。

中國(guó)歷代帝王權(quán)貴多癡迷于煉丹術(shù),祈求長(zhǎng)生不老。

結(jié)果,“不老夢(mèng)”未圓,煉丹的過程中卻產(chǎn)生了不少意外發(fā)明。

火藥和豆腐,就是其中最著名的成果,一個(gè)成了戰(zhàn)爭(zhēng)武器,一個(gè)成百姓餐桌上的美味。

火藥具體是誰(shuí)發(fā)明的已不可考究,但豆腐的“老祖宗”卻能追溯到西漢淮南王劉安。

劉安好道,一心想長(zhǎng)生不老。

他重金招納大批方術(shù)之士,在八公山上著書煉丹。

仙丹沒煉成,倒是豆汁和石灰起了化學(xué)反應(yīng),“煉”出了豆腐,取名“菽乳”,后改稱“豆腐”。

豆腐是高蛋白、低脂肪的綠色食品,具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效,生熟皆可(食),老幼皆宜。

老家新密,祖輩、父輩都曾以磨豆腐為生計(jì)的李勝利,至今仍記得小時(shí)候家族里做的豆腐,鮮嫩爽滑的口感讓人難以忘懷。

但改革開放的大潮,以及傳統(tǒng)豆腐工藝的低效率,家傳豆腐并沒有成為李勝利的最初職業(yè)。

然而,闖蕩了許多行業(yè),最終李勝利又回到了家傳本行——做豆腐。


最擅長(zhǎng)的才是自己的道路,回歸豆腐行業(yè)后,李勝利很快成為本地豆腐行業(yè)的龍頭。

事業(yè)越做越大,做過豆腐無(wú)數(shù)的李勝利,盡管一直堅(jiān)持使用非轉(zhuǎn)基因大豆,不斷研究改進(jìn)豆腐生產(chǎn)工藝,但做出來(lái)的豆腐始終找不回小時(shí)候的那種味道。


法工藝

2013年,怎樣才能做出小時(shí)候味道豆腐的心結(jié)一直揮之不去的李勝利,去北京參加一次國(guó)際豆制品交流會(huì)。

會(huì)上,一位日本專家展示了一張圖片:河南新密打虎亭漢墓的一幅壁畫——《制作豆腐工藝圖》。

日本專家說,這張畫證明1800多年前,豆腐已經(jīng)作為食品開始使用了,是目前發(fā)現(xiàn)的世界上最早的有關(guān)豆腐制作工藝的記載,已經(jīng)得到國(guó)際公認(rèn)。

李勝利感慨萬(wàn)分,原來(lái)老祖宗的工藝發(fā)源地就在自己的老家。

他內(nèi)心澎湃:入行多年,自己的豆腐生產(chǎn)企業(yè)已叫響本地,成為行業(yè)標(biāo)桿企業(yè),但他對(duì)豆腐制作工藝的起源卻絲毫不知。

震撼之余,他覺得應(yīng)該把老祖宗的古法工藝傳承下來(lái)。

從北京回來(lái),李勝利就開始著手準(zhǔn)備改變豆腐做法。

但他心里一直有個(gè)疑問:壁畫中古人做豆腐用的凝固劑是什么?

日本專家只說不同于現(xiàn)代所用的石膏、鹵水,但具體是什么也沒說透。

做豆腐,點(diǎn)漿是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

“點(diǎn)得好,豆腐腦;點(diǎn)不好,黃漿水!钡饪幢诋嬕部床怀鰜(lái)點(diǎn)漿用的原料。

這幅《制作豆腐工藝圖》描繪了東漢時(shí)期人們制作豆腐的完整過程,包括泡豆、煮漿、磨漿、點(diǎn)漿、壓制。

其中一個(gè)細(xì)節(jié)引起了李勝利的注意:壁畫上壓豆的臺(tái)子旁邊有兩個(gè)容器,在收集壓出來(lái)的漿水。

現(xiàn)代人做豆腐,漿水大部分都倒掉了。古人收集漿水有什么用?

為了解開這個(gè)疑惑,李勝利專門從北京、上海找來(lái)專家“破譯”打虎亭壁畫。

專家論證,收集漿水是為了發(fā)酵后用來(lái)點(diǎn)豆腐。

俗語(yǔ)講“鹵水點(diǎn)豆腐,一物降一物”。


在古代,凡是老湯、老漿都叫“鹵水”,現(xiàn)在看來(lái),這個(gè)“鹵水”指的就是漿水。

歷史資料顯示,劉安當(dāng)時(shí)是用石膏作凝固劑發(fā)明了豆腐。

但在古代,煉丹是權(quán)貴們的事兒,平頭百姓并不容易得到石膏,況且石膏點(diǎn)豆腐成本太高。

但是,勤勞智慧的勞動(dòng)人民在實(shí)踐中用漿水代替石膏,一樣制成了美味可口的豆腐。


數(shù)據(jù)抽離

斯坦敏茨當(dāng)年給福特公司修電機(jī)時(shí),在付款單上寫下一句話:“畫一條線,1美元。知道在哪里畫線,9999美元!

畫線很簡(jiǎn)單,但要“知道在哪里畫線”卻不是人人都能做到的。

知道古法豆腐工藝的存在或許值1美元,但掌握古法工藝就像“知道在哪里畫線”,值9999美元。

為此,李勝利拜訪了很多采用古法制作工藝的豆腐作坊,派“臥底”去打工、當(dāng)學(xué)徒,學(xué)習(xí)豆腐制作工藝。

但,古法豆腐有師傅會(huì)做,離了師傅就做不成。

漿水點(diǎn)豆腐的工藝耗時(shí)長(zhǎng)、工序復(fù)雜,在追求效率的時(shí)代,這個(gè)手藝正慢慢失傳。

民間做豆腐的師傅大多是家族或師徒相傳,只是憑經(jīng)驗(yàn),對(duì)具體數(shù)據(jù)和原理并不清楚。

比如漿水的溫度,老師傅用手摸一下就能感知,但那是家庭手工業(yè)時(shí)代的生產(chǎn)方式。

在工業(yè)時(shí)代,大批量、規(guī);a(chǎn),必須要靠數(shù)據(jù)來(lái)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

李勝利為了提取具體數(shù)據(jù),專門建立了一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。請(qǐng)來(lái)老師傅在一旁做豆腐,技術(shù)員拿溫度計(jì)、濕度計(jì)測(cè)量數(shù)據(jù),記錄下來(lái),回去反復(fù)試驗(yàn)。

生漿的濃度、存漿時(shí)間、點(diǎn)漿時(shí)漿水的數(shù)量、壓制時(shí)間、冷卻溫度等,每一個(gè)數(shù)據(jù)都要反復(fù)幾十遍才能最終確定下來(lái)。


歸傳統(tǒng)

“世上有三苦,撐船、打鐵、賣豆腐”。

古人賣豆腐,起早貪黑,睡覺前泡好黃豆,凌晨就要起來(lái)煮漿、磨漿。

尤其是點(diǎn)漿,不僅要把握好時(shí)間和頻率,還得一勺一勺慢慢點(diǎn),不能有半點(diǎn)急躁。

如此反復(fù)數(shù)次,直到豆汁凝固成形。

接著還要壓制、切割。

然而,做出來(lái)一鍋豆腐,賣的價(jià)錢遠(yuǎn)抵不上付出的精力。

工藝復(fù)雜、效率慢、商品價(jià)格低,所以賣豆腐排在“三苦”末尾,最苦。

新技術(shù)的發(fā)明促使人類文明不斷進(jìn)步。

工業(yè)時(shí)代,生產(chǎn)豆腐的工藝有了改進(jìn),石膏、鹵水代替了漿水,大大提高了點(diǎn)漿的效率;大型的磨漿機(jī)、壓制機(jī)節(jié)省了大量人力,提高了出品率。

從漿水點(diǎn)豆腐到石膏點(diǎn)豆腐是一種技術(shù)進(jìn)步。石膏可以減少凝固時(shí)間,加快速度、提高效率。

但并不是所有人的體質(zhì)都能適應(yīng)工業(yè)文明帶來(lái)的“進(jìn)步”。

石膏的主要成分是含水硫酸鈣,性寒,胃寒脾虛者不宜食用!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》也有記載:“石膏,味辛微寒,生山谷。”

古法豆腐工藝是尋求一種“具有普遍適用性”的工藝,一種能讓任何體質(zhì)的人都能吃到健康、美味豆腐的工藝。

傳統(tǒng)的做法雖然很 “笨”,但漿水點(diǎn)出來(lái)的是天然豆腐,不含任何添加劑,正是工業(yè)文明時(shí)代所匱乏的。

近期,食品行業(yè)、建筑行業(yè)均掀起了一股“還原傳統(tǒng)工藝”的熱潮:景縣恢復(fù)千年石磨面粉工藝、安溪鐵觀音回歸傳統(tǒng)工藝、海口用傳統(tǒng)灰塑工藝修繕騎樓建筑......

傳統(tǒng)方法工藝復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、耗力,但最接近食材本質(zhì)的味道和形態(tài)。

回歸傳統(tǒng)不是單純的時(shí)尚復(fù)古,而是一種追尋天然的理念。

在這種大潮下,李勝利覺得,豆腐生產(chǎn)也將逐步回歸天然,他要把這種最天然的古法豆腐做下去,道路雖然艱難,他相信一定能走下去。

如今,李勝利的“豆?fàn)钤烊欢垢币颜阶呦蚴袌?chǎng),他說,“這種豆腐的成份只有非轉(zhuǎn)基因大豆和水,在生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有任何添加,絕對(duì)的天然”……


“豆?fàn)钤烊欢垢惫欧ㄉa(chǎn)工藝,生產(chǎn)出來(lái)的豆腐成份只有大豆和水


作者:胡慧穎

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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳

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