打造極致菜品，不是要你做最好，而是要讓顧客喜歡

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極致，難道不是最好？  

昨天的文章里說了，做餐飲，如果你的菜品不成，營銷做的越好，離關(guān)門就越快。

飯店飯店，如果脫離了賣飯，也就不再是飯店了。

所以對于一家店來說，如果沒有極致的菜品，則很難站住腳。

但說到極致菜品，可能很多人都會覺得，極致就是要做到最好嗎，最好，肯定以為這價格很高，現(xiàn)在人們手里錢都緊張，大家都希望便宜實惠，高價菜不好賣啊。

這話倒是沒錯，但這是對極致的一點(diǎn)誤解。所謂極致菜品，并非是要讓你做到最好，做到最貴。

這個好和貴，其實都是相對而言的。并非絕對的最好。不是要你去參加世界廚王大賽，去拿冠軍。

而是要你做出符合你店的定位，以及符合顧客偏好，并且在你周邊的店里，比他們做的好的菜品。

 做精，做好，而不是做到最好  

餐飲店是越來越多了，各種風(fēng)格，各種檔次的店層出不窮。

不知道你發(fā)現(xiàn)了沒有，這兩年和前些年相比，單品店是越來越多，而且做大的單品店也是越來越多。大而全的店返到越來越不受待見。

從這種現(xiàn)象看，背后的邏輯，無非是市場的細(xì)分，以及品類的聚焦。

那么跟著這個趨勢看，如果你希望你的店，能夠繼續(xù)盈利，打造你自己的極致產(chǎn)品，是必須要做好的事情。

無論你的店現(xiàn)在是怎樣，都要開始去打造你的極致菜品。

而打造極致菜品，是要你做精，做好，而不是做到最好。

不要你追求最好的原因，是因為最好是結(jié)果，不是過程，是你的菜品成為了顧客的優(yōu)選，才算得上是最好，或者你可以理解為，最好是顧客說出來的，不是你自己標(biāo)榜出來的。

下功夫的時候，千萬別跑偏  

在開始打造你的菜品時，你就要明確路線和目標(biāo)，不要跑偏了。

菜品的選題，可以使兩個來源。一個是從你現(xiàn)有的菜品種進(jìn)行提煉。 比如說，從你之前菜品的銷量排行中，篩選出來那些比較受顧客歡迎的菜，那些點(diǎn)單率高的菜。

然后挨個進(jìn)行分析，并通過對比對手的菜品，結(jié)合自己的情況，找出可以升級的地方，有針對性的進(jìn)行升級。

也可以在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上去增加新菜，將這個新菜從頭開始打磨，讓這道新菜成為你店里的極致菜品。

無論你選擇那種方式，都有一個重點(diǎn)需要注意，那就是不要忽略顧客的需求。

需求才是你做出極致產(chǎn)品的根本原因，如果脫離了需求，盲目的做就成了自嗨。

有些老板們，每天都和廚師悶在廚房里一心研究新菜，特別專注，特別用心，但是做出來之后，顧客并沒什么反應(yīng)。

忘記顧客需求，就是沒反應(yīng)的原因之一。

而對于需求，你可以從這兩個方向去考慮。

就是務(wù)實和務(wù)虛。

什么意思呢？

這，要結(jié)合你的店來考慮。

假如說，你的店主要的顧客群體就是工薪階層，主打性價比，這就屬于實的范疇。

無論是顧客還是您自己，都是實實在在經(jīng)營，圖個便宜實惠，吃飽為原則。

那么極致菜品的打磨，就需要貼近實處，通過菜品的原材料，制作工藝以及口味外形上，往實處靠，主料可以給多一點(diǎn)，分量可以稍微多一點(diǎn)，口味再提升一下。而價格的浮動，可以比菜品提升的比例略低一點(diǎn)。

而務(wù)虛呢，一樣要看店里的情況。比如說你的店裝修環(huán)境都挺好的，本身的定位就是中檔或者中高檔，那顧客來了，一方面是圖環(huán)境，另一方面是圖菜品，或是為了小資一把。

這時候呢，菜品的打磨，就要往虛來靠，比如通過外形的改變，配菜顏色的改變，或者擺盤容器的改變，來引起顧客的拍照欲，提升附加值，讓顧客覺得“哇”。但，這并不意味著菜品的品質(zhì)和口味可以忽略。

虛和實并非是一條線上的兩頭，而是橫縱坐標(biāo)的兩條軸，虛實的選擇是在這個坐標(biāo)中找最佳的平衡點(diǎn)來。

什么菜算是極致                                

可能你也會問，倒是什么樣的菜，才算是極致菜品呢？

這個標(biāo)準(zhǔn)其實很簡單，那就是顧客來了必點(diǎn)，為了這道菜，也不去別家，要到您家來。

啥？這得多高的標(biāo)準(zhǔn)？

其實真的不高，我舉兩個例子，您就明白了。

1、我朋友家門口開了一家蘭州牛肉面，我這個朋友也是非常喜歡吃，以前為了一碗面，可以穿越大半個西安，就為那一口牛大。

后來他家門口開了，他去吃了一次，然后就經(jīng)常安利我，我去吃了確實覺得不錯，比其他幾家就是好吃，湯也香，面也筋道，那個油潑辣子也很香�？傊�相比正統(tǒng)的蘭州牛肉面，這家確實做得好。

雖然我家附近也開了一家面，但要說吃牛大，我寧可多跑點(diǎn)路，也不選附近這家。

2、有個一面之緣的朋友，那次一起吃飯聊起來，他是開牛肉泡饃的，就說怎么能吸引更多的顧客來，了解了下情況，現(xiàn)在的生意還可以，但就是他的位置不好。我就說，還是從泡饃開始吧，別琢磨太多的套路。因為他是自己的房子，所以租金成本就有了優(yōu)勢，但泡饃的價格則和其他店差不多。我說以后你給每碗泡饃里都多放兩片肉，把你準(zhǔn)備打廣告的費(fèi)用，換成肉，回饋給顧客就成了�？谖对偬嵘�一下，配料用要一點(diǎn)的。

后來呢，后來聽說有很多人專程開車趕去吃，就是因為肉多，味道也不錯。

也許這兩個例子都看似稀松平常，但兩家店都賺了錢，顧客都認(rèn)可。這就算是極致產(chǎn)品。

當(dāng)然，還能繼續(xù)提升，還有很多提升的空間，可以一步一步來，不要急著一口吃個胖子。極致菜品的打造，不是要你一次到位，而是一步一步的提升，顧客才能感受到。

要么第一，要么唯一  

這又回到定位理論來了，但請你一定注意，第一和唯一都是相對的，要看你對標(biāo)的對象是誰。

不要一上來就要全國第一，全國唯一，先試試做你店里銷量第一的菜，再做這條街上銷量第一的菜，能做到這里，賺錢就不是問題了。如果你還想提高，那更好了。

而唯一，則是做稀缺，不是做稀少。同樣都是賣面的，你家就做的比80%好，你就是稀缺。

而不是你去賣冰島菜，整條街獨(dú)一無二。話說沒需求，再稀少也沒用。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐謀張大寬

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