這套中式烹調(diào)師技師理論知識試卷，讓很多廚師都頭疼……

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1

“小王，聽說你是廚師學(xué)校畢業(yè)的？”

“是的，老大。”

“那好，去給我把廚房的地掃了。”

“老大，請你尊重這門專業(yè)，烹飪是……”

“ 請你說說黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的什么物質(zhì)？”

“老大，掃帚在哪？”

2

“小張，聽說你是廚師學(xué)校畢業(yè)的？”

“是的，老大�！�

“那好，去給我買點創(chuàng)可貼回來�！�

“老大，請你尊重這門專業(yè)，烹飪是……”

“ 請你說說制湯加熱過程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一，是因為什么？”

“老大，超市在哪？”

3

“小李，聽說你是廚師學(xué)校畢業(yè)的？”

“是的，老大�！�

“那好，去給我找個螺絲刀來�！�

“老大，請你尊重這門專業(yè)，烹飪是……”

“ 請你說說中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是什么？”

“老大，要一字的還是十字的？”

4

“小吳，聽說你是廚師學(xué)校畢業(yè)的？”

“是的，老大。”

“那好，去給我倒一杯冰水來。”

“老大，請你尊重這門專業(yè)，烹飪是……”

“ 請你說說構(gòu)成飲食產(chǎn)品價格的兩個主要內(nèi)容是什么？”

“老大，一杯夠喝嗎？”

  5  

“小何，聽說你是廚師學(xué)校畢業(yè)的？”

“是的，老大。”

“那好，去給我把前廳那洋妞的電話要來。”

“老大，請你尊重這門專業(yè)，烹飪是……”

“ 請你說說構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是什么？”

“老大，那洋妞叫什么名字？”

以上幾個笑話，其實并不是要取笑廚師學(xué)校畢業(yè)的廚友們。大家留意一下，上面“老大”問的幾個問題，自己能回答出幾個？

昨天，一位在廚師學(xué)校學(xué)廚的朋友到紅廚網(wǎng)這里求助，引來了非常多的廚友們回答，其中有說在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)沒有用的；也有說在學(xué)校出來后，再學(xué)東西就容易多了的；更有說只有理論與實踐結(jié)合，才能走得更好的。

其實，最后一種說法是最理想的。事實上，既有理論知識、又有實踐經(jīng)驗的廚師是很吃香的，而我們大多數(shù)的廚師朋友，都是沒有學(xué)習(xí)過烹飪理論知識，直接就進入餐廳工作的，這不可不說是一種缺憾。當(dāng)有很好的機會來臨時，可能就會因為缺少這一部份而錯過了。

下面，我們整理出一份烹飪理論知識的試題，大家試試做做看，自己能得多少分？看看自己缺少了多少知識？

職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式烹調(diào)師技師理論知識試卷

（答案在第二頁）

考試時間：120分鐘

一、填空題 （第1～20題。請將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分，共20分。）

1．黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的     。

2．制湯加熱過程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質(zhì)受熱變性不斷     。

3．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和     。

4．佛跳墻和炒西施舌都屬于     傳統(tǒng)菜品。

5．構(gòu)成飲食產(chǎn)品價格的兩個主要內(nèi)容是     。

6．在冬季里我國民間傳統(tǒng)節(jié)日是除夕、灶王節(jié)和     。

7．味覺的對比現(xiàn)象就是兩種不同的化學(xué)性質(zhì)呈味物質(zhì)以適當(dāng)比例相混合，同時作用于味覺，其中一種味覺明顯     。

8．構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是     。

9．在加熱過程中導(dǎo)致湯汁顏色增白的主要原因是     。

10．我國現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和     。

11．廚房通風(fēng)的要求是每小時空氣流通應(yīng)達到     次。

12．朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是     。

13．根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)的不同，餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和     。

14．“味”是指能夠引起人們味覺的某種     。

15．膠原蛋白在水中長時間高溫加熱可以水解形成     。

16．北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與     之間。

17．烹飪工藝美術(shù)具有     、技術(shù)性和美術(shù)性的特點。

18．中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是石器、陶器、     和鐵器時代。

19．根據(jù)宴會主人的身份、規(guī)格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和     。

20．企業(yè)只有對員工不斷的培訓(xùn)、考核和     ，才能發(fā)展人的個性。

二、選擇題（第21～30題。請選擇一個正確答案，將相應(yīng)字母填入題前括號內(nèi)。每題2分，共20分）

21．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項是（  ）。

A、做面醬

B、做臘肉

C、吃玫瑰糕

D、飲桂花陳酒

22．下列內(nèi)容符最合飲食產(chǎn)品價格的選項是（  ）。

A、原料成本、產(chǎn)品毛利和營業(yè)成本

B、原料成本、產(chǎn)品毛利和利潤

C、原料成本、稅金和產(chǎn)品毛利

D、原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤

23．下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系的選項是（  ）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜

C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品

D、各地方菜中的植物菜肴

24．拔絲蘋果的命名方法屬于（  ）。

A、主料+配料

B、烹法+主料

C、配料+主料

D、主料+烹法

25．為需要上漿也不影響成菜質(zhì)感受的原料是（     ）

A、豬肉絲

B、豆腐絲

C、桂魚絲

D、雞肉絲

26．以下選項不符合山東風(fēng)味菜肴特點的是（   ）。

A、主要擅長燉燜方法

B、注重烹調(diào)火工    

C、咸鮮味道純正

D、突出原料的原有的自然美味

27．下列內(nèi)容最符合壯族同胞傳統(tǒng)飲食的選項是（    ）。

A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主    

B、喜歡用糯米制作的食物

C、在口味方面喜歡麻辣    

D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚生、白切狗肉和大麥茶

28．下列內(nèi)容根據(jù)菜式風(fēng)格特色的不同，宴會服務(wù)形式有（  ）。

A、工作午餐和工作早餐

B、中餐宴會和西餐宴會

C、正式宴會和自助式宴會

D、國宴和家宴

29．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是（  ）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米

D、生活中的紅食指的是各種肉類食物

30．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項是（    ）。

A、是道教的節(jié)日

B、是佛教的節(jié)日   

C、是伊斯蘭教的節(jié)日

D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日

三、判斷題（第31～40題。請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（ ）31．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是民族風(fēng)味和地方風(fēng)味。

（ ）32．蒙族同胞飲用奶茶時配的食品是食油香、莜麥面和炒米。

（ ）33．“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié)，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。

（ ）34．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風(fēng)味體系。

（ ）35．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。

（ ）36．月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

（ ）37．山東沿海地區(qū)菜品擅長使用蠔油、魚露和蝦油調(diào)味來突出菜肴的咸鮮味道。

（ ）38．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。

（ ）39．根據(jù)宴請活動的性質(zhì)不同有招待會、工作餐、答謝宴和正式宴會。

（ ）40．激勵的方法有環(huán)境氣氛激勵、目標(biāo)理想激勵、榜樣激勵、榮譽激勵、感情激勵和獎勵激勵。

四、簡答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41．餐飲的經(jīng)營策略有哪些？

42．因人制定菜單時應(yīng)考慮的問題有哪些？

43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷售價格定為成本的4倍，試計算該菜的成本毛利率和成本率。

44．已知某種正在銷售的菜肴價格是48.00元，計劃實行降價促銷，計劃將價格下調(diào)幅度為8%，試計算調(diào)整之后的該菜肴銷售價格。

五、論述題（第45～46題，每題15分，共30分。）

45．廚師長有哪些工作職責(zé)？

46．餐飲經(jīng)營有哪些前提？

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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