青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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廚房其實就是一個江湖,一個團隊也可以稱之為“幫派”。通常,總廚接手一家餐廳的時候,為了省事,寧愿自己找人建立團隊。
但是,如果當(dāng)你要接手一家餐廳,而恰好那里只是缺了一個總廚的時候,你該怎么辦?
在這種情況下,原有的廚師可能對你這個空降的總廚不服,跟你面和心不和。更有的廚師,可能會故意下絆子搗亂,看你笑話。
而空降的總廚,常常會遇到下面這幾個麻煩,一起來看看怎么解決吧。
解析:
人對于外來事物,下意識都有一種排斥感,所以新總廚在接手廚房的時候,要做好被原有廚師“排外”疏遠(yuǎn)的心理準(zhǔn)備。但是這樣的同事關(guān)系是不行的,新總廚需要做的就是“破冰”。
解決辦法是:抬高員工,降低自己;放大員工的優(yōu)點,縮小員工的缺點。
兩個位置不同的人相互對話,很容易形成居高臨下,不可能進行平等的溝通,所以只有把高的一方降低,把低的一方升高,才有可能在同一個平面上平等對話。
而放低身份的總廚還是總廚,還是廚師們的領(lǐng)導(dǎo),只要不卑不亢,并不會讓廚師們覺得總廚是在巴結(jié)討好,而是認(rèn)為這個新總廚平易近人。
案例:
有一位總廚接手了一家餐廳的二手廚房,他上任后,發(fā)現(xiàn)員工對他都有一種“敬畏感”,不敢說或者不敢溝通。經(jīng)過了解,他發(fā)現(xiàn)原因是前一任總廚因工作失誤被辭退了,而他培養(yǎng)的幾個骨干廚師,也因涉嫌故意浪費原料被一起辭退了。所以,當(dāng)被問到廚房的工作情況和原來的工作流程、制度是怎樣的時候,這些廚師往往知而不言,或者言而不盡。
于是,這位新總廚想了一個應(yīng)對方法:上午一早來到后廚,與廚工們一起摘菜、加工原料,一邊工作一邊聊天,還時不時夸他們對于環(huán)境熟悉,經(jīng)常問一下加工好的原料應(yīng)該放在哪里等等。不多一會兒,他們就放松了警惕,很快就和新總廚交上了朋友。
而這位新總廚也在不經(jīng)意的聊天中了解到,原總廚在的時候之所以后廚收支不平,是因為總廚縱容幾個骨干浪費高檔原料,很多原料沒法統(tǒng)計,比如有些干鮑不翼而飛,魚翅燕窩大量縮水,普通原料的利用率也太低,出現(xiàn)了沒必要的浪費。
在了解到情況后,這位新總廚采納了一位廚工提出充分利用原料的建議,并根據(jù)這些信息和建議,修改了廚房的工作流程及制度,從根本上改變了原料浪費問題,為餐廳節(jié)約了成本,創(chuàng)造了效益,同時也與廚師們建立了良好的關(guān)系。
小結(jié):
這是典型的“攻心計”,與廚師們交朋友,與員工一起摘菜勞作,身先士卒往往比說什么漂亮的話都管用!
解析:
空降總廚接手一家餐廳,后廚員工不服管理、故意搗亂、制造麻煩是常有的事情。那么接下來,我們就來分析一下其搗亂的原因。
其實大部分廚師兄弟出來工作,都是為了賺錢的,只要老老實實工作,就可以多賺點錢,所以相信他們也不會無緣無故得罪領(lǐng)導(dǎo)的。而不管誰來管理后廚,只要不影響他們賺錢養(yǎng)家,就不存在問題。對于這部分人,只要新總廚保證公平公正,是不會對你造成什么威協(xié)的。
而那些原本表現(xiàn)不錯又有上進心,還擔(dān)任著領(lǐng)班、廚師長等職務(wù)的員工,一般他們會認(rèn)為原總廚走了之后,自己很有可能被提拔成總廚?尚驴倧N的到位,破滅了自己的幻想,于是便將失落的仇恨轉(zhuǎn)移到新總廚身上,故意刁難或者不配合工作。他們認(rèn)為只要擠走新總廚,自己就會取而代之,所以經(jīng)常跟新總廚對著干,工作故意拖拉或不配合。
遇到這種員工該怎么解決呢?
建議:
找挑事者談話。對于挑事著,要開門見山地認(rèn)可他的優(yōu)點,明確提出希望他與自己配合,并委任他一定的職務(wù)。而委以重任并不只是拉攏他的一種方法,而是這種人確實有可利用的才能,使用不好是對頭,使用好了是個好幫手。
案例:
某餐廳的總廚出國了,該店老板請來了另一位廚師來繼任總廚。但是,這位新總廚剛到餐廳幾天,就發(fā)現(xiàn)分派下去的工作遲遲完成不了,炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現(xiàn)了嚴(yán)重的不配合,不是在最忙的時候請病假,就是以各種理由不按要求完成工作。
后來經(jīng)過多方了解才知道,有一位姓吳的廚師長,是原總廚非常得力的助手,本以為總廚出國后,自己可以繼任總廚,但是新總廚的到來打破了他的夢想。于是,他便動員了幾個部門的骨干人員,聯(lián)合起來與新總廚作對,還許諾他們,自己任總廚后會提高大家的待遇。
在了解到情況后,這位新總廚想了一個對策,找其中一個被鼓動的骨干人員談話,告訴他:每個人的收入并不取決于誰任總廚,而取決于為后廚創(chuàng)造了多少效益,只要大家努力工作,老板自然會給大家加薪。
并重申了:大家出來工作都是為了賺錢,老板找他來,也是為了提升餐廳的效益,只有效益上去了,大家的福利待遇才能有保證。因為老板開店是要賺錢的,如果大家總是不配合工作,不能為老板產(chǎn)生效益,那么這樣下去,讓老板知道了就不是換總廚那么簡單了,大家都要失業(yè)。也就是說,如果大家不好好工作,我們誰也賺不到錢。
一席話下來,這位廚師認(rèn)識到了事態(tài)的嚴(yán)重性,在表示要全力配合新總廚的工作后,又主動找了其他幾個被鼓動的人做思想工作。很快,大家就各就各位開始積極工作了。
一般情況下,幫手“叛變”后,始作俑者也就沒有了勁頭。但是這個吳廚師長屬于比較少有的固執(zhí)型,那么就要對他用懷柔政策了。
這位新總廚找到這位吳廚師,先是一頓夸獎:“聽老板講過,你原來一直表現(xiàn)不錯,技術(shù)好,管理也到位,是咱們這個廚房的一把好手,以后應(yīng)該會成為一個很不錯的管理者。如果能從本廚房提拔一個人繼任總廚是最省事的方法,說不定也會首選你!
“但是站在老板的角度,會有一個全盤的把關(guān),他們經(jīng)過權(quán)衡,認(rèn)為外聘總廚最利于餐廳工作進展,所以才不辭勞苦找我來。其實即使我不來,也會有一個別的外聘總廚來這兒接替工作,我這人脾氣比較隨合,如果我管不好這個廚房,老板一定會再找一個更嚴(yán)厲的總廚來,所以我希望大家好好相處,一起把工作做好!
說到這里,這位吳廚師長已經(jīng)清醒了大半,明白自己在老板心目中并不是總廚人選,即使沒有這位總廚的的出現(xiàn),也會有別的總廚出現(xiàn),于是態(tài)度馬上就軟下來了。
這位總廚繼續(xù)對他說:“就你的技術(shù)和組織能力來講,確實能成為我的好幫手,你做個領(lǐng)班可惜了,做個中餐廚師長吧,以后多擔(dān)些責(zé)任!
于是這時的吳廚師長,已經(jīng)由最初的仇恨,轉(zhuǎn)為感激涕零了。
小結(jié):
一刀切的管理方法無論在哪里都是行不通的。新總廚要想收服原有廚師的心,有針對性地各個突破才是王道!
對策:對他呈漠視態(tài)度,孤立他
解析:
很多餐廳都會出現(xiàn)這種情況:老板的某個親戚在后廚,能力一般,但不便于管理。有時是老板礙于對親戚的關(guān)照,不忍心辭掉或者調(diào)崗,有時則是故意按插在后廚的眼線,來監(jiān)督廚師長。這樣的人動不得,又留不得,怎么辦呢?
最好的方法是孤立他。
所謂“孤立”他,并不是讓所有的人都不理他,而是不要讓周圍的人與之為伍,跟他一起搗亂。
其實這一點并不難,因為老板的親戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他,是因為他的身份。但大家最終看重的,還是利益。如果這個身份能給自己帶來利益當(dāng)然好,但是當(dāng)這個身份并不能給自己帶來任何利益時,自然就沒有人會看重他了。
如果讓大家都知道并不是跟領(lǐng)導(dǎo)的親戚關(guān)系好就會帶來利益,而是通過努力工作才會帶來利益,同時說服老板,向其表明立場:在工作上并不會特別關(guān)照他的親戚,也不會包容他破壞后廚制度,不允許他影響企業(yè)發(fā)展。那么有立場、能容人的老板不但不會覺得刺耳,還會覺得這位新總廚很耿直,值得信賴。
案例:
有一家餐廳的涼菜領(lǐng)班是老板的小舅子,他平時工作一般,自視半個主子,處處都想?yún)⑴c,并且總愛唱反調(diào),提出一些不合理的管理意見。比如總廚建議,廚師領(lǐng)料要有計劃性,一次領(lǐng)足,不要以領(lǐng)料為由多次串崗、跑腿,他就主張原料要少領(lǐng)勤領(lǐng);總廚提倡原料加工要精細(xì),他就會主張原料塊大才有質(zhì)感,而且讓幾個炒鍋按他的意思出菜。
一個是總廚,一個是老板親戚,廚師們都很為難。在了解情況后,這位總廚首先與幾個主要炒鍋進行了溝通,告訴他們:改良、創(chuàng)新菜品是老板對他的要求,阻止創(chuàng)新的人就是阻止酒店的發(fā)展,不管是什么關(guān)系,老板都不會縱容這種事情發(fā)生的。幾個炒鍋一聽有理,都回去默默地按規(guī)定工作了。
而為了防止這位小舅子跑到老板那里惡人先告狀,這位總廚及時找到老板,明確告訴他,他的親戚已經(jīng)嚴(yán)重影響了他的管理工作,阻礙了廚房創(chuàng)新菜品,他希望老板能從企業(yè)發(fā)展角度出發(fā),支持他的決定。
于是,老板被說服了,從此他的小舅子便被“孤立”起來。漸漸地,他也由無奈服從發(fā)展到真心配合。
小結(jié):
對于裙帶關(guān)系的員工,在不能動的情況下只有保持公正,做好自己的事情。當(dāng)然,事先與老板打好預(yù)防針也是很重要的。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:梁凌
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