通過花家怡園的菜品研發(fā)機制學習如何研發(fā)新菜品

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花家怡園在北京的發(fā)展已有十五個春秋，已擴展到六家店面，年營業(yè)額三億多元，在京城獨樹一幟，并已將業(yè)務拓展到了韓國首爾。  

他們何以能夠成功？是什么支撐他們企業(yè)持續(xù)成長？今天我們就來看看他們的菜品研發(fā)機制。  

花家怡園的菜品研發(fā)機制  

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花家怡園持續(xù)成長的關(guān)鍵之一，是有一套科學合理并持之以恒的菜品研發(fā)機制。這套機制在菜品研發(fā)理念、菜品創(chuàng)新、消費者反饋方面發(fā)揮了積極的作用，給企業(yè)帶來了豐厚的效益。

四大菜品研發(fā)理念支撐花家菜  

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老菜新做，傳承吃文化、中西結(jié)合、料理無國界是花家怡園菜品研發(fā)的四大理念。

老菜新做  ，就是發(fā)揚傳統(tǒng)技法優(yōu)勢，融合時尚理念，回歸菜肴原汁原味；

傳承吃文化  ，就是將傳統(tǒng)菜品的吃法與文化傳承下來，將古老的中國菜變成中國的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，提高菜品的附加值；

中西結(jié)合  ，是將傳統(tǒng)中餐、西餐的烹飪技法和調(diào)味技術(shù)上的優(yōu)點相互融合，達到菜品上的優(yōu)勢資源互補；

料理無國界  ，即拿來主義，不管是哪個國家的菜品，只要能夠得到客人的認可，客人喜歡，我們就認為這是一道好菜，西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄羅斯菜我們都可以拿來借鑒學習。

花家菜四化是方向  

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家常菜精細化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標準化是花家菜研發(fā)時把握的四個方向。

家常菜精細化  ，就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細料理，從家常菜中吃出檔次；

融合菜口味化  ，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；

高檔菜平民化  ，就是認識到有些高檔菜品華而不實的缺點，將它們改良成價格不高，更容易被老百姓接受的菜品。

特色菜標準化  ，即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時，還要保證菜品的加工要標準化。

花家菜除了這四大研發(fā)理念和方向外，在具體做法上他們還有如下高招：

1、每年推出四個美食節(jié)

花家怡園一年四季都會推出具有不同特點的美食節(jié)。

春季推出野山菌、野菜美食節(jié)；

夏季推出海鮮美食節(jié)；

秋季推出菜系美食節(jié)（比如推出川菜美食節(jié)、淮揚菜美食節(jié)、湘菜美食節(jié)、魯菜美食節(jié)）；

冬季推出暖冬美食節(jié)（使用各種暖冬食材，采用燙煲的形式上菜）。

四個美食節(jié)搭配主菜單、試銷菜單的推出，豐富了客人的選擇范圍，既有持續(xù)旺銷菜也有應季菜。

2、出巨資作為試菜費用

公司每年會拿出30萬—50萬作為專門的試菜基金，專門用來研發(fā)創(chuàng)新菜，并且每年還會舉辦廚師創(chuàng)新菜大賽、基礎技能廚師大賽。

花家怡園每個門店都有菜品研發(fā)小組，他們會用食材基金研發(fā)新菜，每個店里拿出自己前三名的優(yōu)秀菜品，拿到總公司與其他門店的優(yōu)秀菜品進行PK，最終通過創(chuàng)新菜獲勝的廚師將會得到創(chuàng)新菜獎，并會獲取豐厚的獎金。

3、走出去，請進來交流

學習是廚師研發(fā)新菜的必備環(huán)節(jié)，老板經(jīng)常帶廚師去旺店吃飯，學習人家菜品的優(yōu)點，將別人菜品的優(yōu)點吸納到我們的菜品體系中來。

另外，還會定期請某個菜系、某個菜品領域的專業(yè)人士來我們店指導廚藝，并指出我們現(xiàn)在菜品的缺點和不足，以幫助我們提高。

4、新菜品經(jīng)過試賣探市場

通過廚房出品部和廚師大賽評出來的菜品都是比較優(yōu)秀的，有些菜品經(jīng)過出品部負責人修改以后更加出彩，這些新菜我們都放在試賣菜單上推出。經(jīng)過試賣以后，在試賣菜品中銷售排在前三名的冷菜、前三名的面點、前五名的熱菜有資格進入大菜牌上進行銷售。

5、試賣菜牌不設銷售提成

花家怡園主菜牌上銷售的菜品，不管菜品毛利高低，基本都有銷售提成。提成低至五毛，高至幾十元都有。

菜品提成的高低，是按照整個餐廳菜品毛利的穩(wěn)定性來設計的，但在試賣菜牌上的菜品是沒有銷售毛利的，這樣可以得到顧客的一個真實的喜好反饋，根據(jù)試賣菜牌上的銷售統(tǒng)計，可以知道哪些菜品是顧客比較喜歡的，哪些菜品不被客人接受，就是要被淘汰的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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