當前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

通過花家怡園的菜品研發(fā)機制學習如何研發(fā)新菜品

2019年07月15日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:花家怡園在北京的發(fā)展已有十五個春秋,已擴展到六家店面,年營業(yè)額三億多元,在京城獨樹一幟,并已將業(yè)務拓展到了韓國首爾。他們何以能夠成功?是什么支撐他們企業(yè)持續(xù)成長?今天我們就來看看他們的菜品研發(fā)機制;...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

花家怡園在北京的發(fā)展已有十五個春秋,已擴展到六家店面,年營業(yè)額三億多元,在京城獨樹一幟,并已將業(yè)務拓展到了韓國首爾。  

他們何以能夠成功?是什么支撐他們企業(yè)持續(xù)成長?今天我們就來看看他們的菜品研發(fā)機制。  

花家怡園的菜品研發(fā)機制  

▼  

花家怡園持續(xù)成長的關(guān)鍵之一,是有一套科學合理并持之以恒的菜品研發(fā)機制。這套機制在菜品研發(fā)理念、菜品創(chuàng)新、消費者反饋方面發(fā)揮了積極的作用,給企業(yè)帶來了豐厚的效益。

四大菜品研發(fā)理念支撐花家菜  

▼  

老菜新做,傳承吃文化、中西結(jié)合、料理無國界是花家怡園菜品研發(fā)的四大理念。

老菜新做  ,就是發(fā)揚傳統(tǒng)技法優(yōu)勢,融合時尚理念,回歸菜肴原汁原味;

傳承吃文化  ,就是將傳統(tǒng)菜品的吃法與文化傳承下來,將古老的中國菜變成中國的物質(zhì)文化遺產(chǎn),提高菜品的附加值;

中西結(jié)合  ,是將傳統(tǒng)中餐、西餐的烹飪技法和調(diào)味技術(shù)上的優(yōu)點相互融合,達到菜品上的優(yōu)勢資源互補;

料理無國界  ,即拿來主義,不管是哪個國家的菜品,只要能夠得到客人的認可,客人喜歡,我們就認為這是一道好菜,西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄羅斯菜我們都可以拿來借鑒學習。

花家菜四化是方向  

▼  

家常菜精細化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標準化是花家菜研發(fā)時把握的四個方向。

家常菜精細化  ,就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細料理,從家常菜中吃出檔次;

融合菜口味化  ,就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道;

高檔菜平民化  ,就是認識到有些高檔菜品華而不實的缺點,將它們改良成價格不高,更容易被老百姓接受的菜品。

特色菜標準化  ,即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時,還要保證菜品的加工要標準化。

花家菜除了這四大研發(fā)理念和方向外,在具體做法上他們還有如下高招:

1、每年推出四個美食節(jié)

花家怡園一年四季都會推出具有不同特點的美食節(jié)。

春季推出野山菌、野菜美食節(jié);

夏季推出海鮮美食節(jié);

秋季推出菜系美食節(jié)(比如推出川菜美食節(jié)、淮揚菜美食節(jié)、湘菜美食節(jié)、魯菜美食節(jié));

冬季推出暖冬美食節(jié)(使用各種暖冬食材,采用燙煲的形式上菜)。

四個美食節(jié)搭配主菜單、試銷菜單的推出,豐富了客人的選擇范圍,既有持續(xù)旺銷菜也有應季菜。

2、出巨資作為試菜費用

公司每年會拿出30萬—50萬作為專門的試菜基金,專門用來研發(fā)創(chuàng)新菜,并且每年還會舉辦廚師創(chuàng)新菜大賽、基礎技能廚師大賽。

花家怡園每個門店都有菜品研發(fā)小組,他們會用食材基金研發(fā)新菜,每個店里拿出自己前三名的優(yōu)秀菜品,拿到總公司與其他門店的優(yōu)秀菜品進行PK,最終通過創(chuàng)新菜獲勝的廚師將會得到創(chuàng)新菜獎,并會獲取豐厚的獎金。

3、走出去,請進來交流

學習是廚師研發(fā)新菜的必備環(huán)節(jié),老板經(jīng)常帶廚師去旺店吃飯,學習人家菜品的優(yōu)點,將別人菜品的優(yōu)點吸納到我們的菜品體系中來。

另外,還會定期請某個菜系、某個菜品領域的專業(yè)人士來我們店指導廚藝,并指出我們現(xiàn)在菜品的缺點和不足,以幫助我們提高。

4、新菜品經(jīng)過試賣探市場

通過廚房出品部和廚師大賽評出來的菜品都是比較優(yōu)秀的,有些菜品經(jīng)過出品部負責人修改以后更加出彩,這些新菜我們都放在試賣菜單上推出。經(jīng)過試賣以后,在試賣菜品中銷售排在前三名的冷菜、前三名的面點、前五名的熱菜有資格進入大菜牌上進行銷售。

5、試賣菜牌不設銷售提成

花家怡園主菜牌上銷售的菜品,不管菜品毛利高低,基本都有銷售提成。提成低至五毛,高至幾十元都有。

菜品提成的高低,是按照整個餐廳菜品毛利的穩(wěn)定性來設計的,但在試賣菜牌上的菜品是沒有銷售毛利的,這樣可以得到顧客的一個真實的喜好反饋,根據(jù)試賣菜牌上的銷售統(tǒng)計,可以知道哪些菜品是顧客比較喜歡的,哪些菜品不被客人接受,就是要被淘汰的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部