廚師長應(yīng)該如何與采購溝通才能買得到重要的烹飪原料

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后廚采購的關(guān)鍵與重要不言而喻，那么廚師長應(yīng)該如何與采購溝通才能買得到重要的烹飪原料呢？

先看個案例：

某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購單下到采購部三天也沒有買回來一樣?xùn)|西，終于廚師長發(fā)飆了……  

采購 ：三年老雞、現(xiàn)在的雞都是養(yǎng)雞場的半年都沒有哪有三年的雞買不到。

廚師長 ：吊頂湯必須得用這種雞，這個湯要熬6個多小時才可以，雞是決定湯質(zhì)的關(guān)鍵食材。想想辦法吧�。�！

采購 ：xxx醬、你們?yōu)樯兑�認(rèn)牌子，這個東西整個省城都沒有你讓到哪里買？

廚師長：這個醬顏色和口味獨(dú)特，做生蠔、鰈魚必須得用��！

采購 ：鰈魚、xxx市場都找過，市場沒有，沒辦法這里到處都是海鮮，那就不要賣這個菜了。

廚師長：這個鰈魚是深海魚除了味道鮮美以外、營養(yǎng)價值很高是老年人、兒童補(bǔ)鈣的最佳食材之一，對高血壓、高血脂的人群有很好的食療作用，很有特色啊！

采購 ：鮮板藍(lán)根、這是藥材市場沒有藥店也沒有，沒有辦法了。

廚師長 ：在炎熱的夏季鮮板藍(lán)根具有清熱解毒 預(yù)防流感的作用是很好的養(yǎng)生藥膳之一，很有賣點(diǎn)啊！

采購 ：你們要的東西稀奇古怪還認(rèn)品牌，我買不到市場沒有賣家，沒有辦法……

這情況在很多餐廳酒樓并不少見，因?yàn)椴少彶繘]有買到原料導(dǎo)致新菜品無法試做，無法推出對于餐廳的推出出新以及菜品質(zhì)量保證有很大的影響。

那么，如果在新菜品推出之前與采購部做好溝通呢?

擇商技巧：

1、對自己需求的產(chǎn)品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么樣的產(chǎn)品才有可能正解引導(dǎo)供貨商作出合理的報(bào)價，避免因此增加一些不必要的采購成本。

2、從多方面渠道了解產(chǎn)品市場行情及信息，對產(chǎn)品價錢作出適當(dāng)?shù)脑u估，然后結(jié)合成本，擬定洽談的目標(biāo)及方案，選擇適合的供應(yīng)商，進(jìn)行初步洽淡。要是雙方牽涉到自身的利益，但對公司發(fā)展至關(guān)重要又無法達(dá)成共識的時候，可以在對我們本身利益不會有太大損害下放寬條件，將主要談判方向鎖定于最重要方面。并且可請雙方高層之間進(jìn)行互通互訪，增加彼此熟識度及信任度，以此建立策略聯(lián)盟、互惠互利并進(jìn)行長期合作伙伴關(guān)系。

3、充分運(yùn)用公司實(shí)力與資本，調(diào)動供應(yīng)商之合作欲望，只有在價格上做到了貨真價實(shí)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬我們的供應(yīng)商渠道。

總結(jié)：

采購人員一定要有未雨綢寥的危機(jī)意識。

第一，保證同一種物料至少兩家或以上供應(yīng)商，使企業(yè)在運(yùn)營過程中不致于因?yàn)楣��?yīng)商生產(chǎn)、品質(zhì)、交貨或管理問題而停工待料，造成自身不必要的麻煩和困擾。

第二，及時掌握供應(yīng)商動態(tài)及市場動態(tài)，合理調(diào)配訂單的發(fā)放及供貨商交貨管理。

第三，結(jié)合企業(yè)的事物安排，在保證運(yùn)營順暢的前提下，做到不購買多余物料，造成資金的積壓和庫存的堆積。

作為餐飲業(yè)的“入口”，采購的工作從來都不是輕松的事情。餐飲采購的物資在上百種，每個品種的進(jìn)貨渠道都不一樣，標(biāo)準(zhǔn)要求各不相同，價格和質(zhì)量也有很大差異，要采購物美價廉的物資確實(shí)不是件容易的事，需要大家多溝通多配合共同把工作做好。

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本文轉(zhuǎn)載自：湘菜人微報(bào) 作者：趙紀(jì)贏

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