餐廳酒水如何控制成本

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　　餐飲企業(yè)的酒水定價(jià)也直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，但許多餐飲企業(yè)常常忽視酒水帶來的利潤，酒水就像水一樣，很容易流失。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)像控制食品成本那樣做好酒水成本控制，并將發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行原因分析，從而采取有效的改進(jìn)措施。

　　酒水成本控制的內(nèi)容很多，涉及到酒單的設(shè)計(jì)、酒水的采購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)。

　　（一）酒單的設(shè)計(jì)

　　酒單與菜單一樣，是餐飲企業(yè)最好的推銷和控制工具。一般的餐飲企業(yè)往往將酒單與菜單合二為一，但從銷售的角度講，酒單最好單獨(dú)設(shè)計(jì)。一份設(shè)計(jì)精美的酒單通常會激發(fā)客人的酒水消費(fèi)欲望。酒單的設(shè)計(jì)要求表現(xiàn)為以下方面：

　　1.內(nèi)容完整 酒單的內(nèi)容必須完整，一般包括： （1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時(shí)間等； （2）酒水編號； （3）酒水名稱； （4）單價(jià)，等。

　　2.印刷精美 酒單的印刷應(yīng)清楚，并保持其整潔、美觀。

　　3.酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理 酒水品種的選用及其定價(jià)應(yīng)考慮餐飲企業(yè)目標(biāo)市場客源的喜好和消費(fèi)能力，盡量滿足賓客的需求。

　　（二）酒水采購控制

　　酒水采購控制的目的是保證餐飲企業(yè)的酒水供應(yīng)并保持適量的存貨，同時(shí)應(yīng)以合理的價(jià)格購入酒水。具體說來，應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的控制工作：

　　1.采購人員控制 餐飲企業(yè)必須指定專人負(fù)責(zé)酒水的采購工作。為了便于控制，酒水采購人員不能同時(shí)從事酒水的銷售工作。另外，餐飲企業(yè)最好定期更換采購人員，以避免私拿回扣等情況的出現(xiàn)。

　　2.采購數(shù)量控制 酒水的采購數(shù)量控制與干貨類食品原料的采購數(shù)量控制一樣，可采用定期訂貨法或定量訂貨法，以保持餐飲企業(yè)各種酒水的應(yīng)有存貨數(shù)量。

　　3.采購質(zhì)量控制 根據(jù)餐飲企業(yè)的酒水使用情況，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩大類。當(dāng)賓客說明需要某種牌子的酒水時(shí)，餐飲企業(yè)才供應(yīng)指定牌號的酒水，如賓客沒具體說明需要某種牌子的酒水，則供應(yīng)通用牌號。牌號的選擇應(yīng)根據(jù)賓客的喜好來確定，餐飲企業(yè)一般選擇價(jià)格較低或適中的酒水牌子作為通用牌號，其他各種牌子則作為指定牌號。

　　4.采購價(jià)格控制 餐飲企業(yè)在采購餐飲原材料時(shí)，都必須考慮價(jià)格因素，通常的做法是講企業(yè)對酒水品種和需求量等信息傳遞給三家以上的供應(yīng)商，以取得他們的報(bào)價(jià)，然后選擇其中價(jià)格最低的供應(yīng)商。

　�。ㄈ�）酒水驗(yàn)收控制

　　與食品驗(yàn)收一樣，酒水的驗(yàn)收主要包括以下內(nèi)容：

　　1.數(shù)量 驗(yàn)收人員應(yīng)對照請購單仔細(xì)清點(diǎn)酒水的瓶數(shù)、箱數(shù)；如按箱進(jìn)貨，應(yīng)開箱檢查瓶數(shù)是否正確，如有差異，驗(yàn)收人員應(yīng)做好記錄，并按有關(guān)的規(guī)定處理。

　　2.質(zhì)量、價(jià)格 酒水的質(zhì)量驗(yàn)收主要在于查驗(yàn)其是否為正宗產(chǎn)品，嚴(yán)防購入假冒偽劣產(chǎn)品，侵害消費(fèi)者權(quán)益，從而影響企業(yè)聲譽(yù)。酒水的價(jià)格驗(yàn)收與食品的價(jià)格驗(yàn)收一樣，主要是查對發(fā)票價(jià)格與供應(yīng)商原先的報(bào)價(jià)是否一致。在驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)現(xiàn)酒水的質(zhì)量、價(jià)格存在問題，驗(yàn)收人員應(yīng)堅(jiān)決拒收，并按企業(yè)的規(guī)定處理。

　　3.填寫酒水進(jìn)貨日報(bào)表 酒水驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員應(yīng)在每張發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章，并簽名。然后將酒水送至酒水倉庫或酒窖儲存。另外，驗(yàn)收人員還應(yīng)填寫酒水進(jìn)貨日報(bào)表，報(bào)送企業(yè)的財(cái)務(wù)部門，以便在進(jìn)貨日記帳中入帳。

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　　酒水品種繁多，且許多高級的酒類價(jià)格昂貴，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)酒水的庫存控制，避免因庫存不當(dāng)導(dǎo)致酒水成本上升。

　　1.建立酒窖 有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)建立專門儲存酒類的酒窖，在酒窖中存放酒類有利于保證酒類質(zhì)量。建立酒窖的關(guān)鍵在于酒窖的科學(xué)設(shè)計(jì)。一般說來，酒窖應(yīng)符合以下幾方面的要求： （1）酒窖的面積 酒窖應(yīng)有足夠的面積，以儲存餐飲企業(yè)經(jīng)營所需的酒類，同時(shí)還應(yīng)考慮酒窖管理人員的活動(dòng)空間。 （2）酒窖的環(huán)境 為保證庫存酒水的質(zhì)量，酒窖的環(huán)境要求如下： ①良好的通風(fēng)； ②保持干燥； ③隔絕自然采光； ④防震動(dòng)； ⑤保持恒溫，等。

　　2.做好庫存酒水的控制工作 庫存酒水的控制工作主要有以下內(nèi)容： （1）酒水庫存量標(biāo)準(zhǔn)化 為使庫存酒水能保證正常的經(jīng)營需要，餐飲企業(yè)應(yīng)實(shí)行各種酒水的庫存量標(biāo)準(zhǔn)化。具體的做法是預(yù)測每日的酒水銷售量，隨用隨補(bǔ)。 （2）建立永續(xù)盤存制度 為及時(shí)了解酒水的庫存情況，餐飲企業(yè)應(yīng)建立永續(xù)盤存制度，用于記錄酒水的每次購入、發(fā)出數(shù)量和現(xiàn)存量。（3）作好酒窖（酒水倉庫）的安全工作 為防止因偷盜等原因造成酒水成本上升，餐飲企業(yè)應(yīng)健全酒窖的安全管理制度，并指定專人負(fù)責(zé)酒窖的管理，且酒窖的門鎖應(yīng)定期更換。

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