如何挖掘餐飲市場與消費(fèi)需求

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　　要看到，餐飲市場與消費(fèi)需求是矛盾的統(tǒng)一體，兩者相互依存，相互促進(jìn)。當(dāng)新的消費(fèi)需求出現(xiàn)時(shí)，餐飲市場又面臨著新一輪的適應(yīng)過程。正是市場與需求之間這種不斷的矛盾運(yùn)動(dòng)，使餐飲市場不斷得到更新和繁榮，消費(fèi)需求不斷獲得新的滿足。那么，如何來尋找餐飲市場與消費(fèi)需求之間的動(dòng)態(tài)平衡呢？ 我認(rèn)為可以從以下三個(gè)方面著手。

　　一、提高質(zhì)量意識(shí)

　　這些年餐飲業(yè)有忽視質(zhì)量意識(shí)的傾向。餐飲業(yè)發(fā)展的過于迅猛使進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的從業(yè)人員出現(xiàn)多元混雜的情況。新開餐館的廚師和管理人員未經(jīng)正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)的比比皆是。打一槍換一個(gè)地方的急功近利心態(tài)，以及拚命追趕時(shí)尚的浮躁和淺薄，不光使餐飲業(yè)的質(zhì)量呈現(xiàn)出參差不齊的現(xiàn)象，而且在整體上出現(xiàn)了下降趨勢。

　　質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本。飯店酒家的擴(kuò)張不能滿足于量的增加，而應(yīng)該注重于質(zhì)的提高。只有在質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，擴(kuò)大規(guī)模才有生命力。有些飯店新開張時(shí)質(zhì)量相對(duì)好些，時(shí)間一長，就會(huì)出現(xiàn)不同程度的質(zhì)量下降。有些飯店開張時(shí)質(zhì)量意識(shí)就不強(qiáng)，無法吸引消費(fèi)者，出現(xiàn)倒閉并不奇怪。有些飯店在經(jīng)營管理上抓得頭頭是道，在促銷上搞得轟轟烈烈，卻忽視了作為核心的菜肴的質(zhì)量管理。有些飯店以追趕時(shí)尚來代替狠抓質(zhì)量。而成功的飯店告訴我們，確立持久的質(zhì)量意識(shí)是保持消費(fèi)者人氣旺盛的根本。在餐飲業(yè)競爭激烈的情況下，飯店之間比什么？ 還不是比質(zhì)量，包括餐飲質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量等等，而其中最重要最關(guān)鍵的是餐飲質(zhì)量，即菜肴的口味質(zhì)量。因?yàn)檎f到底消費(fèi)者進(jìn)飯店是來品嘗菜肴的，菜肴質(zhì)量不好，其他方面即使做得再好也意思不大了�？吹接行╋埖暝诘昝婧筒蛷d的裝潢布置上精心設(shè)計(jì)，但上桌的菜肴卻毫無特色乃至令人乏味，不免為那些漂亮的外部包裝感到惋惜。 迎合時(shí)尚不難，提高質(zhì)量卻不易，這是要下真功夫的。但任何成功的飯店又都回避不了這一點(diǎn)。

　　二、確立創(chuàng)新意識(shí)

　　如果說改革開放后的近二十年，中國烹飪的發(fā)展普及和繁榮興旺超過了過去的百年千年，是并不為過的。正因?yàn)榘l(fā)展快、變化快，創(chuàng)新對(duì)餐飲業(yè)來說就比以往任何年代都更加重要。從中國烹飪的發(fā)展歷史來看，每一次烹飪上的大發(fā)展，都是在社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的，同時(shí)也總是伴隨著創(chuàng)新的。

　　中國烹飪有著悠久的傳統(tǒng)。正是這悠久的傳統(tǒng)，給創(chuàng)新提供了深厚的土壤和充分的條件。沒有繼承就談不上創(chuàng)新，因?yàn)閯?chuàng)新不可能是無本之木、無源之水；而沒有創(chuàng)新也就沒有繼承，因?yàn)槿魏卫^承總是以創(chuàng)新的面貌出現(xiàn)的，沒有人有本事完全"復(fù)制"傳統(tǒng)。因此這里就有一個(gè)要不要?jiǎng)?chuàng)新和如何進(jìn)行創(chuàng)新的問題。

　　創(chuàng)新的重要性無庸置疑。一個(gè)民族要發(fā)展進(jìn)步，沒有創(chuàng)新不行。中國烹飪要發(fā)展要進(jìn)步同樣需要?jiǎng)?chuàng)新。 餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀證明，市場需求既是歡迎創(chuàng)新，又是青睞傳統(tǒng)的，既喜新又懷舊�；蛘咭部梢哉f，只有依附于傳統(tǒng)的創(chuàng)新才是消費(fèi)者歡迎的。創(chuàng)新不能隨心所欲，不能故弄玄虛，不能純粹在形式上做文章，在菜名上兜圈子，也不能僅僅著眼于局限于原料和調(diào)料的創(chuàng)新。創(chuàng)新應(yīng)該是在中國烹飪?cè)瓉淼拇笙到y(tǒng)中，尋找突破、尋找新意、尋找變異、尋找活力的一種揚(yáng)棄和開拓。以創(chuàng)新為名，丟掉了中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)，是不可取的；缺乏根基、缺少烹飪基本功情況下的創(chuàng)新是很難有成效的；隨意無序的所謂"創(chuàng)新"只能敗壞消費(fèi)者的胃口。烹飪上的創(chuàng)新應(yīng)該是市場內(nèi)在需求在餐飲業(yè)發(fā)展中的良性反映，也是餐飲市場與消費(fèi)需求之間的一種動(dòng)態(tài)平衡。

　　三、引導(dǎo)消費(fèi)需求

　　市場是為需求服務(wù)的，需求又促進(jìn)和刺激市場。在這里，如果我們要問，餐飲市場與餐飲消費(fèi)兩者究竟誰先誰后、誰主動(dòng)誰被動(dòng)，確實(shí)很難回答。但市場不僅要滿足消費(fèi)需求，同時(shí)應(yīng)該引導(dǎo)消費(fèi)需求這一點(diǎn)，卻是肯定的，毫無疑義的。

　　市場與需求始終處于相互促進(jìn)、相互制約和相互影響的辯證關(guān)系之中。一方面，有需求就會(huì)有市場，市場是對(duì)需求的滿足和適應(yīng)；例如，當(dāng)現(xiàn)代人的生活中需要快餐時(shí)，快餐就會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。另一方面，有市場就會(huì)有需求，許多需求是市場創(chuàng)造出來的；例如，中國原來沒有肯德基、麥當(dāng)勞，是先有了肯德基、麥當(dāng)勞之后，才產(chǎn)生了對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞的消費(fèi)需求。由此看來，當(dāng)今的餐飲市場要達(dá)到與消費(fèi)需求的動(dòng)態(tài)平衡，僅僅適應(yīng)市場需求是不夠的，而應(yīng)該自覺主動(dòng)地去引導(dǎo)消費(fèi)需求。這里的引導(dǎo)消費(fèi)可以包含兩層意義。

　　一是倡導(dǎo)健康積極、科學(xué)文明的現(xiàn)代飲食觀，

　　二是抓住中國烹飪新的發(fā)展機(jī)遇，積極創(chuàng)造和開辟新的餐飲市場。 在餐飲市場，目前出現(xiàn)一些不好不文明的傾向。如，一味地迎合少數(shù)人出于獵奇的飲食需求。餐飲中的求新心理本是正常的，但是對(duì)少數(shù)人已受到扭曲的餐飲需求，就不應(yīng)該迎合滿足。

　　例如，獵殺野生保護(hù)動(dòng)物為滿足少數(shù)人的口腹之欲，仍在餐飲市場時(shí)有所聞；在創(chuàng)新菜的名義下將活的小白鼠端上餐桌；種種追求形式的耳餐、目餐，以及在菜名上搞低級(jí)、惡俗、黃色、拙劣的花樣翻新，都是健康正常的餐飲市場所不允許出現(xiàn)的。中國烹飪?cè)瓉砭褪俏拿骱臀幕�的產(chǎn)物，餐飲市場要摒棄種種不講文明、缺少文化的做法，從現(xiàn)代科學(xué)文明出發(fā)，引導(dǎo)餐飲消費(fèi)走上健康文明之路。

　　目前消費(fèi)者對(duì)餐飲市場仍有著不少不滿意之處，差距就是潛力，差距就是機(jī)遇�，F(xiàn)代社會(huì)的快速發(fā)展，社會(huì)的信息化、高科技程度的進(jìn)一步提高，現(xiàn)代人生活方式的改變，一代年輕人在社會(huì)變革中形成的新的餐飲觀念和餐飲習(xí)慣等等，都會(huì)給餐飲市場提供大量的新的發(fā)展機(jī)遇。就如信息產(chǎn)業(yè)對(duì)軟件的開發(fā)永無止境一樣，餐飲市場的多元和多彩，餐飲需求的多樣和多變，都等待著餐飲業(yè)去開發(fā)和引導(dǎo)。 尋求餐飲市場與消費(fèi)需求的動(dòng)態(tài)平衡，是餐飲行業(yè)一個(gè)永恒的話題。但愿在這個(gè)大題目下，餐飲業(yè)能做出多姿多彩的文章。

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