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如何運(yùn)用好餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)

2019年11月27日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例,為菜品點(diǎn)擊率。它告訴我們,顧客對(duì)菜品的喜歡程度,應(yīng)每周至少每月排一次...
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  眾所周知,有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件,或使用POS機(jī),即使使用計(jì)算器、算盤結(jié)賬的餐廳,也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單。這些機(jī)器或點(diǎn)菜單,為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù),直接的有就餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺(tái)號(hào)、服務(wù)員號(hào)等,間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量,以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺(tái)作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù),可及時(shí)地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀,有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢,協(xié)助店鋪的管理者進(jìn)行人員的調(diào)配,協(xié)助營運(yùn)人員進(jìn)行店鋪的復(fù)制,提高開新店的速度和成功率。

  直觀數(shù)據(jù)說明

  1.就餐人數(shù):

  服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù),通過這個(gè)數(shù)字我們可以知道:

 。1)當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi),這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

 。2)人數(shù)分布規(guī)律,也就是說1人單獨(dú)就餐占總?cè)藬?shù)的比例,2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例……

  根據(jù)以上的數(shù)據(jù),在經(jīng)營中可采取相應(yīng)的措施:在人均消費(fèi)低的日子里多準(zhǔn)備價(jià)位低的菜,服務(wù)員適應(yīng)推銷高價(jià)菜,以防消費(fèi)者的反感;在人均消費(fèi)高的日子里,不但要備足高檔菜,服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價(jià)菜,促進(jìn)營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本依據(jù),按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺(tái)、四人臺(tái)。

  2.日期:

  記錄顧客就餐的日期,從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件,星期幾。通過統(tǒng)計(jì)分析每周營業(yè)額變化的趨勢,能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度,為購貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。同時(shí)根據(jù)天氣的變化,進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整,如當(dāng)日天氣不好,下雨或下雪,營業(yè)額將比正常值下降10-20個(gè)百分點(diǎn),但第二天(天氣好轉(zhuǎn)),營業(yè)額會(huì)上升15-25個(gè)百分點(diǎn)。

  3.時(shí)間:

  通常服務(wù)員會(huì)記錄顧客點(diǎn)完菜的時(shí)間,收銀機(jī)上會(huì)反映結(jié)帳的時(shí)間,從這個(gè)數(shù)據(jù)中我們會(huì)知道:

 。1)顧客用餐時(shí)間。結(jié)帳時(shí)間減去點(diǎn)菜時(shí)間即為顧客用餐時(shí)間,從中可以計(jì)算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時(shí)間。

 。2)用餐機(jī)率分布。不同時(shí)間段,如以10分鐘為時(shí)間間隔,結(jié)合就餐人數(shù),可測定營業(yè)高峰來臨時(shí)間,這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)提高上菜速度,減少等待時(shí)間是十分有效的。

  4.品種:

  單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例,為菜品點(diǎn)擊率。它告訴我們,顧客對(duì)菜品的喜歡程度,應(yīng)每周至少每月排一次。對(duì)經(jīng)常光顧餐廳的顧客,服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排位在中間的菜品,這是因?yàn)槟切┙?jīng)常光顧餐廳的顧客對(duì)點(diǎn)擊率高的菜品非常熟悉,以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜,但介紹點(diǎn)擊率低的菜品,常常會(huì)使其產(chǎn)生失望的感覺,從而推動(dòng)顧客。

  5.臺(tái)號(hào):

  每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù),計(jì)算每張餐單的消費(fèi)額(當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)),每個(gè)區(qū)域的消費(fèi)額,以比較不同的日期單均消費(fèi)額,不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)。

  6.服務(wù)員號(hào):

  統(tǒng)計(jì)每名服務(wù)員的人均勞效,客觀地評(píng)價(jià)服務(wù)員的勞動(dòng)態(tài)度和服務(wù)水平,調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域,使勞動(dòng)強(qiáng)度均勻。

  計(jì)算數(shù)據(jù)闡述

  1.營業(yè)額預(yù)測方法

  影響營業(yè)額的因素有:天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件,用函數(shù)形式來表達(dá)即是:

  V=f(t, w, h, s, p, r, x)其中:t-天氣;w-星期;h-節(jié)假日;s-季節(jié);q-環(huán)境;r-定餐;x-特殊事件。

  社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時(shí)性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳,或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動(dòng),都可能暫時(shí)的影響營業(yè)狀況。

  通過使用預(yù)測技術(shù),預(yù)測未來的營業(yè)走勢,可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。在下列三種預(yù)測方法中,以平均值推算法最為常用。

 。1)N時(shí)期移動(dòng)平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響,并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性,如一家便餐店,其營業(yè)額周一最低,周六、周日營業(yè)額達(dá)到最高,因此,就利用過去一個(gè)月周日的營業(yè)額進(jìn)行未來預(yù)測。

  簡化的移動(dòng)平均數(shù)Mt=(At+At-1+At-2)/3

  (2)指數(shù)平滑法。根據(jù)新舊數(shù)據(jù)所占的權(quán)重不同,用最近數(shù)據(jù)來修正預(yù)測值,具體公式如下:

  St=St-1+λ(At- St-1)

  St是t時(shí)期的指數(shù)平滑值,At是時(shí)間t的實(shí)際營業(yè)額,λ是取值在0.1-0.5之間的平滑常數(shù)(下表λ取值為0.5)

  預(yù)測值為:Ft=St-1

  我們依然利用上表的數(shù)值進(jìn)行預(yù)測。

 。3)平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額(A均)和一周內(nèi)每日所占比例(а)進(jìn)行推測。

  2.備貨量計(jì)算法

  在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上,依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例,考慮出成率或損耗率,測算菜品購貨金額,公式如下:

  Ci=Ft×Xi/B

  其中:

  Ci-菜品購貨金額;

  Ft-預(yù)測營業(yè)額;

  B-出成率(損耗率);

  Xi-百元營業(yè)額菜品比例。

  出成率是食品原料的可利用率,是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同,其出成率相差很大,即使是同一品種,由于進(jìn)貨時(shí)間、批次不同,其出成率也不相同。損耗率是對(duì)實(shí)行統(tǒng)一配送的店鋪,配送的半成品的出成率。一般情況下,損耗率變化不大,可控制性強(qiáng)。

  單據(jù)表格應(yīng)用

  餐飲經(jīng)營有兩條主線,一是從采購、加工(配送)到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng);另一個(gè)是從顧客、店鋪、財(cái)務(wù)、采購反向流動(dòng)的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動(dòng)的情況是單據(jù)表格,是餐廳成本控制的基礎(chǔ)。

  1.營業(yè)日?qǐng)?bào)表。

  2.廚房日?qǐng)?bào)表。

  3.匯總?cè)請(qǐng)?bào)表。

  每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運(yùn)管理人員的眼睛和手,通過它們可以及早地發(fā)現(xiàn)問題,解決問題;可以帶著問題到店鋪里進(jìn)行實(shí)地考察,避免盲目性,最終會(huì)降低生產(chǎn)成本,提升餐廳的盈利水平。本文介紹的消費(fèi)數(shù)據(jù)的應(yīng)用內(nèi)容僅僅是一些皮毛,希望營運(yùn)人員充分利用好消費(fèi)數(shù)據(jù),更希望老板不要把這些數(shù)據(jù)鎖在抽屜里。

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