青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一、北京餐飲特性
1、中西特色薈萃,品種齊全
北京餐館林立,名店星羅棋布。有星級(jí)酒店的高檔特色餐廳,有歷史悠久的老字號(hào),如八大樓、八大堂、八大居等,現(xiàn)如今全聚德、鴻賓樓、都一處、砂鍋居等仍然有較大的影響力;有代表世界各地特色的高、中檔餐廳,如歐式、美式、日式、韓式的餐廳;有香港等地的各式茶餐廳、咖啡廳;有近幾年發(fā)展起來的現(xiàn)代餐飲連鎖店鋪,如天外天、郭林、金山城重慶火鍋、九頭鳥、馬蘭拉面、小土豆等;現(xiàn)代快餐的代表麥當(dāng)勞、肯德基、永和豆?jié){更是布滿北京城的大街小巷。上述餐廳的魯、京、川、粵、蘇、湘、西式等風(fēng)味佳肴,爭(zhēng)奇斗艷,充分滿足了顧客的口味要求。
2、市政建設(shè)力度強(qiáng)、規(guī)模大
北京市政建設(shè)與改造加快了速度,一條條大道修建的同時(shí),餐飲店鋪跟著消失一片。雖然市政建設(shè)沖破了舊的格局,但新的格局又被稱為有實(shí)力的機(jī)構(gòu)重建,競(jìng)爭(zhēng)更加無規(guī)則,選址工作是餐館面臨的第一個(gè)難題。
3、人力資源成本較高
北京人對(duì)市場(chǎng)規(guī)則已有基本的認(rèn)識(shí),同時(shí)雇員自我保護(hù)的法律意識(shí)普遍高,熟知?jiǎng)趧?dòng)法的規(guī)定,對(duì)工資、待遇、工作時(shí)間、工作條件和環(huán)境都有基本的要求。加之員工的各種工作資格證書和證件,對(duì)企業(yè)和員工來說都是一筆不小的開支。同時(shí)北京市政府對(duì)社會(huì)統(tǒng)籌、勞動(dòng)保險(xiǎn)等都有明確的規(guī)定,也是企業(yè)必須執(zhí)行的。
二、產(chǎn)品和服務(wù)分析
1、低接觸式服務(wù)是快餐廳普遍采用的服務(wù)方式
大娘水餃、馬蘭拉面、柴氏風(fēng)味店等快餐廳采用自助式服務(wù),自行點(diǎn)菜,自取食品或服務(wù)員送餐上桌;一些酒樓式快餐廳,雖然是餐臺(tái)式服務(wù),但服務(wù)員基本上是每人負(fù)責(zé)10張臺(tái),點(diǎn)菜、落菜、結(jié)賬、餐間服務(wù)少。只有客人呼喚時(shí),服務(wù)員才主動(dòng)上前提供服務(wù)。
2、菜品地域特色十分突出
人們對(duì)美味的選擇是有比較傾向的,尤其是北京的食客,全國乃至世界美味佳肴的多選擇性,使之形成了講求滋味、追求正宗的特點(diǎn)。比如川菜的“魚香肉絲”,普普通通的一道菜,但老食客不僅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的濃淡,還能體會(huì)玉蘭片的清鮮、木耳的柔嫩,配料飽吸魚香味后的美感。沒有特色的菜肴,難以有長久的吸引力。
三、管理和經(jīng)營分析
1、連鎖經(jīng)營形成強(qiáng)勢(shì)
北京市近幾年發(fā)展起來的餐飲店鋪不少是采取連鎖策略。酒樓式店鋪連鎖規(guī);旧显15家以下,如九頭鳥有10家店鋪,天外天有11家店鋪,郭林有9家店鋪,小土豆有11家店鋪,太熟悉家常菜有7家店鋪。外資快餐形式的店鋪連鎖規(guī)模在30家上,如麥當(dāng)勞、肯德基在60家以上,永和豆?jié){在40家以上。人均消費(fèi)較低的快餐店連鎖規(guī)模也很大,如老家肉餃人均消費(fèi)僅5元左右,在北京已發(fā)展到80家以上,馬蘭拉面人均消費(fèi)7元左右,也發(fā)展到50家以上。每家店鋪面積不足150平方米一些特色快餐店,如鴻毛餃子11家,阿文上海菜3家。
2、注重文化品位
連鎖企業(yè)不僅在產(chǎn)品上體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娜宋奶厣瑫r(shí)還提煉并渲染自己的飲食文化。九頭鳥、楚天情、紅番茄靠的就是楚菜楚文化;渝鄉(xiāng)人家、沸騰魚鄉(xiāng)不僅川菜做得精,同時(shí)十分注重蜀國情調(diào)品位的營造;海碗居老北京炸醬面一進(jìn)門,就會(huì)與濃濃的老北京風(fēng)情撞個(gè)滿懷,“來了您吶!里邊請(qǐng)!”滿耳是嘹亮的店伙計(jì)招呼顧客的老北京話,熱情勁兒讓人激動(dòng)不已。常見的紅燒肉一道菜,商家也從南到北挖掘出了“蘇軾創(chuàng)制東坡肉”、“毛澤東以肉待客”、“東北人都是活雷鋒”等典故和歌曲。更有的餐廳定期或不定期地出版自辦的報(bào)紙與顧客進(jìn)行雙向交流。
3、向大眾化發(fā)展
北京餐飲兩極化明顯,一是高檔酒樓;二是街邊小店。從去年開始,北京的老字號(hào)、星級(jí)酒店的餐廳紛紛加強(qiáng)營銷的力度,制造高品質(zhì)、低價(jià)位的形象。更有的以“營養(yǎng)低價(jià)”為自己的發(fā)展戰(zhàn)略。獨(dú)立的餐飲店在年底亦紛紛打出“滿100元送30元”的條幅,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)將是持續(xù)不斷的。
四、店鋪位置分析
1、重點(diǎn)區(qū)域發(fā)展
以連鎖經(jīng)營模式發(fā)展的店鋪,多數(shù)選擇重點(diǎn)占領(lǐng)北京市某一特定的區(qū)域,圍繞這一商圈做足做滿。
2、店址向外擴(kuò)展
二環(huán)以內(nèi)的店鋪位置基本上由華天、興華、意隆達(dá)等飲食集團(tuán)所屬的餐廳使用,且房租較貴,房屋結(jié)構(gòu)不盡合理,加之二環(huán)以內(nèi)北京人居多數(shù),消費(fèi)理性強(qiáng),兩極分化明顯,因此近幾年興起的店鋪向大型新社區(qū)或三環(huán)及三環(huán)以外的地區(qū)發(fā)展,如金山城重慶火鍋、九門大胡同、紅番茄等連鎖名店。
3、餐廳聚集旺市
北京的多處美食街,基本上是一條街嘗遍北京流行的吃食,這些地方營業(yè)時(shí)間長,晝夜?fàn)I業(yè)很普遍,而且整體質(zhì)量高,非常紅火。比如:東直門內(nèi)大街、高梁橋斜街至皂君廟路,亞運(yùn)村的慧忠路、慧安里小區(qū)、蒲芳路。
五、消費(fèi)習(xí)性分析
1、首選在外就餐
生活節(jié)奏的加快,時(shí)間觀念的增強(qiáng),生活水平的提高,使很多人選擇在外就餐。據(jù)統(tǒng)計(jì),高收入群體平均每月在家就餐的次數(shù)不超過10次。這些人占北京人口比例的20%。
2、高度的衛(wèi)生要求
城市公共場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況,決定了居民的清潔行為習(xí)慣。生活水平的提高,公眾環(huán)境的幽雅,自然使消費(fèi)者對(duì)店鋪的清潔衛(wèi)生有較高的要求。
3、出品高質(zhì)快速
北京作為文化、政治中心,人文薈萃,不僅云集了全國最出色的名廚高手,而且也培養(yǎng)了龐大的美食家隊(duì)伍,對(duì)菜品的品位要求高,要求餐廳提供高水準(zhǔn)的佳肴。
4、注重整體價(jià)值
北京本身是個(gè)日新月異的城市,消費(fèi)者也有強(qiáng)烈的圖新求變的心態(tài),追求個(gè)性化。具有地方特色的店鋪一般都非常紅火,而且從去年底唐裝的熱賣,到今年農(nóng)歷節(jié)日的走俏,不難感受到民俗文化的興起,消費(fèi)者對(duì)民族特性的認(rèn)可,為各地的特色飲食提供了很好的機(jī)遇。消費(fèi)者在就餐過程中體會(huì)到的飲食文化、本土文化,以及菜品、環(huán)境、服務(wù)、店面設(shè)計(jì)、背景音樂,甚至洗手間等的綜合感受,會(huì)在其心目中給你的菜、甚至店鋪去定位、定價(jià),如果菜品定價(jià)低于消費(fèi)者設(shè)定的價(jià)格,感到物有所值,那么他會(huì)經(jīng)常地來就餐。
六、策略建議
1、投資人心態(tài)要端正
老板本人的修養(yǎng)、文化素質(zhì)決定著企業(yè)的興衰。老板對(duì)員工的態(tài)度,影響著員工的流動(dòng)率,影響著員工是否能積極主動(dòng)地為企業(yè)奉獻(xiàn),是否能發(fā)自內(nèi)心地、熱情地對(duì)待顧客,保持合理的利潤水平,則企業(yè)長久,公司發(fā)展穩(wěn)定、迅速。
2、店鋪經(jīng)營為切入點(diǎn)
每個(gè)投資人都希望發(fā)展連鎖店鋪,但在北京一開始就做連鎖,必然要遇到很大的難度。北京人非常現(xiàn)實(shí),對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)要經(jīng)過切身的感受才能認(rèn)可,要經(jīng)過口碑的傳頌才能建立起有一定知名度的餐廳,但距離形成對(duì)品牌的忠誠還有相當(dāng)長的路要走。因此建立先做好產(chǎn)品、服務(wù)、店鋪等基礎(chǔ)工作,經(jīng)過積累逐漸增強(qiáng)品牌的認(rèn)知度,當(dāng)?shù)赇伒臄?shù)量達(dá)到六家以上時(shí)再做品牌的推廣。
3、集中某一區(qū)域迅速擴(kuò)張
北京地理范圍廣闊,信息量更新快。在客觀上限制了店鋪的知名度。但是縮小店鋪網(wǎng)絡(luò)布局的范圍,較局限的生活范圍,提高區(qū)域的品牌知名度,在初期不僅能起到隆低管理費(fèi)用的作用,也能給消費(fèi)者以規(guī)模大的印象,對(duì)今后的發(fā)展起到極大的宣傳效果。
4、適度吸納、融合北京人的口味
有特色的產(chǎn)品才能有長期的生命力,但產(chǎn)品更應(yīng)適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?
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