北京餐飲業(yè)營銷策略分析

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　　一、北京餐飲特性

　　1、中西特色薈萃，品種齊全

　　北京餐館林立，名店星羅棋布。有星級(jí)酒店的高檔特色餐廳，有歷史悠久的老字號(hào)，如八大樓、八大堂、八大居等，現(xiàn)如今全聚德、鴻賓樓、都一處、砂鍋居等仍然有較大的影響力；有代表世界各地特色的高、中檔餐廳，如歐式、美式、日式、韓式的餐廳；有香港等地的各式茶餐廳、咖啡廳；有近幾年發(fā)展起來的現(xiàn)代餐飲連鎖店鋪，如天外天、郭林、金山城重慶火鍋、九頭鳥、馬蘭拉面、小土豆等；現(xiàn)代快餐的代表麥當(dāng)勞、肯德基、永和豆?jié){更是布滿北京城的大街小巷。上述餐廳的魯、京、川、粵、蘇、湘、西式等風(fēng)味佳肴，爭(zhēng)奇斗艷，充分滿足了顧客的口味要求。

　　2、市政建設(shè)力度強(qiáng)、規(guī)模大

　　北京市政建設(shè)與改造加快了速度，一條條大道修建的同時(shí)，餐飲店鋪跟著消失一片。雖然市政建設(shè)沖破了舊的格局，但新的格局又被稱為有實(shí)力的機(jī)構(gòu)重建，競(jìng)爭(zhēng)更加無規(guī)則，選址工作是餐館面臨的第一個(gè)難題。

　　3、人力資源成本較高

　　北京人對(duì)市場(chǎng)規(guī)則已有基本的認(rèn)識(shí)，同時(shí)雇員自我保護(hù)的法律意識(shí)普遍高，熟知?jiǎng)趧?dòng)法的規(guī)定，對(duì)工資、待遇、工作時(shí)間、工作條件和環(huán)境都有基本的要求。加之員工的各種工作資格證書和證件，對(duì)企業(yè)和員工來說都是一筆不小的開支。同時(shí)北京市政府對(duì)社會(huì)統(tǒng)籌、勞動(dòng)保險(xiǎn)等都有明確的規(guī)定，也是企業(yè)必須執(zhí)行的。

　　二、產(chǎn)品和服務(wù)分析

　　1、低接觸式服務(wù)是快餐廳普遍采用的服務(wù)方式

　　大娘水餃、馬蘭拉面、柴氏風(fēng)味店等快餐廳采用自助式服務(wù)，自行點(diǎn)菜，自取食品或服務(wù)員送餐上桌；一些酒樓式快餐廳，雖然是餐臺(tái)式服務(wù)，但服務(wù)員基本上是每人負(fù)責(zé)10張臺(tái)，點(diǎn)菜、落菜、結(jié)賬、餐間服務(wù)少。只有客人呼喚時(shí)，服務(wù)員才主動(dòng)上前提供服務(wù)。

　　2、菜品地域特色十分突出

　　人們對(duì)美味的選擇是有比較傾向的，尤其是北京的食客，全國乃至世界美味佳肴的多選擇性，使之形成了講求滋味、追求正宗的特點(diǎn)。比如川菜的“魚香肉絲”，普普通通的一道菜，但老食客不僅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的濃淡，還能體會(huì)玉蘭片的清鮮、木耳的柔嫩，配料飽吸魚香味后的美感。沒有特色的菜肴，難以有長久的吸引力。

　　三、管理和經(jīng)營分析

　　1、連鎖經(jīng)營形成強(qiáng)勢(shì)

　　北京市近幾年發(fā)展起來的餐飲店鋪不少是采取連鎖策略。酒樓式店鋪連鎖規(guī)�；�本上在15家以下，如九頭鳥有10家店鋪，天外天有11家店鋪，郭林有9家店鋪，小土豆有11家店鋪，太熟悉家常菜有7家店鋪。外資快餐形式的店鋪連鎖規(guī)模在30家上，如麥當(dāng)勞、肯德基在60家以上，永和豆?jié){在40家以上。人均消費(fèi)較低的快餐店連鎖規(guī)模也很大，如老家肉餃人均消費(fèi)僅5元左右，在北京已發(fā)展到80家以上，馬蘭拉面人均消費(fèi)7元左右，也發(fā)展到50家以上。每家店鋪面積不足150平方米一些特色快餐店，如鴻毛餃子11家，阿文上海菜3家。

　　2、注重文化品位

　　連鎖企業(yè)不僅在產(chǎn)品上體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娜宋奶厣�，同時(shí)還提煉并渲染自己的飲食文化。九頭鳥、楚天情、紅番茄靠的就是楚菜楚文化；渝鄉(xiāng)人家、沸騰魚鄉(xiāng)不僅川菜做得精，同時(shí)十分注重蜀國情調(diào)品位的營造；海碗居老北京炸醬面一進(jìn)門，就會(huì)與濃濃的老北京風(fēng)情撞個(gè)滿懷，“來了您吶！里邊請(qǐng)！”滿耳是嘹亮的店伙計(jì)招呼顧客的老北京話，熱情勁兒讓人激動(dòng)不已。常見的紅燒肉一道菜，商家也從南到北挖掘出了“蘇軾創(chuàng)制東坡肉”、“毛澤東以肉待客”、“東北人都是活雷鋒”等典故和歌曲。更有的餐廳定期或不定期地出版自辦的報(bào)紙與顧客進(jìn)行雙向交流。

　　3、向大眾化發(fā)展

　　北京餐飲兩極化明顯，一是高檔酒樓；二是街邊小店。從去年開始，北京的老字號(hào)、星級(jí)酒店的餐廳紛紛加強(qiáng)營銷的力度，制造高品質(zhì)、低價(jià)位的形象。更有的以“營養(yǎng)低價(jià)”為自己的發(fā)展戰(zhàn)略。獨(dú)立的餐飲店在年底亦紛紛打出“滿100元送30元”的條幅，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)將是持續(xù)不斷的。

　　四、店鋪位置分析

　　1、重點(diǎn)區(qū)域發(fā)展

　　以連鎖經(jīng)營模式發(fā)展的店鋪，多數(shù)選擇重點(diǎn)占領(lǐng)北京市某一特定的區(qū)域，圍繞這一商圈做足做滿。

　　2、店址向外擴(kuò)展

　　二環(huán)以內(nèi)的店鋪位置基本上由華天、興華、意隆達(dá)等飲食集團(tuán)所屬的餐廳使用，且房租較貴，房屋結(jié)構(gòu)不盡合理，加之二環(huán)以內(nèi)北京人居多數(shù)，消費(fèi)理性強(qiáng)，兩極分化明顯，因此近幾年興起的店鋪向大型新社區(qū)或三環(huán)及三環(huán)以外的地區(qū)發(fā)展，如金山城重慶火鍋、九門大胡同、紅番茄等連鎖名店。

　　3、餐廳聚集旺市

　　北京的多處美食街，基本上是一條街嘗遍北京流行的吃食，這些地方營業(yè)時(shí)間長，晝夜?fàn)I業(yè)很普遍，而且整體質(zhì)量高，非常紅火。比如：東直門內(nèi)大街、高梁橋斜街至皂君廟路，亞運(yùn)村的慧忠路、慧安里小區(qū)、蒲芳路。

　　五、消費(fèi)習(xí)性分析

　　1、首選在外就餐

　　生活節(jié)奏的加快，時(shí)間觀念的增強(qiáng)，生活水平的提高，使很多人選擇在外就餐。據(jù)統(tǒng)計(jì)，高收入群體平均每月在家就餐的次數(shù)不超過10次。這些人占北京人口比例的20%。

　　2、高度的衛(wèi)生要求

　　城市公共場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，決定了居民的清潔行為習(xí)慣。生活水平的提高，公眾環(huán)境的幽雅，自然使消費(fèi)者對(duì)店鋪的清潔衛(wèi)生有較高的要求。

　　3、出品高質(zhì)快速

　　北京作為文化、政治中心，人文薈萃，不僅云集了全國最出色的名廚高手，而且也培養(yǎng)了龐大的美食家隊(duì)伍，對(duì)菜品的品位要求高，要求餐廳提供高水準(zhǔn)的佳肴。

　　4、注重整體價(jià)值

　　北京本身是個(gè)日新月異的城市，消費(fèi)者也有強(qiáng)烈的圖新求變的心態(tài)，追求個(gè)性化。具有地方特色的店鋪一般都非常紅火，而且從去年底唐裝的熱賣，到今年農(nóng)歷節(jié)日的走俏，不難感受到民俗文化的興起，消費(fèi)者對(duì)民族特性的認(rèn)可，為各地的特色飲食提供了很好的機(jī)遇。消費(fèi)者在就餐過程中體會(huì)到的飲食文化、本土文化，以及菜品、環(huán)境、服務(wù)、店面設(shè)計(jì)、背景音樂，甚至洗手間等的綜合感受，會(huì)在其心目中給你的菜、甚至店鋪去定位、定價(jià)，如果菜品定價(jià)低于消費(fèi)者設(shè)定的價(jià)格，感到物有所值，那么他會(huì)經(jīng)常地來就餐。

　　六、策略建議

　　1、投資人心態(tài)要端正

　　老板本人的修養(yǎng)、文化素質(zhì)決定著企業(yè)的興衰。老板對(duì)員工的態(tài)度，影響著員工的流動(dòng)率，影響著員工是否能積極主動(dòng)地為企業(yè)奉獻(xiàn)，是否能發(fā)自內(nèi)心地、熱情地對(duì)待顧客，保持合理的利潤水平，則企業(yè)長久，公司發(fā)展穩(wěn)定、迅速。

　　2、店鋪經(jīng)營為切入點(diǎn)

　　每個(gè)投資人都希望發(fā)展連鎖店鋪，但在北京一開始就做連鎖，必然要遇到很大的難度。北京人非常現(xiàn)實(shí)，對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)要經(jīng)過切身的感受才能認(rèn)可，要經(jīng)過口碑的傳頌才能建立起有一定知名度的餐廳，但距離形成對(duì)品牌的忠誠還有相當(dāng)長的路要走。因此建立先做好產(chǎn)品、服務(wù)、店鋪等基礎(chǔ)工作，經(jīng)過積累逐漸增強(qiáng)品牌的認(rèn)知度，當(dāng)?shù)赇伒臄?shù)量達(dá)到六家以上時(shí)再做品牌的推廣。

　　3、集中某一區(qū)域迅速擴(kuò)張

　　北京地理范圍廣闊，信息量更新快。在客觀上限制了店鋪的知名度。但是縮小店鋪網(wǎng)絡(luò)布局的范圍，較局限的生活范圍，提高區(qū)域的品牌知名度，在初期不僅能起到隆低管理費(fèi)用的作用，也能給消費(fèi)者以規(guī)模大的印象，對(duì)今后的發(fā)展起到極大的宣傳效果。

　　4、適度吸納、融合北京人的口味

　　有特色的產(chǎn)品才能有長期的生命力，但產(chǎn)品更應(yīng)適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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