餐飲服務(wù)控制程序

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　　1.目的

　　對(duì)餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測(cè)量，確保其符合規(guī)定要求，增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意。

　　2.范圍

　　本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。

　　3.職責(zé)

　　●采購(gòu)部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購(gòu)。

　　●廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類(lèi)菜肴出售前的鑒定。

　　4.工作程序

　　●采購(gòu)部對(duì)餐飲物料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求。

　　●餐飲物料的驗(yàn)收

　　(1)餐飲物料到貨后，驗(yàn)收員根據(jù)“采購(gòu)申請(qǐng)單”對(duì)到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查，符合規(guī)定的，則可接收。

　　(2)驗(yàn)收合格的物料，驗(yàn)收人員填寫(xiě)“驗(yàn)收記錄單”。屬直接領(lǐng)用的物料，則按規(guī)定手續(xù)，投入使用。

　　(3)驗(yàn)收不合格的物料，由驗(yàn)收人員記錄，以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)識(shí)，并按《不合格品控制程序》處理。

　　●菜肴的制作和鑒定

　　(1)廚師經(jīng)培訓(xùn)，掌握理論知識(shí)和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。

　　(2)菜肴制作屬特殊過(guò)程，嚴(yán)格按程序操作，必要時(shí)應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。

　　(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。

　　(4)菜肴的鑒定：

　　①?gòu)N房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類(lèi)，在出售前均應(yīng)鑒定。

　　②鑒定依據(jù)：餐廳所有的“入廚單”、《菜肴加工制作指導(dǎo)書(shū)》。

　�、蹚N師長(zhǎng)或指定專(zhuān)人對(duì)照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進(jìn)行感官鑒定，必要時(shí)需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務(wù)人員，經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　④餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。

　　●對(duì)餐廳和送餐的要求

　　(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。

　　(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3)用餐等待時(shí)間要短，等待期間要提供茶水、小食品。

　　(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車(chē)應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生，達(dá)到規(guī)定要求。

　　(5)餐桌明確標(biāo)識(shí)，如團(tuán)隊(duì)名稱(chēng)、就餐者名單等。

　　(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn)，送餐時(shí)介紹菜名和特色。

　　●對(duì)客人對(duì)用餐滿(mǎn)意的監(jiān)視和調(diào)查

　　(1)在客人進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注客人對(duì)餐飲的評(píng)價(jià)和意見(jiàn)，如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況，應(yīng)立即向客人賠禮道歉，并主動(dòng)與廚房聯(lián)系，按標(biāo)準(zhǔn)重新提供。

　　(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對(duì)餐廳的意見(jiàn)或建議，采取改進(jìn)措施并持續(xù)改進(jìn)。

　　5.支持性文件

　　●《不合格品控制程序》

　　●《菜肴加工制作指導(dǎo)書(shū)》

　　6.相關(guān)記錄

　　●《驗(yàn)收記錄單》

　　●《入廚單》

　　●《領(lǐng)料單》

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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