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火鍋店產(chǎn)品質(zhì)量管理

2019年11月27日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:產(chǎn)品質(zhì)量是由食品原料(配料、調(diào)料)和加工工藝兩方面結(jié)合而組成的,它包含了菜品的色、香、味、形、鮮、值(價值、意義)、質(zhì)、養(yǎng)八大因素。...
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  一、產(chǎn)品質(zhì)量的概念

  1、產(chǎn)品:餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指顧客花錢消費的菜品、酒、飲料、水果、鍋底、香煙等物品總和,該產(chǎn)品的價值是由食品原料、國工工藝、銷售服務(wù)和酒店文化環(huán)境四個因素組成的。

  2、產(chǎn)品質(zhì)量是由食品原料(配料、調(diào)料)和加工工藝兩方面結(jié)合而組成的,它包含了菜品的色、香、味、形、鮮、值(價值、意義)、質(zhì)、養(yǎng)八大因素。

  二、產(chǎn)品質(zhì)量的管理

  1、組料“科學(xué)”:如天麻乳鴿、各種香料不能亂搭配;

  2、選料要“精”;

  3、購料要“嚴”:品種、衛(wèi)生、鮮度、規(guī)格、品質(zhì);

  4、加工要“細”:洗、發(fā)、理、切、煮、裝;

  5、投料(比例)要“準”:如火鍋的香料比例;

  6、火候控制要“到位”;

  7、裝置“精確”;

  8、回收要“合理”;

  9、保存要“好”;

  10、拳頭產(chǎn)品要“提練”;

  11、不斷創(chuàng)新。

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