賠錢菜賺來(lái)高利潤(rùn)

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“400克一例的加拿大甜蝦只要9塊9！” 這是名人名家9月17日-10月14日推出的“明星特價(jià)菜”。在網(wǎng)頁(yè)上搜索“名人名家”，結(jié)果也幾乎全與特價(jià)菜有關(guān)，不是詢問(wèn)新推出了哪些特價(jià)菜，就是彼此交流品嘗心得。名人名家的特價(jià)菜何以受到眾多食客的關(guān)注？原因就是菜品好吃，超乎想象得便宜。

兩道賠錢菜 日翻六次臺(tái)

名人名家餐飲總監(jiān)沈?qū)W剛介紹：“每個(gè)月我們都會(huì)針對(duì)大廳推出兩道賠錢的特價(jià)菜，一道賠得比較少，如這期的‘醬油蒸海鮮’，每售出一道賠10元錢。還有一道賠得比較多，就像這期的明星特價(jià)菜‘鹽水加拿大甜蝦’，每售出一道就賠30元。顧客覺得我們的特價(jià)菜好吃又實(shí)惠，自然會(huì)呼朋引伴常來(lái)光顧。自推出特價(jià)菜活動(dòng)以來(lái)，連生意比較清淡的杭海店日均翻臺(tái)率也達(dá)6次之多�！�

問(wèn)：用賠錢的方式做特價(jià)菜，酒店雖然每天都顧客盈門，但能保證利潤(rùn)嗎？

答：利潤(rùn)是可以保證的。我們做過(guò)成本核算，即使每桌都點(diǎn)賠錢的特價(jià)菜，每天翻臺(tái)3次以上就會(huì)有利潤(rùn)，而現(xiàn)在我們大廳的日均翻臺(tái)率在6次以上。另外，我們除了推出特價(jià)菜之外，還推出多款“超值菜”，就印在特價(jià)菜單的背面。這些菜包括一些毛利率較高的素菜和便于批量制作的葷菜，雖然價(jià)格相對(duì)其它酒店要低一些，但利潤(rùn)并不低。

選定特價(jià)菜 我有仨心得

特價(jià)菜的推出為酒店帶來(lái)了大批客源，如何選定特價(jià)菜？沈?qū)W剛總結(jié)出三個(gè)心得。

心得一：流行什么選什么

杭州人的飲食特點(diǎn)是季節(jié)性很強(qiáng)，喜歡吃時(shí)令菜，比如春天吃野菜和春筍，進(jìn)入10月就開始吃螃蟹。所以我們每個(gè)月的明星特價(jià)菜基本上都是當(dāng)月的時(shí)令菜。

心得二：選“相對(duì)價(jià)值”更大的

特價(jià)菜并不是選越便宜的越好，而是要看菜品的相對(duì)價(jià)值。 “我們經(jīng)常會(huì)看到家電商場(chǎng)搞促銷，原價(jià)50元的電吹風(fēng)只賣1元，原價(jià)2000元的電視機(jī)賣10元，哪個(gè)更便宜？當(dāng)然是電吹風(fēng)！但顧客都會(huì)去搶購(gòu)電視機(jī)，而不是電吹風(fēng)。這是因?yàn)殡娨暀C(jī)打折前后的價(jià)格差更大。就像這道特價(jià)的‘鹽水加拿大甜蝦’，其他酒店要賣到上百元，市場(chǎng)上買原料也要60元/斤，而在名人名家每份卻只賣9.9元！只有這樣顧客才能深切地體會(huì)到這里的菜品到底便宜到什么程度�！�

心得三：和經(jīng)銷商交朋友

名人名家的另一項(xiàng)戰(zhàn)略是和經(jīng)銷商做朋友，實(shí)現(xiàn)共贏。他們經(jīng)常以銷售特價(jià)菜的方式幫助經(jīng)銷商消化庫(kù)存過(guò)多的原料，因?yàn)槭窍�化“�?kù)存”，原料的價(jià)格自然會(huì)低于市場(chǎng)價(jià)，而且經(jīng)銷商還會(huì)“知恩圖報(bào)”，以低于市場(chǎng)價(jià)的價(jià)格為酒店提供其它特價(jià)菜的原料。例如前面說(shuō)到的加拿大甜蝦，原料的市場(chǎng)價(jià)是60元/斤，而經(jīng)銷商給名人名家的價(jià)格是40元/斤，相當(dāng)于每道菜少賠將近20元。以杭海店為例，平均每天能賣出80份甜蝦，相當(dāng)于少賠1600元。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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