餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理實(shí)施方案

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　　成立餐飲部技術(shù)管理與創(chuàng)新小組并計(jì)劃在餐飲部逐步實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，其內(nèi)因還是在于市場(chǎng)形勢(shì)尤其是消費(fèi)市場(chǎng)需求的拉動(dòng)所致，如果沒(méi)有市場(chǎng)消費(fèi)以及競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的壓迫，我們實(shí)行不實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理其實(shí)是一種無(wú)所謂以及可有可無(wú)的事情。標(biāo)準(zhǔn)化管理在實(shí)際運(yùn)作中應(yīng)當(dāng)是涵蓋餐廳實(shí)際運(yùn)行的全過(guò)程與全方位，在實(shí)際的運(yùn)行中沒(méi)有一個(gè)地方不需要標(biāo)準(zhǔn)化也沒(méi)有一個(gè)時(shí)段不需要標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橐粋�(gè)最大的格言在于“無(wú)規(guī)柜不成方園”。

　　餐飲部是一個(gè)復(fù)雜而多重的組合體，它的正常運(yùn)行需要各個(gè)方位以及各個(gè)環(huán)節(jié)必須搞好協(xié)作與配合，由于餐飲部業(yè)務(wù)與工作范圍較大，因此在不同的業(yè)務(wù)與工作范圍內(nèi)就需要制訂其相對(duì)應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)這也是標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化的過(guò)程，也正是這些細(xì)化與分解的標(biāo)準(zhǔn)才有可能真正地在餐飲部構(gòu)成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。有了個(gè)體才有可能真正地成為一個(gè)實(shí)際可運(yùn)行的整體。

　　餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化最終的體現(xiàn)方式是產(chǎn)品以及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)最終目標(biāo)就需要對(duì)產(chǎn)品以及服務(wù)的生產(chǎn)或操作過(guò)程進(jìn)行有效控制，標(biāo)準(zhǔn)化既是一個(gè)靜態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)（在事前或事后所達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)），而同時(shí)它也是一個(gè)動(dòng)態(tài)的操作過(guò)程。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理最大的投入在于對(duì)員工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的教育及教訓(xùn)，對(duì)員工進(jìn)行教育與培訓(xùn)就是為了使員工在一言一行、一舉一動(dòng)中達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，員工標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的首要的、必要的前提條件，我們使員工標(biāo)準(zhǔn)化最終的目的是為了使產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。員工標(biāo)準(zhǔn)化的外在表現(xiàn)形式為操作、加工以及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，而操作標(biāo)準(zhǔn)化則是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的首要條件。

　　師傅與徒弟在餐飲業(yè)具有特定的內(nèi)容與含義。師傅在一定條件下代表的是一種標(biāo)準(zhǔn)。而帶徒則是標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行推廣的一種過(guò)程。帶徒工作其實(shí)就是把標(biāo)準(zhǔn)化管理由點(diǎn)到面進(jìn)行推廣的過(guò)程，逐步擴(kuò)大、逐步深入從而在一定范圍達(dá)到其要求。崗位的培訓(xùn)、教育與考核都是在一定條件下達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，都是為達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)化的要求，而這幾種形式在實(shí)際運(yùn)作中必須進(jìn)行有效結(jié)合。

　　在餐飲部實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理最重要內(nèi)容體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是餐飲業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)的制訂，二是對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作與控制。二者是相輔相成的過(guò)程，制訂標(biāo)準(zhǔn)是為了使過(guò)程保證達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，而要求過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化則是為了在各個(gè)方面體現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化。這其實(shí)也是一個(gè)不斷進(jìn)步不斷相互補(bǔ)充的過(guò)程。

　　實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理與要求業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新是相輔相成的事情，兩者不但不存在矛盾而且還起著一個(gè)相互補(bǔ)充相互提高的作用。標(biāo)準(zhǔn)并不是憑空制訂的，它是在創(chuàng)新達(dá)到一定范圍以及一定規(guī)模后才有可能形成的，從這個(gè)意義上應(yīng)當(dāng)說(shuō)是先有創(chuàng)新然后才有可能有標(biāo)準(zhǔn)化。在經(jīng)過(guò)了不斷地創(chuàng)新后形成了標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不經(jīng)制訂它就在一定范圍及時(shí)間內(nèi)獨(dú)立而存在，它在這個(gè)時(shí)候?qū)��?chuàng)新有著一定的排斥性，在這個(gè)時(shí)候二者是相到抵觸的。標(biāo)準(zhǔn)化在實(shí)際運(yùn)行中不可能也不會(huì)抹殺創(chuàng)新，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)相對(duì)靜止的過(guò)程，而隨著外在以及內(nèi)在元素的變化，標(biāo)準(zhǔn)化必定會(huì)產(chǎn)生與實(shí)際不相符合不相支持的現(xiàn)象，隨著這些問(wèn)題與矛盾的產(chǎn)生與積累，標(biāo)準(zhǔn)也就越來(lái)越不能適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展要求，而新的創(chuàng)新也就在它最初的不相符合時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始產(chǎn)生，于是又是一個(gè)新的創(chuàng)新的過(guò)程開(kāi)始運(yùn)作了。通過(guò)以上的分析我們可以發(fā)現(xiàn)：先有創(chuàng)新才有標(biāo)準(zhǔn)，而標(biāo)準(zhǔn)的制訂又同時(shí)孕育著新一輪創(chuàng)新的產(chǎn)生與發(fā)展，創(chuàng)新是在標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際運(yùn)行中產(chǎn)生的，標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程是創(chuàng)新成果在實(shí)際中得到檢驗(yàn)的過(guò)程，也就是說(shuō)只有標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作中才會(huì)有創(chuàng)新，而創(chuàng)新到一定時(shí)候又會(huì)形成新的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)分析標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新的關(guān)系我們可以得出一個(gè)初步的結(jié)論：創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展與進(jìn)步的源動(dòng)力，而標(biāo)準(zhǔn)則是保證企業(yè)正常運(yùn)行的基礎(chǔ)。

　　餐飲標(biāo)準(zhǔn)化與創(chuàng)新其最大的外因在于生存與競(jìng)爭(zhēng)的壓力。如果沒(méi)有生存的威脅我們就失去了實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化以及創(chuàng)新的動(dòng)力，需求是企業(yè)發(fā)展的根本，顧客需求的變化則是企業(yè)發(fā)展的策動(dòng)力。因?yàn)闆](méi)有需求就沒(méi)有市場(chǎng)，沒(méi)有市場(chǎng)企業(yè)哪有發(fā)展的前提？

　　項(xiàng)目或班組或時(shí)段實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，都應(yīng)當(dāng)有明確的界定范圍與范疇。在大多數(shù)的情況下是將多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來(lái)。

　　在實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理時(shí)需要支柱更需要明星與標(biāo)兵，創(chuàng)新同樣如此需要?jiǎng)?chuàng)新標(biāo)兵。學(xué)術(shù)需要帶頭人或負(fù)責(zé)人。一個(gè)好的帶頭人可以最大限度地增強(qiáng)其學(xué)術(shù)與研究氛圍。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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