如何進(jìn)行菜品銷售

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　　菜肴產(chǎn)品生產(chǎn)出來之后，接下來就要考慮如何進(jìn)行銷售。再優(yōu)秀的產(chǎn)品，如果沒有銷售渠道和銷售過程，照樣會夭折。通常情況下，餐飲業(yè)的銷售包括以下幾個方面：

　　1.搭配

　　后廚的產(chǎn)品生產(chǎn)出來，前廳的服務(wù)人員要將產(chǎn)品放到一定的空間里，然后以適當(dāng)?shù)膬r格促使客人購買。餐飲業(yè)有一句話：“后廚圍著前臺轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著客人轉(zhuǎn)，產(chǎn)品圍著銷售轉(zhuǎn)，老板圍著經(jīng)營轉(zhuǎn)。”

　　一般來講，酒店的產(chǎn)品有兩種搭配方法，第一種是有形的菜肴產(chǎn)品；第二種是服務(wù)人員的服務(wù)禮儀、儀表、儀容、行為、語言等。這里的搭配是指在一定的時間里，將主產(chǎn)品（菜肴、酒水）通過服務(wù)員的無形產(chǎn)品（笑容、肢體語言）以及服務(wù)員所學(xué)的知識，在增加文化附加值的前提下，以最高的價值滿足顧客的需求。

　　2.文化掌故

　　江蘇有一道菜叫“霸王別姬”，現(xiàn)在更名為“龍鳳會”。這道菜是根據(jù)楚漢戰(zhàn)爭中的“楚霸王別虞姬”這個歷史典故發(fā)展而來的。楚國建立之后，楚霸王做了一桌龍宴，虞姬做了一道鳳宴，兩桌宴合二為一。龍宴的第一道菜是龜，鳳宴的第一道菜是野雉（野山雞），兩道菜合二為一叫龍鳳會，有一個對聯(lián)正是對此典故的描述：“龍騰虎嘯家地興，鳳舞鸞名川緣秀，橫批：龍鳳會�！边@道菜一直流傳至今，但原料有所改變，龜改成甲魚，甲魚燉家雞，就是“霸王別姬”。但是“霸王別姬”這道菜用于喜宴時名稱有點不雅，所以有人把它更名為“龍鳳會”，這意味著舉辦喜宴的新郎、新娘將來一定龍鳳呈祥。這就是菜肴的文化掌故。

　　一名優(yōu)秀的服務(wù)人員，要能把餐廳的菜品，通過文化、營養(yǎng)知識、旁通知識銷售出去。

　　3.營養(yǎng)介紹

　　餐飲研發(fā)人員、廚師，包括服務(wù)人員，都必須了解營養(yǎng)學(xué)知識。在向客人介紹的時候至少要能略知一二，例如凡是海鮮、魚類，都含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、海砷、海硒；凡是蔬菜都含有維生素；凡是肉類都含有維生素B1、B2。服務(wù)人員要懂得膳食的搭配，在向客人介紹時，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、湯種的搭配，通過膳食搭配滿足客人的營養(yǎng)需求。

　　例如針對患有糖尿病的客人，可專門為他們配一個少糖、低油、清淡的菜譜，因為糖尿病人不能吃含糖高、油膩的以及辣的菜肴；而高血壓患者不能吃鹽重的、油大的，餐廳也可針對這些客人設(shè)計專門的菜譜。所以，研發(fā)人員應(yīng)該了解營養(yǎng)知識，既要根據(jù)客人個別的需求，又要遵循營養(yǎng)的要求為客人配置菜單，從而將產(chǎn)品銷售出去。

　　現(xiàn)在的人們越來越關(guān)心健康的問題，人們面臨著很多壓力，這些壓力往往會導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)、免疫功能下降，各種炎癥產(chǎn)生，加上又經(jīng)常到餐館吃飯，飲食不合理，暴食暴飲，導(dǎo)致人們的身體處于亞健康的狀態(tài)。很多人在三四十歲時就會出現(xiàn)了關(guān)節(jié)炎、皮膚病、高血壓、糖尿病等不良癥狀。因此，餐飲人員必須從營養(yǎng)方面進(jìn)行改善，提高消費(fèi)群體的健康水平，讓消費(fèi)者轉(zhuǎn)變在餐廳吃飯不健康的觀念。

　　4.裝盤

　　裝盤包括菜肴的造型、顏色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美觀，中間是一只龍蝦，龍蝦兩邊是綠色的蔬菜，龍蝦和蔬菜上是粥，只露出蝦尾和蝦頭及菜的根部，粥上又有一些胡蘿卜做的零星小花。在蔬菜的外圍是圓形的、白色的年糕，年糕上面用綠顏色寫著一幅對聯(lián)：“廚海無涯樂做粥，食山有路趣為徑”。這樣的裝盤造型相當(dāng)美觀，非常賞心悅目。

　　不同菜肴的裝盤可以利用美學(xué)、色澤、味感、質(zhì)感、調(diào)味、加熱等不同方法，從而產(chǎn)生不同的裝盤效果。

　　5.服務(wù)方式

　　菜肴上桌之后能否給客人留下深刻的印象，服務(wù)方式是很重要的。

　　例如某餐館有一道特色菜，原料是從沂蒙老區(qū)購買的一種老咸菜，這種老咸菜是在老百姓家里腌制的，咸菜外面是一層鹽。廚師將這種咸菜切成絲，然后將鹽泡干凈，放入蒸籠里蒸三個小時，再用雞油、雞粉加上蔥、姜、香菇炒，之后把它盛入一個小盤中，下面墊蔥絲、香菜絲，用荷葉餅或小煎餅卷著這個咸菜絲吃，入口非常軟香。服務(wù)員如果要將這道老咸菜推薦給顧客，首先應(yīng)該告訴他們這道菜的原料是從沂蒙老山購買的農(nóng)家菜，是綠色天然食品。因為農(nóng)家讓人感覺很自然、無污染、無噪音，因此城市人都很向往農(nóng)家，通過這個服務(wù)程序，客人就對這道菜產(chǎn)生了深刻的印象。

　　6.上菜順序

　　上菜要有先后順序，從口味上來說，凡是甜菜和糖醋菜，都應(yīng)該在最后兩道菜前上，主打菜一般是第一道菜。從整桌宴席來說，第一應(yīng)該上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等；接著是口味調(diào)料，有豆腐鹵、咸菜、糖蒜、臘八蒜；第三應(yīng)上冷菜，四至八個冷菜；第四是上一個大菜，例如濃湯海參、全鴨等；然后上炒菜；接著上點心、湯、羹；最后一道上水果。

　　目前很多酒店或餐館都是按照這個程序上菜的，其實這個程序有也有不合理的地方，例如水果最后上桌就有不合理之處，很多客人吃完油、湯，再吃水果會覺得比較爽口，但是吃水果的目的主要是補(bǔ)充人體的水分以及維生素C，最后吃水果，水果將與其他食物一起消化，這樣水果的營養(yǎng)成分就很難被吸收。所以正確的做法應(yīng)該是客人剛?cè)胱赖臅r候先上水果，因為那時候客人的胃里沒有食物，水果就能很快被消化、吸收。

　　另外，當(dāng)宴席進(jìn)行到最高潮的時候，可以把酒店或餐廳新推出的菜肴送上去，這樣能讓客人對這道菜產(chǎn)生較深的印象。

　　【案例】

　　同樣是推銷豆?jié){，兩家餐館的推銷方式就完全不同。第一家餐館的服務(wù)員說：“先生，你要豆?jié){嗎？豆?jié){含有豐富的蛋白質(zhì)，對身體健康有很大的益處�！绷硗庖患揖频甑姆�務(wù)員是這樣推銷的，在給客人打開啤酒的時候他說：“先生您好，喝啤酒之前，最好先喝一杯豆?jié){。”客人問為什么，他說：“因為豆?jié){里面含有蛋白質(zhì)和多種維生素，它能保護(hù)胃黏膜少受傷害，而酒精將會對肝和胃黏膜產(chǎn)生傷害，您喝豆?jié){就可以保護(hù)胃黏膜了，先生要不要先喝一杯豆?jié){？”服務(wù)方式和順序的不同，帶來的推銷效果也會不同。

　　在服務(wù)過程中，對產(chǎn)品的一點創(chuàng)新，都可以使產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)生了根本性的變化，從而增加其銷售額。例如豆?jié){一般是用黃豆磨制成的，現(xiàn)在加了核桃、花生漿，用小火煲三個小時后，味而不肥，香而又濃，而且在豆?jié){表面形成一層油皮，加點奶糖，會更好吃。

　　7.營銷策略

　　營銷就是采取一些方法讓客人在就餐的時候記住菜肴，這樣他們就會經(jīng)常光顧。

　　營銷分為產(chǎn)品營銷、服務(wù)營銷、理念營銷、文化營銷、技術(shù)營銷、行為營銷、語言營銷，營銷的目的就是把我們的產(chǎn)品，以及把我們個人的知識和才能推銷出去，讓客人產(chǎn)生認(rèn)知，從而提高銷售額。

　　【案例】

　　紅葡萄酒在每個酒店都可以見到，但是有一家酒店對紅葡萄酒的營銷方法非常高明。該酒店承諾：凡是在酒店喝葡萄酒的（98塊錢/瓶），酒店將送給他一張賀卡和一朵玫瑰花。一般客人喝完之后就忘記了贈送的事情，但是第二天，酒店的工作人員就會拿著賀卡和玫瑰花，去拜訪客人，進(jìn)行情感營銷，這樣客人就會對這家酒店留下深刻的印象。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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