西餐常用的橄欖油，中餐適合使用嗎？

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特級(jí)初榨橄欖油和初榨橄欖油是純天然食品，具有獨(dú)特的橄欖果香和豐富的口感，突顯了原汁原味，無(wú)論是清炒蔬菜還是肉類料理都非常合適，他們是時(shí)尚健康用油，長(zhǎng)期食用更有益于身體健康。在日益追求美味與健康的今天，特級(jí)初榨橄欖油和初榨橄欖油在餐桌上占據(jù)著愈來(lái)愈重要的位置。

橄欖油，是指采集油橄欖鮮果利用機(jī)械冷榨、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油脂。市場(chǎng)上常見的有三種橄欖油：

——特級(jí)初榨橄欖油：初榨橄欖油的游離酸度，以油酸表示，每100克不超過0.80克，其特性需符合國(guó)際油橄欖理事會(huì)貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)該類別的規(guī)定。

——初榨橄欖油：初榨橄欖油的游離酸度，以油酸表示，每100克不超過2.00 克，其特性需符合國(guó)際油橄欖理事會(huì)貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)該類別的規(guī)定。

——混合橄欖油：由精煉橄欖油和初榨橄欖油混合而成，適合食用。它的游離酸度，以油酸表示，每100克不超過1.00 克。

國(guó)際油橄欖理事會(huì)是橄欖油和餐用油橄欖領(lǐng)域，世界上唯一一個(gè)國(guó)際政府間組織，于1959年在聯(lián)合國(guó)的主持下在西班牙馬德里成立，被命名為國(guó)際橄欖油理事會(huì)（IOOC），于2006年更名為國(guó)際油橄欖理事會(huì)（IOC），作為在促進(jìn)油橄欖種植的可持續(xù)和有責(zé)任的發(fā)展方面發(fā)揮著決定性作用，旨在討論決策問題和應(yīng)對(duì)當(dāng)前和未來(lái)挑戰(zhàn)。

繼在日本、加拿大、巴西和俄羅斯等國(guó)成功推廣后，今年國(guó)際油橄欖理事會(huì)正式來(lái)到中國(guó)，并已于北京舉辦了中國(guó)媒體發(fā)布會(huì)，并相繼在北京、隴南、成都和昆明四個(gè)城市，與中國(guó)相關(guān)政府部門合作，成功舉辦了在華初榨橄欖油感官分析初級(jí)培訓(xùn)課程。9月下旬又在成都順利舉辦了初榨橄欖油感官分析中級(jí)培訓(xùn)課程。

其目的在于向中國(guó)消費(fèi)者和相關(guān)行業(yè)人員介紹橄欖油的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)進(jìn)口商和消費(fèi)者，并經(jīng)過一系列的合作與推廣，使中國(guó)的油橄欖種植與經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)能夠更加充滿活力、蓬勃發(fā)展。

作為今年宣傳活動(dòng)的尾聲，國(guó)際油橄欖理事會(huì)于12月6日、9日和11日分別在北京、上海和廣州舉辦橄欖油品鑒體驗(yàn)會(huì)。該活動(dòng)有別于針對(duì)行業(yè)人士的專業(yè)培訓(xùn)課程，其目的主要在于幫助行業(yè)人士，如生產(chǎn)者、進(jìn)口商、經(jīng)銷商等，以及媒體、廚師更好地了解橄欖油和其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、健康益處，并學(xué)習(xí)掌握橄欖油的日常食用及使用。國(guó)際油橄欖理事會(huì)經(jīng)濟(jì)與推廣部主管Ender Gündüz先生現(xiàn)場(chǎng)解讀了國(guó)際及中國(guó)橄欖油市場(chǎng)，中國(guó)油橄欖分會(huì)秘書長(zhǎng)白小勇先生（北京場(chǎng)）、油橄欖產(chǎn)業(yè)國(guó)家創(chuàng)新聯(lián)盟秘書長(zhǎng)李金花女士（上海場(chǎng)）和華僑大學(xué)化工學(xué)院生物工程與技術(shù)系副教授王曉琴女士（廣州場(chǎng)）帶領(lǐng)品鑒橄欖油，微博2019十大新銳健康養(yǎng)生紅人TOP1吳佳女士（北京場(chǎng)）、國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師高海薇女士（上海場(chǎng)）和中國(guó)首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師張飛先生（廣州場(chǎng)）解讀橄欖油的營(yíng)養(yǎng)密碼，新西蘭駐華大使館行政總廚李瑩先生（北京場(chǎng)）、法國(guó)�？品茝N皇名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)副主席蔣頤先生（上海場(chǎng)）和Chris Table創(chuàng)始人黃晧宇先生（廣州場(chǎng)）現(xiàn)場(chǎng)廚藝展示橄欖油如何和中餐相得益彰，為受邀嘉賓帶來(lái)了一場(chǎng)全方位的橄欖油品鑒體驗(yàn)之旅。

我們很榮幸地采訪到了國(guó)際油橄欖理事會(huì)經(jīng)濟(jì)與推廣部主管 Ender Gündüz先生，Ender Gündüz先生為我們解答了有關(guān)橄欖油的諸多問題。

在橄欖油品類與級(jí)別劃分方面，他指出初榨油指的是直接通過油橄欖榨制的無(wú)添加無(wú)雜質(zhì)的油，精煉油指的是制作原料不好導(dǎo)致榨制的油不純，需要經(jīng)過雜質(zhì)異味去除處理，得到的就是精煉油。

初榨油是有風(fēng)味的，精煉油是沒有氣味和味道的，不過精煉油也是健康可食用的。

特級(jí)初榨與初榨的區(qū)別在于感官指標(biāo)的不同：特級(jí)初榨缺陷值為0，果味值大于0；初榨橄欖油缺陷小于等于3.5且果味值大于0；普通初榨油缺陷值大于3.5小于等于6.0。數(shù)位品鑒師分別品鑒，然后將所有數(shù)據(jù)取中位值而非平均值，再給橄欖油分級(jí)。

Ender Gündüz先生認(rèn)為橄欖油具有通用性，也非常適用于中餐，無(wú)論中餐還是西餐，無(wú)論是蒸、煎、炒、燜、炸，還是制作沙拉，都可以使用橄欖油。

橄欖油比其他用油更加健康，這是因?yàn)槭巢臅?huì)吸收油脂；而鑒于橄欖油本身比其它用油要更健康，有膽固醇更低，煙點(diǎn)更低（可以反復(fù)使用，也不會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)），因而制作出來(lái)的菜肴也會(huì)更健康。

提及橄欖油對(duì)人體的健康益處，有研究表明，橄欖油對(duì)防止血塊和血小板聚集有一定的作用。據(jù)觀察，通過避免過度凝血，富含橄欖油的飲食可以減輕脂肪食物在促使血塊形成方面的作用，所以在一些以橄欖油為主要脂肪補(bǔ)給的國(guó)家中與心臟有關(guān)的疾病發(fā)病率較低。

以橄欖油為主要脂肪來(lái)源的健康飲食可以大大降低癌癥發(fā)病率。同時(shí)，橄欖油在某種程度上還會(huì)抑制胃運(yùn)動(dòng)。因此，胃的胃能量釋放得更慢，逐漸進(jìn)入十二指腸，給人感覺到胃部更加 "豐滿"，這些在腸道的營(yíng)養(yǎng)物會(huì)有利于消化和吸收。

此外，橄欖油的煙點(diǎn)在240攝氏度左右，高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，這意味著橄欖油能反復(fù)使用而不變質(zhì)，完美應(yīng)對(duì)各式菜肴中復(fù)雜多種的烹飪需求。

在日常選購(gòu)橄欖油時(shí)，Ender Gündüz先生建議最好選用特級(jí)初榨橄欖油。具體在購(gòu)買時(shí)，可以先聞一下氣味，如果氣味上能夠聞到油橄欖特有的果味，而無(wú)其它異味，則說(shuō)明這是較優(yōu)質(zhì)的特級(jí)初榨橄欖油。

另外，還可以倒入小杯中，用手蓋住，然后另一只手捂熱或者摩擦杯底，再聞，這樣橄欖油的氣味會(huì)更加明顯，也更容易分辨好壞。如果可以品嘗的話，不妨喝一小口，仔細(xì)品味，如果能品嘗到果味、苦澀味和辛辣味而無(wú)其它異味，則說(shuō)明這是優(yōu)質(zhì)橄欖油。

目前中國(guó)橄欖油每年年產(chǎn)量平均6000噸左右。受地域和氣候影響，在種植油橄欖方面，中國(guó)山地較多，降雨量相較于傳統(tǒng)生產(chǎn)型國(guó)家大概是其3倍左右，但是傳統(tǒng)生產(chǎn)型國(guó)家油橄欖每年光照量為2500小時(shí)，為中國(guó)油橄欖光照量的2倍。

目前中國(guó)是僅次于美國(guó)、巴西、日本的第四大橄欖油進(jìn)口國(guó)，每年橄欖油進(jìn)口消費(fèi)量在5.3萬(wàn)噸左右。

作為一線城市的北京、上海和廣州，其橄欖油的整體消費(fèi)水平與比重在全國(guó)也是名列前茅。對(duì)當(dāng)?shù)爻缟薪】档椭�生活的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，橄欖油成為其優(yōu)質(zhì)生活必不可少的一部分，選擇購(gòu)買良好的橄欖油產(chǎn)品也變得尤為重要。

接下來(lái)的兩年中，國(guó)際油橄欖理事會(huì)還將會(huì)在中國(guó)開展包括感官分析培訓(xùn)課程、線上線下品鑒推廣、理事會(huì)會(huì)員國(guó)官方考察和專業(yè)機(jī)構(gòu)考察等一系列相關(guān)領(lǐng)域活動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)組建中國(guó)第一個(gè)國(guó)際油橄欖理事會(huì)認(rèn)證的感官分析品鑒專家組。

敬請(qǐng)期待與關(guān)注未來(lái)油橄欖理事會(huì)的更多動(dòng)態(tài)！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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