餐飲企業(yè)在低谷期如何突圍

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　　近年，餐飲業(yè)增速陷入十年低谷，餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)也越來越沉重。不少餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對措施，尋求突圍之道。高檔酒樓悄然做起了工作餐，過去只忙兩個飯點的餐廳如今新添了下午茶、宵夜等傳統(tǒng)的“非餐時段”，延伸服務(wù)觸角。

　　高端餐飲開賣快餐、團(tuán)膳

　　近兩年，行業(yè)整體的不景氣，迫使高端餐飲紛紛放下身段，通過業(yè)態(tài)多元化來增強(qiáng)抗擊市場風(fēng)險的能力。

　　湘鄂情近期連發(fā)多則公告，先后宣布收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食等，大舉殺入快餐、團(tuán)膳、海鮮餐飲等細(xì)分領(lǐng)域。湘鄂情董事長孟凱對媒體表示，由于行業(yè)不景氣，公司放緩了高端酒樓的開店速度，今年原計劃開3家門店，低于去年的5家門店，而最終今年可能只開兩家門店。為了保持盈利，湘鄂情決定進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳等業(yè)務(wù)謀求以量取勝。

　　就連以“銅鍋清湯”聞名的東來順，都在其新開的紫竹橋店引入了舶來品氣息濃厚的“回轉(zhuǎn)小火鍋”，首次將時尚、快捷、低價帶入這家百年老號。東來順總經(jīng)理周延龍告訴記者，東來順正在啟動市場細(xì)分，未來門店將分商務(wù)精品店、社區(qū)精品店、便捷火鍋店、清真高端會所等多種類型。

　　從“一日兩餐”到全天候美食

　　繼一半門店推出早餐之后，上月，高舉“國人快餐”旗幟的和合谷，在旗下6家門店率先推出了下午茶，供應(yīng)羊肉串、雞翅等小吃概念的食物。

　　京城另一家中式連鎖快餐企業(yè)嘉和一品，現(xiàn)正在開展下午茶促銷，在下午2－5點時段內(nèi)，粥品、茶點、面點、飲品實行7.8折優(yōu)惠。除了下午茶外，嘉和一品從早上6點半開始提供早餐，宵夜供應(yīng)則直至打烊，幾乎全天候都有美食提供。

　　通過開辟下午茶、宵夜等傳統(tǒng)“非餐時段”，餐飲企業(yè)無論員工、經(jīng)營場所、生產(chǎn)設(shè)備等的利用率都得到了提升，而客流的增加也必然帶來收入的增長。

　　除了在時間上挖潛外，不少餐飲企業(yè)也積極拓展服務(wù)空間，通過推出網(wǎng)絡(luò)訂餐、電話訂餐等外賣服務(wù)，將自己的服務(wù)觸角進(jìn)一步外延。

　　服務(wù)員緊缺 “宴會嫂”補(bǔ)崗

　　“用工荒”如今已成為最讓餐企老總頭疼的事。隨便往街上一走，幾乎家家餐館門前都張貼著招聘啟事。為了應(yīng)對人員不足，不少餐飲企業(yè)開始向洋快餐學(xué)習(xí)，聘用“小時工”。

　　“前些年剛遷入新址時，我們招聘服務(wù)員，模樣、身材都得精挑細(xì)選�？涩F(xiàn)在，想找有點兒經(jīng)驗的服務(wù)員，月薪3000元都招不上來�！睍x陽飯莊總經(jīng)理盧文海感嘆今非昔比。他告訴記者，店里最多時有210名服務(wù)員，如今只剩下160來人。剛剛出差一周回來，店里服務(wù)員又走了四五個，無奈之下，店里決定臨時招幾個“宴會嫂”來試試。

　　“宴會嫂”指的是年齡在四五十歲，有一定餐飲、酒店服務(wù)經(jīng)驗的女工。目前京城有六七家專門經(jīng)營“宴會嫂”的公司。餐飲企業(yè)通常會在節(jié)假日、大型宴會、餐飲高峰時段人手不足時，聘請“宴會嫂”來臨時幫忙。她們大多按小時收費(fèi)，每小時最低費(fèi)用在20元左右。

　　除了“宴會嫂”，也有企業(yè)會聘用假期臨時打工的大學(xué)生來解燃眉之急。

　　餐館食品登上超市貨架

　　餐飲業(yè)增長放緩，也令不少餐企把目光投向“近親”食品行業(yè)，希望通過多元發(fā)展找到新的利潤增長點。

　　全聚德近兩年不斷加大對食品基地的投資，添置生產(chǎn)線、改造廠房、自建銷售網(wǎng)點，其月餅銷售已經(jīng)位列全國三甲。在全國餐飲業(yè)增速放緩的背景下，全聚德集團(tuán)2012年半年報卻逆勢上揚(yáng)：營業(yè)總收入同比增加13.26％，凈利潤同比增加37.81%。對此，中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認(rèn)為，除了受惠于新開門店的貢獻(xiàn)和京城旅游市場增長外，食品工業(yè)已經(jīng)成為全聚德集團(tuán)收入和利潤的重要來源。

　　東來順近年來也是餐飲、食品雙翼齊飛，其清真食品業(yè)務(wù)板塊以自有品牌冷速凍定型包裝產(chǎn)品為主，目前已有260多款產(chǎn)品面向零售商超，銷售網(wǎng)點超過4000家。

　　創(chuàng)新菜品爭奪顧客眼球

　　為了刺激消費(fèi)，吸引更多顧客，京城品牌餐飲企業(yè)紛紛加大菜品創(chuàng)新和營銷力度。

　　就在全聚德公司半年報業(yè)績飄紅的同時，85道創(chuàng)新菜也閃亮出品，為顧客送上清涼和享受。這是繼一季度推出94道創(chuàng)新菜之后，半年之內(nèi)，全聚德集團(tuán)第二次端出近百道創(chuàng)新菜肴。而零添加、裸烹、本味……則是華天集團(tuán)對餐飲企業(yè)菜品走向的把握。每季度一次的創(chuàng)新菜大賽，已經(jīng)成為全聚德、華天等品牌餐企了解消費(fèi)市場、發(fā)揮廚師潛能、提升菜品競爭力的重要途徑。

　　春節(jié)、破五、正月十五、立春、夏至、頭伏……一直到剛剛過去的七夕情人節(jié)，每到中華傳統(tǒng)的節(jié)氣或是節(jié)日，京城老字號餐飲企業(yè)都會推出各式各樣的優(yōu)惠活動來拉動消費(fèi)。而每個節(jié)氣的代表菜肴，更是餐企宣傳的重要目標(biāo)。例如凡到破五、頭伏吃餃子的時候，華天旗下的惠豐餃子樓都會別出心裁地推出各種健康營養(yǎng)的餃子，讓京城消費(fèi)者眼前一亮。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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