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餐飲企業(yè)在低谷期如何突圍

2019年12月31日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:春節(jié)、破五、正月十五、立春、夏至、頭伏……一直到剛剛過去的七夕情人節(jié),每到中華傳統(tǒng)的節(jié)氣或是節(jié)日,京城老字號餐飲企業(yè)都會推出各式各樣的優(yōu)惠活動來拉動消費(fèi)。而每個節(jié)氣的代表菜肴...
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  近年,餐飲業(yè)增速陷入十年低谷,餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)也越來越沉重。不少餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對措施,尋求突圍之道。高檔酒樓悄然做起了工作餐,過去只忙兩個飯點的餐廳如今新添了下午茶、宵夜等傳統(tǒng)的“非餐時段”,延伸服務(wù)觸角。

  高端餐飲開賣快餐、團(tuán)膳

  近兩年,行業(yè)整體的不景氣,迫使高端餐飲紛紛放下身段,通過業(yè)態(tài)多元化來增強(qiáng)抗擊市場風(fēng)險的能力。

  湘鄂情近期連發(fā)多則公告,先后宣布收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食等,大舉殺入快餐、團(tuán)膳、海鮮餐飲等細(xì)分領(lǐng)域。湘鄂情董事長孟凱對媒體表示,由于行業(yè)不景氣,公司放緩了高端酒樓的開店速度,今年原計劃開3家門店,低于去年的5家門店,而最終今年可能只開兩家門店。為了保持盈利,湘鄂情決定進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳等業(yè)務(wù)謀求以量取勝。

  就連以“銅鍋清湯”聞名的東來順,都在其新開的紫竹橋店引入了舶來品氣息濃厚的“回轉(zhuǎn)小火鍋”,首次將時尚、快捷、低價帶入這家百年老號。東來順總經(jīng)理周延龍告訴記者,東來順正在啟動市場細(xì)分,未來門店將分商務(wù)精品店、社區(qū)精品店、便捷火鍋店、清真高端會所等多種類型。

  從“一日兩餐”到全天候美食

  繼一半門店推出早餐之后,上月,高舉“國人快餐”旗幟的和合谷,在旗下6家門店率先推出了下午茶,供應(yīng)羊肉串、雞翅等小吃概念的食物。

  京城另一家中式連鎖快餐企業(yè)嘉和一品,現(xiàn)正在開展下午茶促銷,在下午2-5點時段內(nèi),粥品、茶點、面點、飲品實行7.8折優(yōu)惠。除了下午茶外,嘉和一品從早上6點半開始提供早餐,宵夜供應(yīng)則直至打烊,幾乎全天候都有美食提供。

  通過開辟下午茶、宵夜等傳統(tǒng)“非餐時段”,餐飲企業(yè)無論員工、經(jīng)營場所、生產(chǎn)設(shè)備等的利用率都得到了提升,而客流的增加也必然帶來收入的增長。

  除了在時間上挖潛外,不少餐飲企業(yè)也積極拓展服務(wù)空間,通過推出網(wǎng)絡(luò)訂餐、電話訂餐等外賣服務(wù),將自己的服務(wù)觸角進(jìn)一步外延。

  服務(wù)員緊缺 “宴會嫂”補(bǔ)崗

  “用工荒”如今已成為最讓餐企老總頭疼的事。隨便往街上一走,幾乎家家餐館門前都張貼著招聘啟事。為了應(yīng)對人員不足,不少餐飲企業(yè)開始向洋快餐學(xué)習(xí),聘用“小時工”。

  “前些年剛遷入新址時,我們招聘服務(wù)員,模樣、身材都得精挑細(xì)選?涩F(xiàn)在,想找有點兒經(jīng)驗的服務(wù)員,月薪3000元都招不上來!睍x陽飯莊總經(jīng)理盧文海感嘆今非昔比。他告訴記者,店里最多時有210名服務(wù)員,如今只剩下160來人。剛剛出差一周回來,店里服務(wù)員又走了四五個,無奈之下,店里決定臨時招幾個“宴會嫂”來試試。

  “宴會嫂”指的是年齡在四五十歲,有一定餐飲、酒店服務(wù)經(jīng)驗的女工。目前京城有六七家專門經(jīng)營“宴會嫂”的公司。餐飲企業(yè)通常會在節(jié)假日、大型宴會、餐飲高峰時段人手不足時,聘請“宴會嫂”來臨時幫忙。她們大多按小時收費(fèi),每小時最低費(fèi)用在20元左右。

  除了“宴會嫂”,也有企業(yè)會聘用假期臨時打工的大學(xué)生來解燃眉之急。

  餐館食品登上超市貨架

  餐飲業(yè)增長放緩,也令不少餐企把目光投向“近親”食品行業(yè),希望通過多元發(fā)展找到新的利潤增長點。

  全聚德近兩年不斷加大對食品基地的投資,添置生產(chǎn)線、改造廠房、自建銷售網(wǎng)點,其月餅銷售已經(jīng)位列全國三甲。在全國餐飲業(yè)增速放緩的背景下,全聚德集團(tuán)2012年半年報卻逆勢上揚(yáng):營業(yè)總收入同比增加13.26%,凈利潤同比增加37.81%。對此,中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認(rèn)為,除了受惠于新開門店的貢獻(xiàn)和京城旅游市場增長外,食品工業(yè)已經(jīng)成為全聚德集團(tuán)收入和利潤的重要來源。

  東來順近年來也是餐飲、食品雙翼齊飛,其清真食品業(yè)務(wù)板塊以自有品牌冷速凍定型包裝產(chǎn)品為主,目前已有260多款產(chǎn)品面向零售商超,銷售網(wǎng)點超過4000家。

  創(chuàng)新菜品爭奪顧客眼球

  為了刺激消費(fèi),吸引更多顧客,京城品牌餐飲企業(yè)紛紛加大菜品創(chuàng)新和營銷力度。

  就在全聚德公司半年報業(yè)績飄紅的同時,85道創(chuàng)新菜也閃亮出品,為顧客送上清涼和享受。這是繼一季度推出94道創(chuàng)新菜之后,半年之內(nèi),全聚德集團(tuán)第二次端出近百道創(chuàng)新菜肴。而零添加、裸烹、本味……則是華天集團(tuán)對餐飲企業(yè)菜品走向的把握。每季度一次的創(chuàng)新菜大賽,已經(jīng)成為全聚德、華天等品牌餐企了解消費(fèi)市場、發(fā)揮廚師潛能、提升菜品競爭力的重要途徑。

  春節(jié)、破五、正月十五、立春、夏至、頭伏……一直到剛剛過去的七夕情人節(jié),每到中華傳統(tǒng)的節(jié)氣或是節(jié)日,京城老字號餐飲企業(yè)都會推出各式各樣的優(yōu)惠活動來拉動消費(fèi)。而每個節(jié)氣的代表菜肴,更是餐企宣傳的重要目標(biāo)。例如凡到破五、頭伏吃餃子的時候,華天旗下的惠豐餃子樓都會別出心裁地推出各種健康營養(yǎng)的餃子,讓京城消費(fèi)者眼前一亮。

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