餐飲經(jīng)營(yíng)的六感式營(yíng)銷(xiāo)

　　餐飲經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)復(fù)雜而瑣碎的工作，更是一項(xiàng)需要專(zhuān)業(yè)推進(jìn)的工作；消費(fèi)者去餐飲場(chǎng)所消費(fèi)時(shí)，不但需要品嘗特色菜品，更要親身感受餐飲消費(fèi)氛圍，體驗(yàn)其消費(fèi)特色，彰顯自我的身份地位，傳遞真我性情，筆者從餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)中選取“餐飲經(jīng)營(yíng)成功關(guān)鍵要素”，并從消費(fèi)者餐飲消費(fèi)角度出發(fā)，提煉出“六感式營(yíng)銷(xiāo)”，以饗讀者。

　　一、聽(tīng)覺(jué)吸引

　　1、加工之聲

　　目前餐飲廚房已進(jìn)入了“可視化時(shí)代”，消費(fèi)者在就餐時(shí)更愿意看到熱鬧、有序、高效的菜品加工場(chǎng)面，一方面了解菜品加工過(guò)程放心品嘗菜品，另一方面明曉菜品的嫻熟化加工、原生態(tài)食材。優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營(yíng)者總會(huì)考慮到消費(fèi)者的渴望，讓消費(fèi)者親眼看到“熱鬧加工”場(chǎng)面，同時(shí)發(fā)出“愉耳聲音”，讓消費(fèi)者有一種“如家”的親切感，拉近與消費(fèi)者心理距離，同時(shí)展現(xiàn)產(chǎn)品的加工特色。

　　典型案例：沈陽(yáng)的“遼河渡口”有優(yōu)秀的“可視化廚房”，其加工頗具特色，呈現(xiàn)熱鬧氛圍，讓消費(fèi)者倍感欣喜，無(wú)形中拉近了與消費(fèi)者的距離。

　　2、報(bào)菜之音

　　“報(bào)菜品名稱”是一項(xiàng)餐飲技術(shù)活，老字號(hào)的“報(bào)菜名”更是其文化底蘊(yùn)的重要展示，好的“報(bào)菜名”可以讓菜品的賣(mài)點(diǎn)更加凸顯出來(lái)，讓菜品的特色傳遞出來(lái)，同時(shí)配以或高昂或激揚(yáng)或頓挫的聲調(diào)，一方面營(yíng)造“品嘗菜品”的良好氛圍，另一方面表現(xiàn)菜品特色，兩全其美。優(yōu)秀的企業(yè)總會(huì)有優(yōu)秀的“報(bào)菜名”，這也是餐飲企業(yè)促銷(xiāo)菜品的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

　　3、愉悅之樂(lè)

　　目前高端的餐飲場(chǎng)所多有“伴餐音樂(lè)”，餐飲經(jīng)營(yíng)者多數(shù)想通過(guò)“伴餐音樂(lè)”讓消費(fèi)者心情高興，在愉悅的氛圍中就餐，同時(shí)提升“特色菜品”的點(diǎn)餐機(jī)率，從而擴(kuò)大菜品銷(xiāo)售；與此同時(shí)，如果店內(nèi)音樂(lè)能和就餐主題、菜品主題等結(jié)合起來(lái)，無(wú)疑會(huì)促進(jìn)菜品銷(xiāo)售。

　　典型案例：上海某充滿設(shè)計(jì)感的餐廳主營(yíng)泰國(guó)和韓國(guó)風(fēng)味菜，其設(shè)置了一個(gè)專(zhuān)門(mén)的“陽(yáng)光玻璃房”，其內(nèi)的音響設(shè)計(jì)，可以讓人帶著個(gè)人音樂(lè)設(shè)備來(lái)營(yíng)造專(zhuān)屬空間，愉悅中表達(dá)了自己個(gè)性，音樂(lè)同樣很精彩。

　　二、嗅覺(jué)誘發(fā)

　　1、誘人香味

　　菜品多是有“香味”的，色香兼具的菜品總會(huì)極大吸引就餐者，美妙的菜品口味自己會(huì)推銷(xiāo)，口味誘人是特色菜品的“一大亮點(diǎn)”，大家可以想象在優(yōu)雅的餐廳里香氣四溢，那是一種何等愜意的情境，誘人的香味必會(huì)大大促進(jìn)菜品銷(xiāo)售。

　　2、爽味廳堂

　　每家餐廳都有自己的“主題特色”，餐廳裝修設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)和環(huán)境裝飾等均會(huì)依“餐廳主題”而設(shè)，可無(wú)論何種“餐廳主題”總需要提供清爽、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，包括清爽的大堂、必要的廳室等，舒心、愉悅的就餐環(huán)境是極為重要的，同時(shí)不能有刺激性氣味、過(guò)大的煙熏味等，積極創(chuàng)造清爽、舒適的氣味。

　　三、視覺(jué)亮點(diǎn)

　　1、引人的宣傳

　　餐廳的宣傳是往往是其吸引客流的利器，特價(jià)菜、特色菜、招牌菜等已經(jīng)司空見(jiàn)慣的放在店門(mén)口最顯眼位置，展現(xiàn)在菜單最大版面、最顯眼位置；業(yè)內(nèi)常有“500米遠(yuǎn)景宣傳、100米中景宣傳、50米近景宣傳”之說(shuō)，優(yōu)秀餐廳多在500米外就展開(kāi)宣傳攻勢(shì)，以指示牌、大型店牌等提升餐廳的“外現(xiàn)式推廣”，而在100米時(shí)就注重門(mén)店品牌展示，以招牌展示、品牌展示、明星菜品等“品牌式推廣”為主，在50米時(shí)更側(cè)重招牌菜展示、明星菜品展現(xiàn)、產(chǎn)品組合展示等，這些引人入勝的宣傳會(huì)大大增加品牌的曝光度，提升品牌的知名度，提升品牌的優(yōu)秀形象，更會(huì)極大提升特色菜、招牌菜等的知名度。

　　2、喜人的店招

　　“餐廳店招”是企業(yè)主題特色展現(xiàn)的重要手段，店招與企業(yè)文化、餐飲特色、主打菜系等密切相關(guān)，其須充分表達(dá)品牌內(nèi)涵，傳遞企業(yè)的“特色價(jià)值”，字體、顏色、設(shè)計(jì)等有機(jī)組合，“一種招牌”就是一種文化，優(yōu)秀的餐廳總會(huì)有其優(yōu)秀的品牌文化，有其優(yōu)秀的“店招”。

　　典型案例：知名餐飲企業(yè)“全聚德”其名字頗有淵源，招牌古色古香，極好傳達(dá)深厚傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，正如周恩來(lái)總理所言，“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上”是其典型品牌精神的精辟詮釋?zhuān)�店招也是其品牌精神的重要詮釋�?

　　3、主題式大堂設(shè)計(jì)

　　“主題式餐廳”是未來(lái)餐飲企業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)，優(yōu)秀餐廳總會(huì)有其主題風(fēng)格設(shè)計(jì)，大堂是消費(fèi)者就餐的主要場(chǎng)所，其空間劃分、裝修風(fēng)格、設(shè)施布局等須符合目標(biāo)消費(fèi)者定位，滿足其消費(fèi)者就餐的品位需求，這是消費(fèi)者“視覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)”的重要部分，也是決定餐廳檔次、消費(fèi)者定位展示的主體部分，對(duì)餐廳生意額提升極為重要。主題式大堂設(shè)計(jì)就是要展現(xiàn)餐廳品牌內(nèi)涵，傳遞目標(biāo)消費(fèi)者品位，表達(dá)就餐者的品質(zhì)需求。

　　典型案例：湘菜館“湖南元素”的大量展示，東北菜館“碎花布”等東北地域元素的展現(xiàn)，這些都是餐廳經(jīng)營(yíng)的主題設(shè)計(jì)展現(xiàn)，餐廳因“主題設(shè)計(jì)”而美，更因“大堂設(shè)計(jì)”而火。

　　4、美觀之產(chǎn)品

　　菜品之美包涵“色、香、味、形、器”等多種，優(yōu)秀的產(chǎn)品總會(huì)囊括多種、突出自有特色，菜品之美在于“曼妙之形”，展示出色的形狀，或以雕工或以手法或以小菜品陪襯等來(lái)塑造；菜品之美在于“香味之濃、色彩之美”，四溢的香味、曼妙的外形總會(huì)帶來(lái)銷(xiāo)量的增長(zhǎng)和翻臺(tái)率的增加。

　　典型案例：上海老飯店創(chuàng)建于清光緒元年，原名“榮順館”，位于“豫園旅游區(qū)”內(nèi)，有“品味源頭上海菜，駐足百年老飯店”之美譽(yù)；其有一例名菜“鴿蛋圓子”， 體積小巧，形似鴿蛋卵，技術(shù)含量高，深受中外消費(fèi)者的歡迎。

　　四、觸覺(jué)感知

　　1、賞心之器

　　就餐的器皿是極為重要的，好的“餐具”總會(huì)讓人浮想聯(lián)翩，讓人賞心悅目，好心情帶來(lái)好食欲，誰(shuí)能在好的器具下忍住胃口不發(fā)呢；賞心之形，源自配合菜品特色的表現(xiàn)，源自異形器具的展示，源自高雅器皿的放置；賞心之器產(chǎn)生“愉悅之情”，引發(fā)“食欲大增”。

　　2、手撕之樂(lè)

　　有些餐廳除了用筷子之外，對(duì)于肉制品、排骨類(lèi)等會(huì)推進(jìn)“手撕之樂(lè)”，手撕可以讓消費(fèi)者更加舒心，體驗(yàn)手撕的快樂(lè)，充分表達(dá)“HI”的心情，優(yōu)秀的餐廳還會(huì)提供一些手套、擦手巾等手撕用具，樂(lè)趣產(chǎn)生在過(guò)程中，表達(dá)在臉上。

　　五、味覺(jué)享受

　　1、品味

　　餐飲重在口味，好口味帶來(lái)好胃口，好胃口帶來(lái)好銷(xiāo)量；口味的調(diào)制和食材采購(gòu)、調(diào)味選擇、加工手法、盛放器皿等息息相關(guān)，好食材帶來(lái)好口味，好口味引發(fā)好滋味，而“好滋味”是要“品”的，優(yōu)秀餐廳總會(huì)精算菜品烹制的時(shí)間、上桌的時(shí)間、品嘗的最佳時(shí)間、品嘗的最佳食材部位等，以提供絕佳的美味給消費(fèi)者�！捌肺丁笔窍�費(fèi)者享受美食的重要一課，品之美味，食若甘飴。

　　2、嘗品

　　美食一要品、二要嘗，嘗是要更好的享受“美好滋味”，品嘗“菜品價(jià)值”，真正讓消費(fèi)者感知到菜品的特色，體驗(yàn)到“美好滋味”，在初次“品味”后更加關(guān)注到“嘗”的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到“嘗”的美妙，餐廳可以提供小型分餐具、品嘗器、小盤(pán)器等，將菜品特色真正傳達(dá)出來(lái)，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到“美妙滋味”，食不厭精、膾不厭細(xì)。

　　3、開(kāi)胃

　　消費(fèi)者體驗(yàn)到“美妙滋味”后，還是要解決“溫飽問(wèn)題”，還是要“大塊朵頤”的，此時(shí)餐廳須提供的就是量大的餐具、及時(shí)的清潔用品等，讓顧客感覺(jué)到餐廳的細(xì)心、耐心、誠(chéng)心，同時(shí)感觸到餐廳的貼心，這些美好感觸會(huì)讓消費(fèi)者更加愉悅，胃口也會(huì)大口。

　　六、聯(lián)覺(jué)魅惑

　　1、美妙之想

　　就餐過(guò)程是“美食體驗(yàn)”的過(guò)程，更是消費(fèi)者釋放感觸、表達(dá)心情的過(guò)程，面對(duì)美妙的菜品、精美的器皿、誘人的香味，消費(fèi)者怎會(huì)不產(chǎn)生“美妙之感”，怎會(huì)不為這些“美妙之想”而大開(kāi)錢(qián)包，美妙之想源自靚麗菜品、美妙外形、服務(wù)之心等。

　　2、回味之想

　　餐飲是“舌頭上的活”，品菜時(shí)是在“感觸”，嘗菜時(shí)是在“感覺(jué)”，開(kāi)胃時(shí)則是在“享受”，回味在其中，享受也在其中，此種回味因餐具之美而動(dòng)心，因美妙之味而上心，因體驗(yàn)之悅而回心，服務(wù)、體驗(yàn)等皆在其中。

　　3、回頭之想

　　消費(fèi)者是多變的，但其嘗新、嘗鮮、嘗特的美食心情是不會(huì)改變的，增加消費(fèi)者的消費(fèi)頻率、消費(fèi)金額、消費(fèi)檔次等是餐廳銷(xiāo)量提升的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，“回頭之想”須通過(guò)及時(shí)送上會(huì)員卡、遞上優(yōu)惠券、提供更多的免費(fèi)服務(wù)等手法來(lái)實(shí)現(xiàn)，更須通過(guò)提供雅致化的消費(fèi)環(huán)境、尊貴式的體驗(yàn)等來(lái)保證，“回頭之想”大有可為。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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