營收恢復(fù)7成，這家社區(qū)串串香靠“瘦身”活下來！

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“成功就是比別人多活5分鐘！”

北京一家擁有17家社區(qū)門店的串串香品牌，沒有任何外力資源幫助，或許是餐飲行業(yè)絕大多數(shù)企業(yè)的狀態(tài)。

在近2個(gè)月里，創(chuàng)始人斷臂求生、開啟外賣、積極“瘦身”......想盡一切辦法，只為多堅(jiān)持“5分鐘”。

如今，這家餐企營收恢復(fù)7成，單日利潤點(diǎn)上漲5%。創(chuàng)始人向新餐飲洞察獨(dú)家分享背后的“心經(jīng)”。

疫情前：曾是京城串串香的黑馬  

2017年正是串串香的盛行之年。

劉大千和幾個(gè)發(fā)小因?yàn)閷Υ�串香的熱愛開始投入到餐飲創(chuàng)業(yè)大潮里。

在川渝兩地調(diào)研半年，找尋到正宗川味鍋底配方，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)才返回到北京在2017年年底創(chuàng)建了“有范兒”。

堅(jiān)持從川渝采購香料，每天現(xiàn)加工食材，裝修環(huán)境創(chuàng)新融合京味兒元素，再借著串串香品類風(fēng)口，有范兒在2018年迅速成長，一口氣開拓10余家，且開一家火一家，天天排隊(duì)，成為京城串串香的黑馬。

但在2019年，流水開始下降。頭部店的周末翻臺率從7、8臺降至3、4臺。

他認(rèn)為當(dāng)時(shí)流水下降主要有2點(diǎn)原因：

 1   區(qū)域人少了。  以通州店為例，2019年的通州明顯人少了，中介房子都租不出去，存量房也賣不出去。人少了，店鋪數(shù)量不變，那這個(gè)區(qū)域的商家分的羹就少了。 

 2   串串香店多了。  2018年時(shí)，一條街只有一兩家串串香，有的還沒有。現(xiàn)在一條街就有三四家。人流量就那么多，會(huì)分流，而且餐館是越新的店越有優(yōu)勢。再加上新開一家，就會(huì)有一批顧客去嘗鮮，很正常的就被分流了。

為了提升客流，他也想了很多辦法，大多收效甚微，最后靠抖音實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。

“自己拍內(nèi)容，自己發(fā)，然后在周邊6公里定向投放廣告，大概100塊錢可以換來2500個(gè)用戶，非常便宜了。 ”

劉大千透露，去年感恩節(jié)，他們在抖音做了三天的活動(dòng)，投了1萬塊錢，獲得了25萬播放量。同比上個(gè)月對應(yīng)的周三、四、五增加了600桌。“但錢停了，流水也就停了，這是非常尷尬的一件事。”

他總結(jié)道，“2019年，大家都是靠信念撐過來的�！�

疫情爆發(fā)后的3月，不敢再等，復(fù)工開啟  

本以為熬過艱難的2019年，會(huì)迎來全新一年。萬沒想到，2020的開頭就是困難模式。

疫情爆發(fā)后，劉大千最慶幸的是疫情前剛好讓所有員工放假回家了，員工成本壓力和感染風(fēng)險(xiǎn)降到最低�！暗珜�何時(shí)能復(fù)工，心里仍是沒底。”他說，“本來計(jì)劃，2020年要在河北、天津開新店的，現(xiàn)在只能無限期地延后�！�

他回憶那段時(shí)間自己的狀態(tài)，每天睜眼第一件事是查看百度地圖熱力圖，查看十多家門店位置周邊的人流恢復(fù)情況，一天要看好幾次，好像多看一次，情況就能好轉(zhuǎn)。

疫情相關(guān)消息和同行動(dòng)作也是緊緊關(guān)注著，以此判斷自己的復(fù)工時(shí)間。

整個(gè)2月在吃不好，睡不著的狀態(tài)中度過，他和幾位合伙人商量很久后還是決定在3月初復(fù)工�！霸俚认氯ゲ皇腔厥聝��！�

 “復(fù)工必須想辦法！”堂食無望的他想的是嘗試從未做過的外賣。

首先復(fù)工的北苑店成為實(shí)驗(yàn)店，測試外賣模式。雖然只有一家店，但打著“全城配送”的號召，只為更大限度招攬顧客。

復(fù)工第一周，北苑店主要配送周邊，對每一個(gè)顧客都做詳細(xì)的回訪，“讓顧客來挑刺兒，及時(shí)發(fā)現(xiàn)我們的問題，通過流程機(jī)制的改進(jìn)來減少錯(cuò)誤�！�

而在這期間，劉大千把朋友圈作為推廣主陣地，充分運(yùn)營朋友圈的數(shù)千顧客粉絲。

3月3日：在復(fù)工前，他發(fā)了這樣一條朋友圈，讓讓好友點(diǎn)贊加油，既能測試顧客意向度，又能提醒顧客門店“即將復(fù)工”；

3月7日：提前告知復(fù)工消息，公布復(fù)工模式、配送信息等；

正式復(fù)工后，幾乎每天在中午11點(diǎn)~12點(diǎn)，下午5~7點(diǎn)這樣的飯點(diǎn)，他就會(huì)發(fā)個(gè)狀態(tài)，勾起顧客食欲。

配送前，還會(huì)冒個(gè)泡，告知今天的配送路線，讓顧客安心。

除了朋友圈，像大眾點(diǎn)評這樣的渠道，也沒放過，把點(diǎn)評區(qū)當(dāng)做推廣位。

除了表示對顧客支持的感謝，還抓住機(jī)會(huì)及時(shí)告知顧客近期餐廳動(dòng)態(tài)，比如外賣何時(shí)恢復(fù)營業(yè)、可通過微信訂餐、堂食是否暫停和菜品折扣等信息。

從零做起，有范兒單店每天能做到十多單，營收2000多元。劉大千坦承光做外賣，不算特別好，但他算了一筆賬，表示比不做強(qiáng)。“只需4個(gè)員工，我每天花2到3小時(shí)就能完成配送，扣除所有成本后，還能補(bǔ)貼部分房租�！�

 在外賣模式可行后，有范兒的其他店也在陸續(xù)復(fù)工。直到上周，所有門店復(fù)工，并恢復(fù)堂食。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 曾莉

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