疫情下的餐飲創(chuàng)業(yè)者，不盲目叫苦，想辦法破局

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新冠疫情已經(jīng)從1月份持續(xù)到5月份，尚未全面結(jié)束，遭受最大打擊之一的餐飲業(yè)已經(jīng)苦苦撐了一個(gè)季度有余了。我們不禁發(fā)問(wèn)，算是比較幸運(yùn)還沒倒下的那批又還能再撐多久？

很多線下餐廳基本從過(guò)年前兩天就開始陸續(xù)為顧客辦理退桌，接著疫情最嚴(yán)峻的2、3月份，大多餐飲店一直是閉店?duì)顟B(tài)。進(jìn)入4月，隨著國(guó)內(nèi)疫情得到較好控制，餐飲業(yè)陸續(xù)緩慢重啟。只不過(guò)，前些日子被預(yù)測(cè)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)似乎并未到來(lái)。畢竟，現(xiàn)在全球疫情尚未到拐點(diǎn)，投資、消費(fèi)均受較大影響，還存在諸多不確定性，這段時(shí)間經(jīng)濟(jì)放緩也影響著大家的消費(fèi)信心。據(jù)央行數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度全國(guó)居民存款增加了6.47億元，所以當(dāng)下報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒來(lái)，報(bào)復(fù)性存款倒是來(lái)了。

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響有多大呢？從國(guó)內(nèi)發(fā)放消費(fèi)券的政策來(lái)看，80%適用于餐飲業(yè)。為重振餐飲業(yè)，恢復(fù)人民對(duì)消費(fèi)的信心，各地政策相繼出臺(tái)。

這篇文章記者采訪到3位餐飲行業(yè)從業(yè)者，聽聽在疫情之下，他們面臨的處境和他們對(duì)整個(gè)行業(yè)的預(yù)判。

講述人：養(yǎng)億人麻辣燙創(chuàng)始人，傻辣兒火鍋開創(chuàng)者石磊

我叫石磊，99年來(lái)的北京，最初先是在北京打工一年，后來(lái)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開了家調(diào)料店，賣了7年調(diào)料，是我創(chuàng)業(yè)以來(lái)最辛苦的幾年，那會(huì)我身體力行進(jìn)貨拉貨送貨，像順義、通縣我都送過(guò)。

說(shuō)起我做餐飲的契機(jī)源自我的顧客，我做調(diào)料的7年積累了不少固定客源。其中我有一個(gè)老主顧是火鍋店老板，這幾年來(lái)一直在我這固定拿貨，一來(lái)二去我們也熟絡(luò)了。當(dāng)時(shí)他的火鍋店生意不好正愁轉(zhuǎn)讓，而我正巧有想嘗試做餐飲這一行的打算，就接手了這家店。

這家火鍋在他經(jīng)營(yíng)時(shí)是模仿的小肥羊火鍋，最開始保守起見我還沿用這個(gè)火鍋類型，因?yàn)槭堑谝淮胃刹惋�，我非常認(rèn)真，細(xì)節(jié)方面做的也比較到位，這樣第一年我就把30多萬(wàn)的轉(zhuǎn)讓費(fèi)掙回來(lái)了。首戰(zhàn)告捷，為我從事餐飲行業(yè)增添了信心。

從接手這家店后，小肥羊火鍋這個(gè)招牌沿用了4、5年，后來(lái)根據(jù)顧客畫像以及市場(chǎng)需求做了調(diào)整，改過(guò)傳統(tǒng)老北京風(fēng)味的三寶涮肉，三寶涮肉這個(gè)招牌我也做了3年。再后來(lái)我還開過(guò)涮涮鍋和烤魚，涮涮鍋沒能做起來(lái)，烤魚那家店后來(lái)拆遷了。幾乎與這兩家店的同時(shí)，我創(chuàng)立了養(yǎng)億人麻辣燙這個(gè)品牌，3年多的時(shí)間，我把養(yǎng)億人做到了全國(guó)100多家店，這個(gè)品牌還算是做的比較成功。

但加盟店有個(gè)弊端，做餐飲的都知道，加盟商和盟主之間很微妙，首先加盟商需要大量拓展加盟，這其中涉及到原材料、成本、培訓(xùn)等，主要還是為了盈利，這就容易忽略品牌本身價(jià)值。而盟主其實(shí)還挺注重品牌本身價(jià)值的，但兩者之間存在天然的屏障。

也是因?yàn)楹髞?lái)加盟店多了，運(yùn)營(yíng)管理上沒能精細(xì)化，我決定放棄加盟形式。大概2016年底到2017年初，我不再對(duì)外加盟，其實(shí)現(xiàn)在還能經(jīng)常接到想加盟者打來(lái)的電話，但我堅(jiān)決不再做加盟了。

我創(chuàng)業(yè)這20多年來(lái)，一直在“折騰”，我覺得以我這些年的閱歷和經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，是時(shí)候?qū)Ｗ⒆鲆患�事了，這也是我最近在反復(fù)思索的。我在18年的時(shí)候，還在亦莊開發(fā)區(qū)出租了整棟寫字樓，前期投資蠻大400多萬(wàn)，遠(yuǎn)超我此前預(yù)判。其實(shí)這兩年的經(jīng)濟(jì)效益不好，但所幸是寫字樓全部租出去了。

目前，我的全部精力是投入在近兩年開的傻辣兒火鍋，堅(jiān)決不再做加盟的形式，完全自營(yíng)。當(dāng)下北京只有這一家店，我打算日后做好的話多開一些分店。

疫情確實(shí)對(duì)餐飲店打擊很大，我們店開在美食街上，目前整條街恢復(fù)開業(yè)僅僅三分之一，品類大多是火鍋、燒烤外加不多的中餐，其余基本還在閉店。其實(shí)現(xiàn)在對(duì)于餐飲行業(yè)最難的就是，大家盼著早日復(fù)工，但復(fù)工又會(huì)發(fā)現(xiàn)各種賠錢，那還不如繼續(xù)關(guān)店。所以你說(shuō)有多難過(guò)？

疫情之下的來(lái)店內(nèi)就餐的顧客寥寥

我們目前400平米的火鍋店，只安排了6個(gè)人手，包括前廳3個(gè)后廚3個(gè)，也完全夠了�，F(xiàn)在每天吃飯的人不多，可能以前每天賺個(gè)1萬(wàn)7、8，現(xiàn)在一天也就5到6千。但是作為創(chuàng)業(yè)者，凡事還是得有樂(lè)觀精神。其實(shí)疫情下，火鍋比起更艱難的中餐來(lái)說(shuō)還算是好恢復(fù)的品類，雖然現(xiàn)在店里賺不到錢，但我也算知足了。

我認(rèn)為疫情影響下，家庭用餐的場(chǎng)景今年都會(huì)比較艱難。但一些針對(duì)年輕客群的品牌，應(yīng)該能夠較快恢復(fù)。

這些天我在研究直播，我自身基礎(chǔ)較差，以前也沒接觸過(guò)直播，所以現(xiàn)在每天會(huì)花幾個(gè)小時(shí)來(lái)學(xué)習(xí)。日后我希望可以利用抖音平臺(tái)給火鍋店做引流，最近我有在抖音上開直播，短短幾天已經(jīng)累積了幾千粉絲。創(chuàng)業(yè)者要時(shí)刻保持學(xué)習(xí)的狀態(tài)，才會(huì)看得更遠(yuǎn)。

講述人：北京慶豐包子鋪某家店實(shí)體店投資人

我叫任仕達(dá)，內(nèi)蒙人，曾經(jīng)在國(guó)企、事業(yè)單位、上市公司都做過(guò)，現(xiàn)在是北京某一家知名包子鋪的實(shí)體店投資人。

疫情期間餐飲行業(yè)整體低迷，北京的餐飲店基本都在虧損。但有些反而更好了，因?yàn)轭^部品牌非常重視。

其實(shí)年前我們已經(jīng)預(yù)判到新冠疫情，那會(huì)北京口罩已經(jīng)很難買到，我們就去5線小城市買了幾百個(gè)口罩。年三十的時(shí)候，我們準(zhǔn)備和員工去吃頓年夜飯慶祝一下，那時(shí)候發(fā)現(xiàn)酒店已經(jīng)在處理退訂宴席了，我們才恍然原來(lái)新冠比我們想象中還要更嚴(yán)重。

我們?cè)��?jì)劃年初二開業(yè)，所以還是照常開業(yè)，但那時(shí)候只做外賣，正所謂多小的生意都要有預(yù)判，雖只是精簡(jiǎn)的包子鋪，但我們也不敢輕易堂食。當(dāng)時(shí)我們旁邊的呷哺呷鋪恢復(fù)了堂食，但僅僅1天時(shí)間就被街道辦通知關(guān)店。

其實(shí)那段時(shí)間最難的是要做好員工的心理工作，因?yàn)槲覀兂醵�已�?jīng)恢復(fù)外賣，那時(shí)候國(guó)內(nèi)疫情形勢(shì)嚴(yán)峻，搞的人心惶惶。員工會(huì)很恐慌，老覺得自己生病了，有位員工突然咳嗽幾聲都怕的不行，讓其他員工也很憂慮，為了安撫大家情緒，我們專門帶那位員工去三甲醫(yī)院做個(gè)胸透，證明沒任何事，大家的情緒瞬間平復(fù)下來(lái)。

疫情期間，雖然大多都是營(yíng)業(yè)額從1000向上爬，但只要根據(jù)變化去做調(diào)整，是能看到成效的。像我們之前以包子為主，疫情間調(diào)整產(chǎn)品上架煎餅果子，那時(shí)候原材料不好采購(gòu)，所有的批發(fā)市場(chǎng)不開門，連煎餅果子外面的那個(gè)三角袋都買不到。當(dāng)我們想辦法買到這些原材料，推出煎餅果子，事實(shí)證明深受歡迎，顧客心里會(huì)有種奇妙的變化，我們有問(wèn)過(guò)，他們會(huì)覺得煎餅果子是熱的最起碼消毒了。

另外一個(gè)適應(yīng)變化是，疫情期間大家鮮少出門，無(wú)論抖音還是快手，都在教大家學(xué)做各式各樣的菜品，但對(duì)于一些主食，大家嘗試的相對(duì)少，而且即使做可能也并不是很好。根據(jù)這種特點(diǎn)，我們選擇扎根社區(qū)，推出一些蒸饅頭、花卷、豆包類的主食，首先這是我們擅長(zhǎng)的，又因?yàn)榧兪止ぶ谱鳎�比超市成批量生產(chǎn)的味道地道，也更貼近老百姓生活。大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)除了菜市場(chǎng)，包子鋪也能買到主食，一定程度上還給店里做了引流。

所以在疫情期間，根據(jù)需求來(lái)做調(diào)整，會(huì)收到比較好的成效。

春節(jié)期間，我們也算承擔(dān)了部分社會(huì)責(zé)任。春節(jié)我們可以放假，但總有人始終堅(jiān)守崗位，比如地鐵公交司機(jī)、交警、街道辦居委會(huì)等。我們把產(chǎn)品以所能承受的最低價(jià)格提供給他們，不敢說(shuō)最好吃，但絕對(duì)能保證安全衛(wèi)生所有原材料可溯源，我們的經(jīng)營(yíng)宗旨即讓人放心。

其實(shí)在疫情期間爆發(fā)了一個(gè)工作機(jī)會(huì)，超市打包員。疫情剛開始那會(huì)管控嚴(yán)格，老百姓出門不便，外賣量很大。這就意味著庫(kù)房的大量菜品需要打包，我們了解到好多過(guò)年沒回家的餐飲或外賣人員去了超市打包，營(yíng)業(yè)額翻倍上漲。這段時(shí)間大家還會(huì)發(fā)現(xiàn)，超市現(xiàn)烤面包也特別火，簡(jiǎn)直是供不應(yīng)求。

總體來(lái)說(shuō)，大量店面在虧損，還沒達(dá)到盈利，但是基本上差不多了。只要你去變，擅于捕捉居民想要什么，肯定能活下來(lái)。另外我們預(yù)判，下一步還會(huì)有很多店面面臨倒閉，市場(chǎng)容量吃飯的人變少，店面卻還是那么多，不可能生存這么多店面。等倒閉之后，市場(chǎng)恢復(fù)供需平衡，剩下的大家就都活下來(lái)了。

目前來(lái)看，快餐是最好調(diào)頭的，因?yàn)闊o(wú)論人工還是房租等都比像西貝、海底撈那種大店低很多，快餐能很快調(diào)整到更貼近老百姓。其實(shí)海底撈漲價(jià)，餐飲人能理解。因?yàn)椴耸袌?chǎng)的原材料都漲價(jià)了，但這還不是最主要的理由，最重要原因是現(xiàn)在北京市政策，以我們店為例，現(xiàn)在一桌只允許坐一個(gè)人，以前一桌可以坐4個(gè)。就意味著高峰期評(píng)效比下降了，海底撈和西貝應(yīng)該遇到的就是這種問(wèn)題。

今年開始，所有的餐飲都在做外賣，基本全在虧損，只不過(guò)有的店有盼頭，有的店就處在關(guān)門倒計(jì)時(shí)了。我們?cè)谝咔殚g的政策是，1.不招人2.不裁人3.不允許挑崗位。能生存下來(lái)的店員工流失率其實(shí)是很低的，這期間我們照樣給隔離員工開工資并且無(wú)降薪，因?yàn)樗麄儽澈筮�有家庭，降薪會(huì)給他們?cè)斐珊艽髩毫Α?

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本文轉(zhuǎn)載自：獵云網(wǎng) 周曉莉

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