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今年賣小龍蝦比開個面館還難……

2020年06月01日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 阿輝、佳慧
內(nèi)容摘要:眾所周知,小龍蝦是一門季節(jié)性生意,“賺四個月,平四個月,虧四個月”,一般而言,旺季的四個月可以賺到支撐全年的利潤。但在小龍蝦爆紅的第七年,遭遇疫情,旺季不旺,消費熱情下降,它還是一門好生意嗎?小龍...
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眾所周知,小龍蝦是一門季節(jié)性生意,“賺四個月,平四個月,虧四個月”,一般而言,旺季的四個月可以賺到支撐全年的利潤。

但在小龍蝦爆紅的第七年,遭遇疫情,旺季不旺,消費熱情下降,它還是一門好生意嗎?小龍蝦企業(yè)又該如何破局呢?

昨天我們解析了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上的價格傳遞,今天看看餐飲老板們怎么說。

01 旺季不旺,客流下降  

5月末的晚上,內(nèi)參君在簋街轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。這個以小龍蝦聞名的餐飲街,人氣還是沒有回到接踵摩肩排長隊的從前。

胡大的女領(lǐng)班表示最近生意不錯,“幾乎每桌必點龍蝦”,特別是三分店,從晚上5點到12點,客人從沒斷過。但其他同行未必有這樣的光景,另外一家有三家分店的龍蝦館也只開了兩家,另一家鐵將軍把門。一家主營小龍蝦的飯館工作人員坦言,小龍蝦菜品銷量只有去年的一半。

久如香創(chuàng)始人賈旭也告訴內(nèi)參君,他們門店排隊客流少了30%-40%。

當(dāng)被問及“今年的旺季旺嗎”,有間蝦鋪創(chuàng)始人高千鈞無奈地說:今年能活下來就已經(jīng)不錯了 ,他身邊一些朋友生意都沒有了。他們大部分門店恢復(fù)了70%-80%,個別店增長,“這對我而言已經(jīng)是比較幸運的了”。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在朋友圈表示,今年排隊現(xiàn)象明顯下降了,營收也不如去年。蔣毅告訴內(nèi)參君,今年520之后,感覺小龍蝦熱度下降、客流下滑明顯。

“原本以為是天氣原因,小龍蝦旺季會延后一個月,但從目前情況來看,希望可能會落空。如果說去年龍蝦旺季有2個月的話,悲觀地說,今年旺季可能只有一個月,市場將迎來超級洗牌!

蔣毅補充道,今年消費者相比往年,最大的變化是消費能力和消費選擇發(fā)生了變化。沒有報復(fù)性消費,只有報復(fù)性存款 ,錢不敢亂花了。往年可以在外面吃,現(xiàn)在更多的消費者會選擇家吃飯。

02 消費熱情下降,極致需求變常態(tài)需求  

賈旭告訴筆者,往年極致的吃蝦愛好者會比較多,很多食客前來吃蝦是為了“過癮”,4-5人一般會點3-5份蝦。今年4-5人來店里,則是點一份小龍蝦,點一些涼菜,再點一點主食。

經(jīng)過賈旭多年的觀察,他認為這幾年增長性一直處于下降階段,沒有原來那么火了,以前年輕人出來吃個小龍蝦會覺得很自豪、很爽、很帶勁,現(xiàn)在感覺得很平常了,吃不吃無所謂,原來一些老的消費者需求欲望下降了。往年會有很多人過來吃小龍蝦,今年邀請他們來,他們會覺得,太麻煩,不想吃了。

蔣毅也感受到了這個變化,更多的人只是將小龍蝦作為一道菜 ,今年300元的消費中,僅有100左右為小龍蝦。而以前300元的消費,超過200元都是小龍蝦。

極致需求變成常態(tài)化需求,在賈旭看來意味著消費者點一份小龍蝦吃吃過過癮,去哪吃都覺得無所謂。  

在蘇州,五月初幾乎所有的品類,連火鍋、日料、江浙菜都在用小龍蝦引流,嚴重影響了專門做小龍蝦餐廳的客流。

對于這樣的情況,高千鈞也非常無奈:“在長沙,不賣點小龍蝦,都不好意思說自己是做餐飲的了!

03 做小龍蝦比開個面館還難  

當(dāng)問到“今年小龍蝦還是一門好生意嗎”,蔣毅表示,在餐飲里面小龍蝦是一門很差很差的生意了。

從事夜宵龍蝦6年之久的榮本東不再押寶小龍蝦,轉(zhuǎn)型做有小龍蝦、生蠔、花甲等產(chǎn)品的復(fù)合型小酒館。

在榮本東看來,小龍蝦太挑季節(jié),每年6月小龍蝦就開始走下坡路,到9月就沒有市場了。而且像小龍蝦這樣的單品,火爆期就那么幾年,現(xiàn)在做小龍蝦的太多,在這片競爭紅海里,他沒有優(yōu)勢。

賈旭做小龍蝦8年了,他表示他們干了8年,在這8年里很多東西都經(jīng)歷過,最后還是發(fā)現(xiàn)上游他們無法控制,小龍蝦也不是大眾產(chǎn)品。

最讓他痛苦的原因有三點:

1)小龍蝦價格不穩(wěn)定。 “我們夏天用量非常大,如果1斤漲5元,我一天用2000斤的話,那我1萬塊純利潤沒有了。漲價損失的是純利潤,更重要的是小龍蝦漲價的時間會比跌價的時間更長!

2)受天氣影響大 。“比如說一個店正常一天賣1萬塊錢的話,如果今天下雨,那營業(yè)額肯定就是6-7千,這個波動太厲害了。餐飲是個細水長流的行業(yè),最害怕的就是這種波動,有時候我們也很無奈,我們百分之百是靠天吃飯的。 如果說今天艷陽高照,又是周末,空氣又好,那生意絕對好。但是,消費者就這么多,大家都賣的是一樣的東西,這是一個存量市場,競爭非常激烈!

3)小龍蝦的損耗讓人很難受。 “如果天氣很熱,它的死亡率也會特別高。有時候天氣不好,連下3-5天雨,每天庫存都會有一個死亡率,死一斤就損失幾十塊,下雨本身就賣不了多少,再加上損耗,就更難了。我們前年6個月時間光活蝦損耗就超過40萬。 

賈旭說:“所以說小龍蝦創(chuàng)業(yè),很難生存,第一個是微利,第二個是高風(fēng)險,第三是變化多。本來餐飲就是一個掙錢慢賠錢快的行業(yè),像我們做小龍蝦的,把這個比例又放大了,難中更難。 說實話,我們在河南賣小龍蝦比開個面館還難。所以我們現(xiàn)在開了個品牌,準(zhǔn)備做火鍋。”

04 新零售或是破局之道,口感還原度是難點

疫情影響了堂食,但東方不亮西方亮,墮落蝦CEO熊世平告訴內(nèi)參君,疫情期間很多新零售的品牌、平臺主動聯(lián)系到他們,他們新零售產(chǎn)品跟去年相比有大概10倍左右增長。這部分增長主要來源于電商渠道、新零售的商超以及新興的社區(qū)團購,他們在京東和線上商超2個月的銷量就已經(jīng)超過了去年一年的量。

在熊世平看來,從生活日用品、再到冷凍食品、生鮮食品的消費從線下轉(zhuǎn)到線上,這本身就是大的潮流、大的趨勢,只是疫情加快了進度和節(jié)奏。這個方向已經(jīng)是不可逆的,他們只是順應(yīng)這個潮流,做了相應(yīng)的調(diào)整,未來,線上銷售的比例和金額會越來越大。

久如香在疫情期間也做了新零售的嘗試,冷凍的小龍蝦配上他們的料包,總體銷量不錯,口碑也很好,這給了他對新零售的信心。賈旭認為疫情影響了消費者的消費,但并不代表沒有消費需求 ,消費者可能麻煩來門店消費,并不代表他們沒有這個消費需求,而新零售產(chǎn)品可以更好地滿足他們的需求。

讓賈旭糾結(jié)的是小龍蝦的口感一直達不到他想要的還原度。在賈旭看來,他們不是專業(yè)的食品加工廠,口感還原度上還需要技術(shù)上的攻關(guān)。思來想去,消費者喜歡久如香的小龍蝦是喜歡他們的味道,他們雖不善長鎖鮮技術(shù),但擅長調(diào)味。于是他們先從調(diào)料、醬料這塊著手,消費者使用他們的調(diào)料包,再購買鮮活小龍蝦,消費者在家就能“DIY”小龍蝦,在全國各地都能吃到和在店里一樣的味道。

高千鈞也是這樣想的,他們開發(fā)出了自己的一系列調(diào)味醬新零售產(chǎn)品。

馬頭巷小龍蝦創(chuàng)始人錢前也非常在意小龍蝦口感的還原度。他認為傳統(tǒng)的小龍蝦做法,它的香氣和口感只有趁著熱氣、非常燙手時才會有,一旦急凍之后再用微波爐復(fù)熱,香氣不復(fù)存在,口感也會下降。 如果不經(jīng)過復(fù)熱這個步驟呢?他獨辟蹊徑,開發(fā)了一款冰鎮(zhèn)小龍蝦新零售產(chǎn)品,目前正準(zhǔn)備跟順豐同城合作,在蘇州進行推廣。

某行業(yè)資深人士預(yù)估,今年小龍蝦新零售平均有60%的增長。2019年小龍蝦新零售大概是5個億的規(guī)模,今年可能達到8-9個億。

即便如此,蔣毅對新零售仍持謹慎態(tài)度。在他看來,餐飲人的優(yōu)勢是做熱的、新鮮的東西,這樣口感更好。如果去做預(yù)包裝的產(chǎn)品、零售化產(chǎn)品,就相當(dāng)于進入了另一個行業(yè)!案粜腥绺羯健保に、時間、成本都比不了像信良記這樣專業(yè)化的工廠。而且產(chǎn)品做好了,如何去做銷售也是一個問題。所以他認為,新零售看起來很美,實際上產(chǎn)生的效果很有限。

目前,絕大多數(shù)的小龍蝦經(jīng)營者都面臨著很大壓力,如何破局、怎么活下去,這是一個問題。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 阿輝、佳慧

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