今年夏天，燒烤成了地攤經(jīng)濟的最大贏家

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

03 一部商家啟示錄 

在燒烤行業(yè)的發(fā)展史上，有幾個重要節(jié)點。

2013年前后，行業(yè)迎來大爆發(fā)，到2016下半年漸趨平穩(wěn)。經(jīng)過近些年的發(fā)展，當前我國的燒烤店數(shù)量接近30萬家，占據(jù)整個餐飲市場約4%的份額。

隨著商戶數(shù)量逐年攀升，市場競爭由增量競爭轉(zhuǎn)化為存量競爭，「燒烤經(jīng)濟」正在進入大洗牌時期。  

年輕人生活方式和消費需求的改變，讓燒烤行業(yè)的生產(chǎn)標準化、消費場景化的改革成為必然。

從生產(chǎn)標準化來說，  干凈衛(wèi)生的食物和后廚是首要因素。從供應鏈源頭、運輸?shù)降旰秃髲N處理，出現(xiàn)“木屋燒烤”、“很久以前羊肉串”等品牌化、連鎖化的商家，來重新建立行業(yè)的標準和規(guī)范。

從消費場景化來說，目前市場競爭粗放低效，層次單一，僅僅聚焦在菜品種類和口味等等方面，行業(yè)有待升級。

在場景功能上，  商家應該滿足消費者差異化的需求。  

為重視社交屬性的年輕人，打造一個以燒烤為主的社交、娛樂平臺，日本的居酒屋就是一個范例，對偏好私密屬性的食客，可提供相對獨立、不受干擾的一人食套餐。

在場景環(huán)境上，  改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天、吵鬧、臟亂差的環(huán)境，用設計簡約的網(wǎng)紅式裝修，打造場景和品牌IP，在紀錄片《人生一串2》里，沈陽的燒烤大哥都知道在店里擺上游戲機，讓客人玩上一局的重要性。

▲等待吃燒烤的客人正在玩游戲機

在場景內(nèi)的多方面提升，能讓消費者在場景內(nèi)的停留時間延長，消費意愿和金額也會隨之增加。當然，這也需要更豐富、更具競爭力的產(chǎn)品品類來建立產(chǎn)品矩陣，讓消費者有多樣選擇。

這是因為，燒烤是非標品，早就突破了品類的限制。年輕人不喜歡被單調(diào)的菜譜束縛，燒烤時搭售飲品、當?shù)靥厣�小吃，也是不錯的選擇。

碳酸飲料是燒烤的最佳佐餐伴侶，東北、華北、華東、華中、西南的消費者燒烤佐餐飲品top1都是雪碧；華南、西北則最鐘情百事可樂。

為什么是碳酸？為什么是雪碧？張川表示，碳酸飲料與燒烤產(chǎn)品在味覺上的碰撞，最能帶來舌尖上的刺激感，對于消費者來說，喝的爽比解渴更重要，雪碧之所以能遙遙領(lǐng)先，就與雪碧主打“透心涼”的產(chǎn)品賣點分不開。

不止如此，也許剛從燒烤爐上拿過的炙熱燒烤，更需要碳酸冷到巔峰。

提供適合夏天的冰鎮(zhèn)碳酸飲料，讓吃燒烤的人們獲得更加豐富的口感，那“燒烤+碳酸飲料”的團購套餐就會相當賣座。  

▲美團數(shù)據(jù)3月1日-5月10日燒烤報告

此外，據(jù)美團點評餐飲學院數(shù)據(jù)顯示，生菜、土豆片、金針菇、烤韭菜成為國民度最高的素菜美食。

素菜中的生菜成為火鍋蔬菜里的No.1，大概是受韓式燒烤和日式鐵板燒的影響，香辣刺激的燒烤和清甜的生菜的搭配，可口又新穎。而種類豐富的素菜可以中和肉串的油膩，男女老少都會來盤素菜，平衡口感。

對于需要在后疫情時代提升菜品點單率的店主來說，如何搭配好素菜和葷菜，滿足饕餮食客的味蕾，也是門經(jīng)營功課。  

在幅員遼闊的中國，地區(qū)口味差異的巨大也迫使商家要學會因地制宜。

▲美團數(shù)據(jù)3月1日-5月10日燒烤報告

盡管羊肉串是全國范圍內(nèi)的單品王，但在東北地區(qū)，商家也要把醬油筋和風干腸放在優(yōu)先備貨的序列；華北地區(qū)的消費者獨愛魚豆腐；華東地區(qū)偏愛牛羊豬肉和蒜瓣肉。

中南地區(qū)人們對豬肉的喜好度跌出了前十，牛肚小串和烤肥腸倒是備受歡迎，可以瞧見中南人對內(nèi)臟的情有獨鐘；

西北地區(qū)的烤肉筋超越了羊肉串，且烤筋、烤板筋統(tǒng)統(tǒng)上榜，可見西北地區(qū)人牙口相當好；新疆地區(qū)的特色馕坑肉串也榜上有名。

而西南地區(qū)是最獨特的存在，羊肉串突然遇冷，只排到第十，五花肉、糯雞皮和經(jīng)典培根是他們的最愛。

當了解地區(qū)的口味差異后，做好本土化之外，商家還能在這些數(shù)據(jù)里看到爆品突圍，穩(wěn)定忠實客群的價值。  

對商家而言，如果沒有足夠的時間精力保證所有菜品的品質(zhì)出色，那就集中精力給自己的燒烤店打造一個爆品，只要店鋪能和菜品達成強勢綁定，形成口碑或品牌效應，消費者就可以直接聯(lián)想從而加快購買決策。  

所以說在洗牌期內(nèi)，燒烤行業(yè)的競爭，已經(jīng)從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、場景、營銷、搭售和服務等多維度上的綜合較量。

隨著燒烤行業(yè)的發(fā)展，越來越多的文化產(chǎn)業(yè)對其投以關(guān)注。

《人生一串》、《風味人間》等美食探索記錄片的大火，讓散落各地的燒烤門店被更多的人熟知，也讓燒烤逐漸成為城市經(jīng)濟和文化的新名片。

▲《人生一串》海報

由于成本低、技術(shù)門檻不高，對門店面積要求也不大，競爭者也容易進入這個市場，也會因為同質(zhì)化競爭撞型、客源難以維系而迅速退出市場。

當?shù)財偨?jīng)濟成為眾所熱議的名詞，一個小小的燒烤攤作為夜色活力和容納就業(yè)的重要存在，從支起一個攤子的夫妻檔，到成熟品牌門店的進化，還有相當長的路要走。

但不可否認的是，當燒烤和擺攤這種飲食經(jīng)濟和文化，從分散的內(nèi)陸走向沿海，逐漸遍布全國，從早期人類的就地取火到如今的烹調(diào)百味時，一定沒想過有一天，它會成為無數(shù)勞動人民靈活就業(yè)的彈性渠道，以及這個時代社會經(jīng)濟發(fā)展的活力風標。  

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：吳懟懟 李小歪
http://www.canyin88.com/zixun/2020/06/16/79394.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多