當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

小吃品類咋弄?這個全國600多家店的品牌透露了幾個核心策略!

2020年07月08日轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀讀sir

內(nèi)容摘要：始終保持和保證產(chǎn)品的品質(zhì)，并且，整個企業(yè)內(nèi)部也是善于學(xué)習(xí)的，不僅是善于從吸納外部人才，也是要給人才搭好舞臺，給夠錢。...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

廖記這么多年，還能保持現(xiàn)在比較好的一個狀態(tài)。不外乎就是：始終保持和保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

對于四川人來說，廖記棒棒雞是個老品牌。

20多年過去了，廖記棒棒雞硬是把街邊涼菜這種不起眼的小吃品類，做成了一個有著600多家門店的全國性連鎖品牌，一年銷售額超過12億。

小吃品類，如何做成大生意，我們和廖記的招商負(fù)責(zé)人聊了聊，其中透露了幾個關(guān)鍵細(xì)節(jié)尤為值得注意。

01 要選擇大的賽道

小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化是方向，門店升級是手段

在陶海翔看來，廖記能夠長久發(fā)展，與其選對了大的賽道有著不可分割的關(guān)系。

正所謂民以食為天，食品產(chǎn)業(yè)有著絕對的消費(fèi)者基礎(chǔ)，而廖記所經(jīng)營的品類也是決定其長久發(fā)展的要素之一。

我國歷來就有鹵味、涼菜佐餐的飲食習(xí)慣，廖記選擇了這條經(jīng)久不衰的賽道，是其獲得成功的第一步，也是最重要的一步。

在讀sir看來，這一品類確實(shí)蘊(yùn)涵著很多機(jī)會：鹵味，涼菜類屬于小吃類。近年來，中式快餐中，小吃占比在逐年升高，是中式快餐的重要組成部分。2019年餐飲數(shù)據(jù)顯示，2018年中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過40%，而2019年第二季度小吃則在中式快餐中的占比達(dá)45%。

此外，小吃產(chǎn)業(yè)乃至整個餐飲行業(yè)，百強(qiáng)頭部連鎖品牌數(shù)量都很少，這與中國整體產(chǎn)業(yè)集中化程度不高的現(xiàn)狀趨勢吻合，同時，這也意味著連鎖化將成為發(fā)展趨勢。

目前，地方特色類小吃仍是主流形式，未來，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化是方向，門店升級是手段。

02 核心城市的核心商圈

排名前五的，拿下

核心城市核心商圈的覆蓋，是一個品牌能夠快速擴(kuò)張的關(guān)鍵點(diǎn)�！�一個核心城市排名前五的商圈內(nèi)，都會存在廖記的身影�！� 陶海翔如是說。

除此以外，廖記還專門配備了一個開發(fā)團(tuán)隊(duì)，這個開發(fā)團(tuán)隊(duì)每天主要的工作任務(wù)就是：劃定商圈，選定目標(biāo)位置。然后，再想盡一切辦法，談判，拿下這些店鋪。

廖記對于加盟商能否有提供優(yōu)質(zhì)店鋪資源的能力也十分看重，尤其是在購物中心等地段有資源，有能量的人。這樣的對象，不論是對門店自身的發(fā)展，還是對品牌而言，都是廖記優(yōu)先爭取的合作伙伴。

“我們主動開發(fā)店鋪，和加盟商開發(fā)店鋪是同步進(jìn)行的。”陶海翔說。

03 要想復(fù)制快，人是關(guān)鍵

戰(zhàn)略門店，總部托管

“店長和店員是一個門店的關(guān)鍵核心�！� 陶海翔說。為保證異地?cái)U(kuò)張的人才輸出，廖記成立了專門的學(xué)院，用以培養(yǎng)人才。

陶海翔介紹道，廖記目前正式入職，待崗的儲備人才，都有幾百人，因?yàn)閷α斡浂裕Ｕ贤獾財(cái)U(kuò)張的核心，就是基礎(chǔ)人才的輸出。

至于為何如此重視人才儲備，陶海翔告訴我們，這是因?yàn)樵诹斡浀募用四Ｊ街�，“托管模式”占到了很大一部分�?

而所謂的“托管模式”，則主要針對以下兩種情況：

1.當(dāng)面對一些很重要的、有戰(zhàn)略意義的城市時，廖記選擇以這種方式來對門店進(jìn)行較為直接的管理。

2.部分加盟商還沒有達(dá)到自身管理門店的能力階段時，公司階段性對這些門店進(jìn)行托管。此時，門店的具體的定崗定編，日常管理都由公司統(tǒng)一做決策。加盟商只扮演財(cái)務(wù)投資者的角色，“目前，我們一些核心商圈的購物中心門店，大部分都是托管模式�！碧蘸Ｏ枵f道。

04 20年來，門店多次迭代

本質(zhì)上，是更好的滿足顧客需求

20多年來，廖記選址策略和門店都經(jīng)過多次迭代與升級。

2000年左右，廖記在選址上大膽學(xué)習(xí)了一些便利店的做法，選擇好的黃金轉(zhuǎn)角位，丁字鋪頭，以及管理上，參考學(xué)習(xí)711、羅森、麥當(dāng)勞、肯德基的等連鎖店的的管理方法。

比如：在選址上，廖記學(xué)習(xí)了麥當(dāng)勞一套標(biāo)準(zhǔn)的評估辦法，有詳細(xì)的規(guī)范手冊做為指導(dǎo)，引進(jìn)麥肯的人才；以及像711那樣，打造每一個單品爆款，確保每一個消費(fèi)者到店，總能有吸引他的熱銷產(chǎn)品。

另外，廖記開始采用玻璃明檔操作，讓街邊的鹵菜攤更像現(xiàn)代化的食品專賣店。讓消費(fèi)者可以直觀地看到廖記的產(chǎn)品以及加工的過程。

與此同時，廖記還對整體的VI進(jìn)行了一個較大的升級，擁有了獨(dú)屬于自己品牌的一系列視覺形象。

以上這些改進(jìn)，不僅進(jìn)一步加深了消費(fèi)者對廖記的印象，也讓廖記從一個簡單的鹵菜攤子，變得更像是一個現(xiàn)代化的商店。

此后，廖記開始走出成都，進(jìn)入昆明、武漢，重慶等市場，并且將其在成都“進(jìn)化”出來這樣一套模式帶到了其他城市。

2017年，當(dāng)時的廖記在上海龍之夢開出了第一家商超店，廖記希望能夠改變過去的場景，進(jìn)一步完善品牌所覆蓋的人群，而不是簡單地作為佐餐菜品。

現(xiàn)在，廖記在全國有100多家門店分布在各個購物中心。在去年年中，廖記又重新對社區(qū)店模型進(jìn)行了打磨，但相比以前，廖記準(zhǔn)備把門店以一種更像是“新零售”的方式去發(fā)展。比如：產(chǎn)品更加精煉，包裝更符合現(xiàn)在年輕人的審美，和消費(fèi)習(xí)慣。店面投資更小。

陶海翔認(rèn)為，對于外界討論的，廖記更像餐飲品牌、零售品牌，還是食品品牌的問題，廖記并不愿下一個具體的定義，“我們根據(jù)不同的位置，和不同門店，賦予品牌不同的主題，但本質(zhì)上，是滿足顧客需求。 ”陶海翔說。

“比如：我們現(xiàn)在購物中心的這個渠道，更像一個休閑零食品牌，消費(fèi)者可以實(shí)現(xiàn)邊走邊吃這樣的消費(fèi)場景，但是社區(qū)門店，和一些特殊銷售點(diǎn)位，我們餐飲的屬性更強(qiáng)一點(diǎn)，它可以解決消費(fèi)者的一頓正餐，可以堂食�！�