當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

什么都是“少許”“適量”,中餐相比西餐不講究精確嗎?當(dāng)然不是

2020年08月07日  轉(zhuǎn)載自:三個料理人 墨墨知道

第2頁(共2頁):什么都是“少許”“適量”,中餐相比西餐不講究精確嗎?當(dāng)然不是[2]

內(nèi)容摘要:歷來,人們都會提到一個印象,那就是中餐菜譜上盡是“少許”“適量”之類模糊的計量詞匯,逼死強迫癥,而西餐菜譜就要精確得多——黃油、砂糖、水,用多少克一清二楚,容易上手。從這個印象延伸出了這樣的觀點:...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

烘焙還要考慮海拔因素。600米以上海拔高度,就需要考慮水沸點下降到98攝氏度的影響,就必須要對配方和時間做出調(diào)整,以補償氣壓變化的影響。

烘焙之所以對計量要求如此嚴(yán)格,是因為烘焙大多要經(jīng)歷配比、發(fā)酵到加熱整個過程,可以理解為一個需要嚴(yán)格限定條件的化學(xué)和物理實驗過程,如果某個條件不成就,那么結(jié)果就會走樣。

烘焙需要通過正確的發(fā)酵形成氣體、利用氣體受熱膨脹,同時還要借助面團本身的力道來束縛氣體已便準(zhǔn)確成形。另外,淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的凝固、脂肪的融化、食物表面的褐變,也就是美拉德反應(yīng),都需要特別精確的條件。

類似化學(xué)實驗的烹飪,都會非常在意精確,比如中國人做豆腐、做涼粉,主要材料當(dāng)然都是要上秤盤的。

烘焙確實很精確,其他西餐呢?

煎牛排其實對溫度也要求很精確,它可以靠廚師的經(jīng)驗完成,但如果你有個溫度計,在家做會方便很多。三成熟牛排的內(nèi)部溫度是54-56攝氏度,五成熟牛排的內(nèi)部溫度是57-62攝氏度,七成熟牛排的內(nèi)部溫度是63-68攝氏度,全熟的內(nèi)部溫度是71攝氏度。相比起用手感,用溫度計直觀多了。

回憶一下,你看不到西餐大廚們在做放鹽這個廚房最基本、最重要動作時拿出天平、量匙,他們總是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓鹽撒鹽。

鹽是調(diào)味品之王,用手抓,胡椒是香料之王,你也多是看到廚師們拿著胡椒研磨器豪放的擰阿擰,這說明做菜調(diào)味這件事對精度的要求和落實方式,東西方都差不多。 

03 為什么最后發(fā)現(xiàn)大家的做菜精度都差不多

不同食材、不同季節(jié)、不同地域人群都會對做菜調(diào)味有不同的要求,不要說不同的人群,就算同一個人,在不同的季節(jié)和心情下,對吃鹽吃辣吃酸吃燙的接受度也會不同。所以調(diào)味的尺度其實是一個變量。

▲ 紀(jì)錄片《人生一串》劇照

另一方面,現(xiàn)在調(diào)味品很多,即使是同一種東西差異也很大。比如醬油分等級,醋也分酸和很酸,不同料酒會賦予菜個性完全不一樣的香氣氛圍。

要想用得好,需要的反復(fù)實踐、摸索,讓運用之妙存乎一心。另外,大家忘記了一個重要的廚房環(huán)節(jié),就是嘗菜。

比如鹽不應(yīng)該是一次放足,需要邊放邊嘗,直到準(zhǔn)確。但是如今好像廚師嘗菜已經(jīng)成了食客或者看客接受不了的事情,這本身是奇怪的。不僅菜要嘗,很多調(diào)味品,都要先嘗后用,比如豆瓣醬,不同豆瓣醬味道差別很大。

從進入電視時代再到網(wǎng)絡(luò)視頻爆發(fā),菜譜視頻不約而同摒棄了廚師“嘗”這個環(huán)節(jié),轉(zhuǎn)而用精確的度量衡來教做菜,這樣看起來是不膈應(yīng),是衛(wèi)生直觀,但其實是對廚藝的一種扭曲,甚至可以說存在一定誤導(dǎo)。

廚房里你看不到臺秤、量杯,但舌頭在把關(guān)。

調(diào)味的觀念也會變化,如今,調(diào)味放鹽這樣基本的事情,也是有不同觀念的了。過去的觀念是別放鹽太早,要么是忌諱高溫破壞碘鹽,要么擔(dān)心不容易燉爛肉。現(xiàn)在的情況是一方面不再擔(dān)心缺碘,另一方面,有很多人較真做了嚴(yán)格測試,結(jié)果認(rèn)為早放鹽不耽誤火候,但早放鹽對于入味卻明顯更有好處。

04 做菜要不要那么精確?

隨著廚房科技的進步,更嚴(yán)格的精度控制手段能帶來傳統(tǒng)廚藝達(dá)不到食材質(zhì)感,比如低溫料理。其實他們的實現(xiàn)非常簡單。

好的廚師一定非常在意精確,但標(biāo)準(zhǔn)是在自己舌尖、心里、手上,他會隨環(huán)境、人群的不同而微微改變。這讓技術(shù)確實不容易傳播。但這就是好廚師的境界,也是廚藝本身的境界。

固定精確是高度商業(yè)化、工業(yè)化和傳播的必然要求和結(jié)果。

標(biāo)準(zhǔn)化和一致化這件事,西方有炸雞漢堡,我們也有火鍋,和小龍蝦。如今它們的商業(yè)模式都已經(jīng)非常成熟,數(shù)目字管理非常嫻熟。你可能沒注意而已,不過你已經(jīng)享受它們的好處很久了。那個現(xiàn)代化大鍋炒制火鍋底料的視頻相信讀者已經(jīng)看過無數(shù)遍了,做法非常清爽標(biāo)準(zhǔn)干凈安全,可以完全對消費者敞開。

如今你在大城市商場火鍋店里吃到的火鍋,大多不是當(dāng)場加工的,無論底料還是涮菜,往往都是來自中央廚房完成,它們僅是在上桌前拆封而已。人數(shù)很少的廚師在距離你百里之外的地方按固定程序工作著。

飲食行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化是多年來的一個趨勢,最大的好處是降低成本和安全。這種一致性帶來的流水線產(chǎn)品在中國人心中也會意味著多少缺少點靈魂。

美食是需要驚喜的和個性的。吃到不同,才是美食要義,哪怕會冒險。

標(biāo)準(zhǔn)化有各種好處,但是標(biāo)準(zhǔn)化也是有極限的,畢竟標(biāo)準(zhǔn)化無法增加茅臺的產(chǎn)量,三十里外做不出同樣的味道也是無數(shù)地域美食無法跨越的現(xiàn)實。

日本電飯鍋是一個案例,它成功將人手的經(jīng)驗值工程化,讓電飯鍋本身成為一個熟練的匠人,得到超出絕大多數(shù)人水平的米飯,但若是讓日本職人自己來開飯館,煮飯多半還是相信自己的手。

日常生活中,既要多用配方和量具獲得便利,又要跳出來,根據(jù)不同食材,不同季節(jié),為不同舌頭找到味覺的最佳刻度,這是廚房的樂趣。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:三個料理人 墨墨知道

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共2頁

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部