青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
“福哥海鮮坊”2005年6月13日開業(yè),不到一個(gè)月的時(shí)間,日營業(yè)額從剛開始幾天的六七千塊迅速做到三萬多,晚上院子里都加滿了臺;
車輛排隊(duì)排到了十字路口上,有位熟客來吃飯時(shí)說:“老林,我車都沒地方停了,你讓我走路走了500米啊。”
林秀群,大連人,34歲,1995年—1997年本溪市潮洲美食城任行政總廚,1998年—2001年大連禧來福餐飲有限公司任廚師長,2001年—2003年大連市大連園酒店任廚師長,2003年—2004年長春市蓮花港海鮮世界任行政總廚,2004年至2005年大連市天上人間大酒店(四星級酒店)任行政總廚,2005年2月至5月遼寧得寶集團(tuán)(葫蘆島市)萬得寶酒店任行政總廚,2005年5月在秦皇島市成功創(chuàng)辦福哥海鮮坊。曾榮獲大連市2000年十大名廚稱號。
職稱:國家高級烹調(diào)師
電子信箱:linxiuqun@sina.com
移動電話:13731777718
13700098983
做了快二十年的廚師了,從學(xué)徒工、幫廚,到主廚、廚師長,一直到帶兄弟們包廚,隨著工資的增長,我早就有了自己開個(gè)店的想法。出去考察的時(shí)候,我不但在看后廚的出品,而且觀察前廳的服務(wù),甚至連服務(wù)員的衣服是否與酒店裝修相搭配都很留意。優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)我都一一記錄下來,現(xiàn)在終于派上用場了。我接手的這家店,原本是一家韓式烤肉城,經(jīng)營才一年,虧損了六七十萬。我接手的第二天就把它停了下來,進(jìn)行整頓。
自己做了老板,對內(nèi)的管理,對外的經(jīng)營和協(xié)調(diào),都要兼顧。
選址:站在高處 放眼全國
對于酒店的選址和定位,我的思路是要站得高些,如果你走南闖北的日子多了,各地餐飲的優(yōu)勢劣勢就了然于心,思路也就更加開闊。
之所以選擇在秦皇島區(qū)開店,是因?yàn)樗袔讉(gè)優(yōu)勢:這里現(xiàn)在還不是市中心,競爭相對小一些;2008年奧運(yùn)會賽場正在1千米外準(zhǔn)備動工,近一兩年內(nèi),這附近的居民區(qū)、商場很快就能隨之起來;周圍是學(xué)府區(qū),有燕山大學(xué)、歐美學(xué)院、東北建材學(xué)院等等,治安相對較好,晚上兩點(diǎn)鐘還有警察在巡邏;酒店旁邊是個(gè)立交橋,是北京去北戴河療養(yǎng)的必經(jīng)之路,而且離海邊特別近,從立交橋上,老遠(yuǎn)就能看見酒樓上面“福哥海鮮坊”的大廣告牌。
更重要的是,以我在大連從業(yè)的經(jīng)驗(yàn)看,這周圍沒有一家像樣的酒店。這里的發(fā)展沒有大連那么快,老百姓的消費(fèi)意識還比較朦朧,但是酒店的生意都特別火。我去試菜的時(shí)候發(fā)現(xiàn),很多經(jīng)營海鮮的店都把電子秤調(diào)“高”了:1000克調(diào)成1200克(即1斤實(shí)際只稱9兩),多寶魚我一看頂多是一斤二三兩的,酒店一稱說是一斤八兩,可生意照樣是好。從他們的出品來看,刀工、技術(shù)都不講究,菜做得很粗,海鮮的原汁原味沒有體現(xiàn)出來,都是燉的、燜的。比如,好好的活八爪魚,他非要加上咸菜、加上八角、花椒等大料,把魚燉得粘乎乎的,特別糟蹋原料。另外,秦皇島位于遼寧和河北的交界處,幾乎有一半都是東北人,所以東北菜也應(yīng)該有市場。
看到這些,我打定主意,經(jīng)營一家以小海鮮為主、東北家常菜為輔,兼營粵、川菜的餐廳。
裝修:光明的“海底世界”
因?yàn)檫@個(gè)店的前身是烤肉城,純“韓式”裝飾風(fēng)格,顏色黯淡,燈光昏暗,讓人感覺很壓抑;而且經(jīng)營上也特別細(xì):一個(gè)房間4個(gè)人吃飯能有3個(gè)服務(wù)員,這與中餐海鮮的經(jīng)營策略格格不入。所以我決心把所有燈具、餐具、桌椅全部換掉。我把海鮮蓄養(yǎng)池和菜品展示區(qū)布置得如同海底世界一般;把以前非常暗的櫻桃紅色全扒掉了,換成乳白色的壁紙;每張臺子上面的燈都換掉,主燈旁都安上2-4個(gè)射燈,把菜色襯得很漂亮;韓餐用的餐具全是塑料的,我自己跑了兩趟唐山去選餐具,本來從當(dāng)?shù)刭I要花一萬三四的餐具,只用六七千塊就買到了。
酒店的營業(yè)面積在2000平米左右,但占地卻有8畝,共有六個(gè)包廂,20個(gè)散臺,院子里還有15張臺。酒店的這個(gè)大院子很管用,在夏日的傍晚,食客都愿意在院子的太陽傘下面用餐。
進(jìn)貨:拿別人拿不到的貨
這里做海鮮的人很多,但不是每家店都能拿到第一手貨——海邊上的“漁老大”基本把市場壟斷了,很多人手里有錢都拿不到貨。我這里的海鮮有兩個(gè)進(jìn)貨渠道,40-50%都是從大連進(jìn)的。因?yàn)榍鼗蕧u的海是沙底,大連的海邊位于黃、渤海交界處,海鮮品種豐富,我在大連的福家莊包了兩條船,每天都讓大客車把海鮮捎過來。從大連當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨,即便加上運(yùn)費(fèi),一斤加七、八毛錢也就夠了,在大連賣三塊錢的海鮮,在這里的市場價(jià)是五塊錢,自己從大連進(jìn)的話,頂多用四塊錢。
另外,我在當(dāng)?shù)匾舶舜。只要承包了人家的船,打上什么來就要什么,價(jià)錢則是隨行就市。這些海鮮如果在市場上出售,至少要倒三次手:海邊上管漁船的“老大”轉(zhuǎn)賣給海鮮販子至少要加收一兩塊錢,海鮮販子再加錢轉(zhuǎn)手給海鮮市場的小販,小販再加點(diǎn)錢送到酒店。但要從海邊包到船并不容易,尤其是在休漁期,需要跟當(dāng)?shù)氐摹袄洗蟆迸噬详P(guān)系才行。
進(jìn)貨渠道有了,成本下來了,就有促銷的資本了。比如蝦爬子(即蝦虎),我拿到的價(jià)錢是8塊錢,市場上的售價(jià)是15元,即便我賣12元一斤都能回本,客人還覺得占了便宜。所以,我推特價(jià)菜時(shí)能把銀鱈魚賣到8元/份,花蛤3元/盤,其他酒店就不敢這么賣。
營銷:秘訣就是“吃虧”
針對當(dāng)?shù)睾ur酒店價(jià)格不明、缺斤短兩的惡習(xí),我在酒店大門貼的標(biāo)語上特別突出了“平價(jià)海鮮、明碼實(shí)價(jià)、足斤足兩”。一個(gè)經(jīng)常吃海鮮的客人,點(diǎn)了斤基圍蝦,蝦上桌后,客人又把熟蝦端到海鮮秤上去稱了一下,結(jié)果還是那么重,生熟的分量基本沒變,客人的認(rèn)可度慢慢積累起來。雖然單從一道菜看,可能比別的酒店賺得要少,但從長遠(yuǎn)來看,我們做的不是一錘子買賣,誠信才能拴住老客戶。
我從不主張服務(wù)員把菜品強(qiáng)行推給客人,因?yàn)檫@很容易造成惡性循環(huán)。我以前做過一個(gè)酒店,規(guī)定服務(wù)員每推一個(gè)魚翅就獎(jiǎng)勵(lì)3塊錢,一桌10位那就是30,這對服務(wù)員的吸引力很大,客人一坐定就開始推銷:“我們這里的濃湯魚翅很不錯(cuò),來幾盅嘗嘗吧!”有時(shí)候請客的主人礙于面子點(diǎn)了,但因?yàn)橥其N方式讓人反感,他吃的時(shí)候就可能非常挑剔,雞蛋里挑骨頭;而且吃過后,他很可能就再不來了。我不允許我的服務(wù)員給客人這種感覺,而且現(xiàn)在的明檔點(diǎn)菜也減少了這種操作的可能性。雖然我們酒店已基本能做到當(dāng)日貨當(dāng)日清,但偶爾也會有用不完死掉的海鮮,我不會讓服務(wù)員當(dāng)作活的推銷給客人,不太新鮮、不能蒸制或燜制的海鮮,可剝掉殼拌成小菜。比如死了的花蛤,煮熟后剝出肉,放點(diǎn)料汁拌上黃瓜,也很不錯(cuò)。
另外,以前做廚師的經(jīng)歷讓我能比較從容應(yīng)對一些客人的投訴。比如,有客人嫌“螃蟹不肥”,前廳人員解釋不清,我就會上前解釋給他:“我以前就是做廚師的,我知道這個(gè)季節(jié)的螃蟹確實(shí)不會太肥。”客人也就不再追究什么了。第二天開會時(shí),我就會告訴服務(wù)員,像這種情況,應(yīng)該在點(diǎn)菜時(shí)就提醒給客人。因?yàn)槊總(gè)人都會對未知的事物有個(gè)期望值,如果實(shí)物與期望值差別太大,客人就會不滿;如果跟他說不太肥,但蟹端來發(fā)現(xiàn)沒自己想象得那么瘦,效果反而比遮著蓋著要好。
菜品:大城市的經(jīng)驗(yàn)小地方用
在大連可能并不怎么顯眼的菜,放到這里立即帶給食客新鮮感。比方我們有道“特色八爪魚”,是漁民的家常做法,韭菜苔和八爪魚都不焯水,直接加醬油、大料生炒出來,原汁原味。一般飯店中炒土豆絲都是先把土豆中的淀粉給泡出來,圖個(gè)炒出來清清爽爽,一根是一根,我在飯店中推的炒土豆絲就不泡水,切出來直接炒,就跟家里做的一樣粘粘糊糊,可就是好吃。當(dāng)?shù)刈霭鬃坪ur,跟上去的味碟是用天津產(chǎn)的辣椒醬,辣味既烈且燥,我就選用大連產(chǎn)的棒槌島蒜蓉辣醬,口感略綿且有回味。
管理:人性化多那么一點(diǎn)點(diǎn)
現(xiàn)在自己做老板了,很多制度反而執(zhí)行得沒以前那么嚴(yán)格。人性化管理很多時(shí)候還是比制度管用得多。
在人員管理方面我主張能者上,庸者下,不管你是誰,只要你有能力,那你就可以做領(lǐng)班、做部長去領(lǐng)導(dǎo)大家,把你的經(jīng)驗(yàn)傳授給大家。如果你沒有能力但你很努力地在工作學(xué)習(xí),那么你的工作也會得到肯定,人總會進(jìn)步的。余下那些工作不努力、偷懶;,酒店是堅(jiān)決一刻都不會多留他。但這也要具體情況具體分析。由于酒店生意太好,每天都要翻臺,廚師和服務(wù)員都累得不行,大家難免有情緒。后廚有幾個(gè)實(shí)習(xí)生跟我叫苦:“林總,干不下去了,實(shí)在太累了!庇捎谇皬d到了下班的時(shí)間還有翻臺,服務(wù)員在為客人引座時(shí)就有抵觸情緒,經(jīng)常拉著個(gè)臉。因?yàn)槲乙彩菑慕o人打工過來的,所以很理解他們。夏天廚房的條件比較差,我就準(zhǔn)備了西瓜和啤酒,下班后隨便吃隨便喝。另外,我還給前廳訂了個(gè)《翻臺獎(jiǎng)勵(lì)辦法》,提高他們的積極性。
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