小地方開店也優(yōu)越

　　 “福哥海鮮坊”2005年6月13日開業(yè)，不到一個(gè)月的時(shí)間，日營業(yè)額從剛開始幾天的六七千塊迅速做到三萬多，晚上院子里都加滿了臺；

　　車輛排隊(duì)排到了十字路口上，有位熟客來吃飯時(shí)說：“老林，我車都沒地方停了，你讓我走路走了500米啊。”

　　林秀群，大連人，34歲，1995年—1997年本溪市潮洲美食城任行政總廚，1998年—2001年大連禧來福餐飲有限公司任廚師長，2001年—2003年大連市大連園酒店任廚師長，2003年—2004年長春市蓮花港海鮮世界任行政總廚，2004年至2005年大連市天上人間大酒店（四星級酒店）任行政總廚，2005年2月至5月遼寧得寶集團(tuán)（葫蘆島市）萬得寶酒店任行政總廚，2005年5月在秦皇島市成功創(chuàng)辦福哥海鮮坊。曾榮獲大連市2000年十大名廚稱號。

　　職稱：國家高級烹調(diào)師

　　電子信箱：linxiuqun@sina.com

　　移動電話：13731777718

　　13700098983

　　做了快二十年的廚師了，從學(xué)徒工、幫廚，到主廚、廚師長，一直到帶兄弟們包廚，隨著工資的增長，我早就有了自己開個(gè)店的想法。出去考察的時(shí)候，我不但在看后廚的出品，而且觀察前廳的服務(wù)，甚至連服務(wù)員的衣服是否與酒店裝修相搭配都很留意。優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)我都一一記錄下來，現(xiàn)在終于派上用場了。我接手的這家店，原本是一家韓式烤肉城，經(jīng)營才一年，虧損了六七十萬。我接手的第二天就把它停了下來，進(jìn)行整頓。

　　自己做了老板，對內(nèi)的管理，對外的經(jīng)營和協(xié)調(diào)，都要兼顧。

　　選址：站在高處 放眼全國

　　對于酒店的選址和定位，我的思路是要站得高些，如果你走南闖北的日子多了，各地餐飲的優(yōu)勢劣勢就了然于心，思路也就更加開闊。

　　之所以選擇在秦皇島區(qū)開店，是因?yàn)樗�有幾個(gè)優(yōu)勢：這里現(xiàn)在還不是市中心，競爭相對小一些；2008年奧運(yùn)會賽場正在1千米外準(zhǔn)備動工，近一兩年內(nèi)，這附近的居民區(qū)、商場很快就能隨之起來；周圍是學(xué)府區(qū)，有燕山大學(xué)、歐美學(xué)院、東北建材學(xué)院等等，治安相對較好，晚上兩點(diǎn)鐘還有警察在巡邏；酒店旁邊是個(gè)立交橋，是北京去北戴河療養(yǎng)的必經(jīng)之路，而且離海邊特別近，從立交橋上，老遠(yuǎn)就能看見酒樓上面“福哥海鮮坊”的大廣告牌。

　　更重要的是，以我在大連從業(yè)的經(jīng)驗(yàn)看，這周圍沒有一家像樣的酒店。這里的發(fā)展沒有大連那么快，老百姓的消費(fèi)意識還比較朦朧，但是酒店的生意都特別火。我去試菜的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很多經(jīng)營海鮮的店都把電子秤調(diào)“高”了：1000克調(diào)成1200克（即1斤實(shí)際只稱9兩），多寶魚我一看頂多是一斤二三兩的，酒店一稱說是一斤八兩，可生意照樣是好。從他們的出品來看，刀工、技術(shù)都不講究，菜做得很粗，海鮮的原汁原味沒有體現(xiàn)出來，都是燉的、燜的。比如，好好的活八爪魚，他非要加上咸菜、加上八角、花椒等大料，把魚燉得粘乎乎的，特別糟蹋原料。另外，秦皇島位于遼寧和河北的交界處，幾乎有一半都是東北人，所以東北菜也應(yīng)該有市場。

　　看到這些，我打定主意，經(jīng)營一家以小海鮮為主、東北家常菜為輔，兼營粵、川菜的餐廳。

　　裝修：光明的“海底世界”

　　因?yàn)檫@個(gè)店的前身是烤肉城，純“韓式”裝飾風(fēng)格，顏色黯淡，燈光昏暗，讓人感覺很壓抑；而且經(jīng)營上也特別細(xì)：一個(gè)房間4個(gè)人吃飯能有3個(gè)服務(wù)員，這與中餐海鮮的經(jīng)營策略格格不入。所以我決心把所有燈具、餐具、桌椅全部換掉。我把海鮮蓄養(yǎng)池和菜品展示區(qū)布置得如同海底世界一般；把以前非常暗的櫻桃紅色全扒掉了，換成乳白色的壁紙；每張臺子上面的燈都換掉，主燈旁都安上2－4個(gè)射燈，把菜色襯得很漂亮；韓餐用的餐具全是塑料的，我自己跑了兩趟唐山去選餐具，本來從當(dāng)?shù)刭I要花一萬三四的餐具，只用六七千塊就買到了。

　　酒店的營業(yè)面積在2000平米左右，但占地卻有8畝，共有六個(gè)包廂，20個(gè)散臺，院子里還有15張臺。酒店的這個(gè)大院子很管用，在夏日的傍晚，食客都愿意在院子的太陽傘下面用餐。

　　進(jìn)貨：拿別人拿不到的貨

　　這里做海鮮的人很多，但不是每家店都能拿到第一手貨——海邊上的“漁老大”基本把市場壟斷了，很多人手里有錢都拿不到貨。我這里的海鮮有兩個(gè)進(jìn)貨渠道，40－50％都是從大連進(jìn)的。因?yàn)榍鼗蕧u的海是沙底，大連的海邊位于黃、渤海交界處，海鮮品種豐富，我在大連的福家莊包了兩條船，每天都讓大客車把海鮮捎過來。從大連當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，即便加上運(yùn)費(fèi)，一斤加七、八毛錢也就夠了，在大連賣三塊錢的海鮮，在這里的市場價(jià)是五塊錢，自己從大連進(jìn)的話，頂多用四塊錢。

　　另外，我在當(dāng)?shù)匾舶�了船。只要承包了人家的船，打上什么來就要什么，價(jià)錢則是隨行就市。這些海鮮如果在市場上出售，至少要倒三次手：海邊上管漁船的“老大”轉(zhuǎn)賣給海鮮販子至少要加收一兩塊錢，海鮮販子再加錢轉(zhuǎn)手給海鮮市場的小販，小販再加點(diǎn)錢送到酒店。但要從海邊包到船并不容易，尤其是在休漁期，需要跟當(dāng)?shù)氐摹袄洗蟆迸噬详P(guān)系才行。

　　進(jìn)貨渠道有了，成本下來了，就有促銷的資本了。比如蝦爬子（即蝦虎），我拿到的價(jià)錢是8塊錢，市場上的售價(jià)是15元，即便我賣12元一斤都能回本，客人還覺得占了便宜。所以，我推特價(jià)菜時(shí)能把銀鱈魚賣到8元/份，花蛤3元/盤，其他酒店就不敢這么賣。

　　營銷：秘訣就是“吃虧”

　　針對當(dāng)?shù)睾ｕr酒店價(jià)格不明、缺斤短兩的惡習(xí)，我在酒店大門貼的標(biāo)語上特別突出了“平價(jià)海鮮、明碼實(shí)價(jià)、足斤足兩”。一個(gè)經(jīng)常吃海鮮的客人，點(diǎn)了斤基圍蝦，蝦上桌后，客人又把熟蝦端到海鮮秤上去稱了一下，結(jié)果還是那么重，生熟的分量基本沒變，客人的認(rèn)可度慢慢積累起來。雖然單從一道菜看，可能比別的酒店賺得要少，但從長遠(yuǎn)來看，我們做的不是一錘子買賣，誠信才能拴住老客戶。

　　我從不主張服務(wù)員把菜品強(qiáng)行推給客人，因?yàn)檫@很容易造成惡性循環(huán)。我以前做過一個(gè)酒店，規(guī)定服務(wù)員每推一個(gè)魚翅就獎(jiǎng)勵(lì)3塊錢，一桌10位那就是30，這對服務(wù)員的吸引力很大，客人一坐定就開始推銷：“我們這里的濃湯魚翅很不錯(cuò)，來幾盅嘗嘗吧！”有時(shí)候請客的主人礙于面子點(diǎn)了，但因?yàn)橥其N方式讓人反感，他吃的時(shí)候就可能非常挑剔，雞蛋里挑骨頭；而且吃過后，他很可能就再不來了。我不允許我的服務(wù)員給客人這種感覺，而且現(xiàn)在的明檔點(diǎn)菜也減少了這種操作的可能性。雖然我們酒店已基本能做到當(dāng)日貨當(dāng)日清，但偶爾也會有用不完死掉的海鮮，我不會讓服務(wù)員當(dāng)作活的推銷給客人，不太新鮮、不能蒸制或燜制的海鮮，可剝掉殼拌成小菜。比如死了的花蛤，煮熟后剝出肉，放點(diǎn)料汁拌上黃瓜，也很不錯(cuò)。

　　另外，以前做廚師的經(jīng)歷讓我能比較從容應(yīng)對一些客人的投訴。比如，有客人嫌“螃蟹不肥”，前廳人員解釋不清，我就會上前解釋給他：“我以前就是做廚師的，我知道這個(gè)季節(jié)的螃蟹確實(shí)不會太肥。”客人也就不再追究什么了。第二天開會時(shí)，我就會告訴服務(wù)員，像這種情況，應(yīng)該在點(diǎn)菜時(shí)就提醒給客人。因?yàn)槊總�(gè)人都會對未知的事物有個(gè)期望值，如果實(shí)物與期望值差別太大，客人就會不滿；如果跟他說不太肥，但蟹端來發(fā)現(xiàn)沒自己想象得那么瘦，效果反而比遮著蓋著要好。

　　菜品：大城市的經(jīng)驗(yàn)小地方用

　　在大連可能并不怎么顯眼的菜，放到這里立即帶給食客新鮮感。比方我們有道“特色八爪魚”，是漁民的家常做法，韭菜苔和八爪魚都不焯水，直接加醬油、大料生炒出來，原汁原味。一般飯店中炒土豆絲都是先把土豆中的淀粉給泡出來，圖個(gè)炒出來清清爽爽，一根是一根，我在飯店中推的炒土豆絲就不泡水，切出來直接炒，就跟家里做的一樣粘粘糊糊，可就是好吃。當(dāng)?shù)刈霭鬃坪ｕr，跟上去的味碟是用天津產(chǎn)的辣椒醬，辣味既烈且燥，我就選用大連產(chǎn)的棒槌島蒜蓉辣醬，口感略綿且有回味。

　　管理：人性化多那么一點(diǎn)點(diǎn)

　　現(xiàn)在自己做老板了，很多制度反而執(zhí)行得沒以前那么嚴(yán)格。人性化管理很多時(shí)候還是比制度管用得多。

　　在人員管理方面我主張能者上，庸者下，不管你是誰，只要你有能力，那你就可以做領(lǐng)班、做部長去領(lǐng)導(dǎo)大家，把你的經(jīng)驗(yàn)傳授給大家。如果你沒有能力但你很努力地在工作學(xué)習(xí)，那么你的工作也會得到肯定，人總會進(jìn)步的。余下那些工作不努力、偷懶�；�的，酒店是堅(jiān)決一刻都不會多留他。但這也要具體情況具體分析。由于酒店生意太好，每天都要翻臺，廚師和服務(wù)員都累得不行，大家難免有情緒。后廚有幾個(gè)實(shí)習(xí)生跟我叫苦：“林總，干不下去了，實(shí)在太累了�！庇捎谇皬d到了下班的時(shí)間還有翻臺，服務(wù)員在為客人引座時(shí)就有抵觸情緒，經(jīng)常拉著個(gè)臉。因?yàn)槲乙彩菑慕o人打工過來的，所以很理解他們。夏天廚房的條件比較差，我就準(zhǔn)備了西瓜和啤酒，下班后隨便吃隨便喝。另外，我還給前廳訂了個(gè)《翻臺獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，提高他們的積極性。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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