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為何那么多人熱衷于螺螄粉這個(gè)品類?

2020年09月01日  轉(zhuǎn)載自:餐飲界 三木老師

第2頁(共2頁):為何那么多人熱衷于螺螄粉這個(gè)品類?[2]

內(nèi)容摘要:今年7月,有則新聞引起了我的關(guān)注:一位清華畢業(yè)生高調(diào)開了一家螺螄粉店。此消息一出,廣大媒體爭(zhēng)相報(bào)道,一時(shí)輿論四起。其中有人評(píng)價(jià)“一個(gè)堂堂名校畢業(yè)的高材生竟然跑去賣螺螄粉?簡(jiǎn)直是浪費(fèi)國家資源,愧對(duì)清...
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3、受年輕人,特別是女性用戶的喜愛

我公司附近就有很多螺螄粉店(外賣品牌為主),為了得到更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)我專門做了一個(gè)調(diào)查,問了幾個(gè)螺螄粉頭部品牌的運(yùn)營負(fù)責(zé)人了解到,螺螄粉品類復(fù)購率高達(dá)40%,其中70%的消費(fèi)群是女性。

消費(fèi)市場(chǎng)上有句話“得女人得天下”,但凡受到女性喜愛關(guān)注的產(chǎn)品,往往都有不錯(cuò)的銷量。螺螄粉具備鮮、香、辣、爽、燙的獨(dú)特味道,酸辣口味牢牢抓住了女性用戶的胃口,而女性團(tuán)體愛分享、組團(tuán)吃飯的行為特點(diǎn)也對(duì)螺螄粉的大熱起到了推波助瀾的作用。

螺螄粉除了女性用戶多的特點(diǎn)外,我還發(fā)現(xiàn)吃經(jīng)常有人提著杯奶茶吃螺螄粉,這意味著螺螄粉的客群就是喝奶茶的客群,由此可預(yù)想螺螄粉的市場(chǎng)體量有多大。

4、政府背后推動(dòng)

2012年5月《舌尖上的中國》在央視首播。那年夏天,柳州螺螄粉第一次正式在全國人民面前亮相,第一集節(jié)目《大自然的饋贈(zèng)》在介紹柳州制作酸筍的筍時(shí),讓柳州螺螄粉有了10秒鐘的快速現(xiàn)身。自此,這個(gè)一直不溫不火,卻獨(dú)具柳州地域性小吃的螺螄粉在默默走了三十年小眾小吃路線后,終于成功登上了中央電視臺(tái)這么大的一個(gè)舞臺(tái)!很多人都是通過《舌尖上的中國》才知道廣西柳州有一種小吃叫“螺螄粉”。

時(shí)至今天,可以說螺螄粉的火爆離不開政府在背后的大力支持。2010年柳州市選擇螺螄粉作為成為名片,想借助螺螄粉對(duì)外宣傳柳州。柳州螺螄粉行業(yè)協(xié)會(huì)也在北京開設(shè)螺螄粉實(shí)體店,第一家店開在了朝外大街,開業(yè)時(shí)市委書記也親自到現(xiàn)場(chǎng)站臺(tái)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò),僅學(xué)習(xí)勿商用

早在五六年前,柳州政府就大力推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè),在柳州規(guī)劃了兩個(gè)螺螄粉產(chǎn)業(yè)園區(qū),還給入駐的企業(yè)提供免租等優(yōu)惠政策。據(jù)悉,柳州商務(wù)委每年還拿出650萬作為袋裝螺螄粉評(píng)選的獎(jiǎng)金,特等獎(jiǎng)金額高達(dá)300萬,此舉大大激發(fā)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)螺螄粉產(chǎn)業(yè)傳播的積極性。

5、食品工業(yè)化推動(dòng)

疫情期間螺螄粉之所以在網(wǎng)上賣得風(fēng)風(fēng)火火,離不開中國食品工業(yè)化的發(fā)展進(jìn)步。

特別是人們?cè)絹碓阶非笏俣群托实臅r(shí)代背景下,螺螄粉除了傳統(tǒng)的水煮型以外,還逐漸開發(fā)出了沖泡型、自發(fā)熱型等零售產(chǎn)品,通過線下商超及線上商城、網(wǎng)紅帶貨等渠道進(jìn)行銷售,讓全國人民機(jī)會(huì)嘗試螺螄粉這個(gè)品類,甚至有網(wǎng)友調(diào)侃,以這個(gè)速度發(fā)展下去,速食螺螄粉將會(huì)是方便面最大的勁敵!

▲圖源網(wǎng)絡(luò),僅學(xué)習(xí)勿商用

如果現(xiàn)在入局螺螄粉(餐飲市場(chǎng))該怎么做?

今年這場(chǎng)全球性爆發(fā)的疫情,讓零售化的螺螄粉產(chǎn)品售量直線上升,無疑也加速了螺螄粉品類對(duì)市場(chǎng)的普及率,因此我判斷螺螄粉將為未來兩年餐飲的一大風(fēng)口品類,其勢(shì)頭不亞于當(dāng)年的無骨魚粉/酸菜魚米飯,那么如果現(xiàn)在入局,應(yīng)該怎么做才能在未來市場(chǎng)占據(jù)一席之地?

1、差異化+多元化

說起餐飲的口味,很多人都會(huì)以口味“正不正宗”來評(píng)價(jià)一家店的好壞,但實(shí)際上,并不是所有店都需要靠正宗取勝,因?yàn)榇蟛糠值南M(fèi)者壓根就不具備判斷口味正宗與否的能力,“正宗”本來就是非標(biāo)、不可量化的標(biāo)準(zhǔn),如果想要在市場(chǎng)中脫穎而出,就要做到差異化,讓你的產(chǎn)品具有記憶點(diǎn),才能讓消費(fèi)者在眾多競(jìng)品中記住你。

當(dāng)今消費(fèi)者的消費(fèi)能力普遍都已升級(jí),對(duì)吃的追求不止局限于口味上,消費(fèi)者不僅要吃飽,還要吃好,因此即使是傳統(tǒng)小吃,也不能只賣情懷,要在當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的環(huán)境中突圍而出,就要在這個(gè)品類中做細(xì)分,從產(chǎn)品(食材、醬料)、服務(wù)和體驗(yàn)(擺盤、裝修)等維度中多元?jiǎng)?chuàng)新,做出一碗屬于自己風(fēng)格的螺螄粉。

2、品牌化

地方小吃想要走得長遠(yuǎn),品牌化時(shí)不二之路。在兩廣(廣西、廣東)地區(qū),螺螄粉擁有的體量僅次于國民品牌“沙縣小吃”的體量,深圳、廣州的城中村一條村就會(huì)有好幾家螺螄粉店,不過基本都以家庭作坊為主,不夠規(guī)范,給人往往是低端、不衛(wèi)生、店小、服務(wù)差的印象。

現(xiàn)在市場(chǎng)上很多賣螺螄粉的店招牌寫的就是“柳州螺螄粉”,雖然言簡(jiǎn)意賅直接告訴了消費(fèi)者“賣什么”,但是這種做法存在很大的風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)椤傲萋菸嚪邸币呀?jīng)被柳州市政府申請(qǐng)為地理性商標(biāo),如果沒有得到螺螄粉行業(yè)協(xié)會(huì)的批準(zhǔn)就在門頭掛“柳州螺螄粉”屬于侵權(quán)行為,在今年7月份柳州螺螄粉協(xié)會(huì)已經(jīng)對(duì)電商進(jìn)行了大量的整治,最高的網(wǎng)店被罰款16萬!

縱觀全國,目前國內(nèi)的螺螄粉品牌不多,品牌均集中在廣西地區(qū),而在大多數(shù)城市,螺螄粉市場(chǎng)屬于“有品類、無品牌”的狀況。所以螺螄粉經(jīng)營者想在這個(gè)不斷增量的市場(chǎng)中突圍,就必須品牌化!

3、圍繞目標(biāo)用戶做經(jīng)營

未來一切生意以經(jīng)營用戶場(chǎng)景作為起點(diǎn)。

有這樣一個(gè)說話:“一門生意的起勢(shì)靠流量,生死看供應(yīng)鏈!盁o論做任何行當(dāng)?shù)纳猓举|(zhì)上都得看經(jīng)營者對(duì)流量的消費(fèi)和轉(zhuǎn)換。其實(shí)我們常說的流量,就是用戶,在餐飲里就是來吃飯的客人。

經(jīng)過我兩周的走訪發(fā)現(xiàn),螺螄粉的主要客群和麻辣燙相似,客人以年輕人為主,其中女性占了70%,這也是為什么螺螄粉能在短短幾年內(nèi)異軍突起的原因。

女性愛分享的天然屬性對(duì)螺螄粉的市場(chǎng)教育和傳播起到了很大的作用,同時(shí)女性用戶對(duì)美食的追求會(huì)比男性更加強(qiáng)烈,而且她們更愿意去嘗試并接受新的產(chǎn)品。比如每一次新店開業(yè),網(wǎng)紅店上線,積極去打卡的絕大多數(shù)都是女性,所以如何穩(wěn)穩(wěn)抓住女性年輕消費(fèi)群體成為了螺螄粉突圍戰(zhàn)的關(guān)鍵。

餐飲從需求維度可以分成三類,分別是吃飽、吃好、好玩(社交),對(duì)于女性用戶而言,吃飽倒不是她們第一需求,吃好才是。那么什么叫吃好?食材好/裝修好/服務(wù)好,即做好一碗螺螄粉以外的細(xì)致服務(wù)體驗(yàn)。

同時(shí),無論是做品牌設(shè)計(jì)(品牌取名/vi設(shè)計(jì))還是營銷活動(dòng),都應(yīng)該更多地站在目標(biāo)客群的角度去思考,抓住女性用戶的喜好和關(guān)注點(diǎn),從而增加客戶粘性,提高復(fù)購率。

總結(jié)

我預(yù)判,螺螄粉品類將在未來兩年全國餐飲市場(chǎng)遍地開花。

我經(jīng)常跟別人分享一個(gè)觀點(diǎn):“好吃”“好賣”“好賺”是三個(gè)獨(dú)立事件。好吃沒有標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)楸娍陔y調(diào),但螺螄粉的獨(dú)特味道讓接受它的用戶愛得入迷,這種超高復(fù)購率的“愛”就能證明螺螄粉“好吃”;疫情期間線上銷售的增量毫無疑問論證了螺螄粉“好賣”的客觀事實(shí);我認(rèn)識(shí)某螺螄粉品牌的深圳加盟商,一開始在深圳加盟了3個(gè)店,后來花了上百萬成為深圳代理,如今在深圳已經(jīng)擁有三十多個(gè)店。開店成本低,極度標(biāo)準(zhǔn)化,毛利高讓螺螄粉也具備“好賺”的屬性。

選擇比努力重要,看清楚再入行,螺螄粉這個(gè)品類風(fēng)口值得大家關(guān)注。不過打鐵還需自身硬,餐飲實(shí)著沒那么簡(jiǎn)單,入行需謹(jǐn)慎。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲界 三木老師

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