紅極一時的煎餅，為何變得寂寂無聞？

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煎餅原為街邊小吃，雖為大眾熟知，但有品類無品牌，市場上成熟的品牌很少。前幾年，搭上互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)，小小的煎餅搖身一變，成了年輕潮客和資本追捧的寵兒，一時間大批品牌開始涌現(xiàn)。 

如今，一批早期聲名響亮的品牌，又紛紛遭遇發(fā)展困局。煎餅還有市場機(jī)會嗎？是什么局限了它的發(fā)展？

最近，有餐飲人向紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）透露，位于廣州海珠區(qū)琶洲保利廣場和萬勝廣場的兩家2顆雞蛋煎餅餐廳，不知何時已悄然不見了。

唏噓之余，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，近幾年，隨著黃太吉等品牌的沉寂，煎餅這個品類似乎越發(fā)沉默了。

遙想當(dāng)年，黃太吉掀起旋風(fēng)后，煎餅品類曾一度在在全國掀起了一陣?yán)顺�，甚至火到國外，賺足了眼球�?

01. 麻雀變鳳凰，紅極一時的煎餅

說到煎餅，不得不提起黃太吉。這個創(chuàng)立于2012年的品牌，依靠其創(chuàng)始人赫暢一套特立獨(dú)行的“互聯(lián)網(wǎng)打法”， 給整個行業(yè)帶來震撼，改變了眾多餐飲人單品類小吃不能做成品牌和規(guī)模的認(rèn)知。 

當(dāng)時，黃太吉一改煎餅不入流的地?cái)傂蜗�，率先入駐購物中心，以一套標(biāo)準(zhǔn)煎餅售價27元的“天價”，徹底顛覆了大家對煎餅的印象。之后，更是通過一系列的營銷事件，如老板開奔馳送煎餅、美女老板開跑車送煎餅等名聲大噪。 

引發(fā)現(xiàn)象級傳播后，黃太吉成為周邊白領(lǐng)及小年輕的打卡“景點(diǎn)”，建外SOHO那間20平米的小店每日都排起長龍。 

成為“網(wǎng)紅”后，黃太吉開始和資本牽手。 

2013年1月，黃太吉憑借升級款煎餅和立志成為“中國麥當(dāng)勞”這一情懷，獲得創(chuàng)業(yè)工場數(shù)百萬人民幣天使輪投資。接著在2015年6月獲分享投資的數(shù)千萬人民幣A輪融資。同年10月，正式對外宣布完成了1.8億人民幣B輪融資，本輪融資后估值接近2.5億美元。 

就這樣，創(chuàng)立僅四年的黃太吉市場估值近20億，成為大家公認(rèn)的“煎餅一哥”。

煎餅品類也隨著它的爆紅而成為創(chuàng)業(yè)創(chuàng)富的“風(fēng)口”：“煎餅大媽月入十幾萬”“清華男棄百萬年薪賣煎餅”“美女海歸擺攤賣煎餅”“煎餅又攻陷美國”“一套煎餅果子賣到上百元”等新聞層出不窮。 

以2012年為節(jié)點(diǎn)，一大批煎餅品牌開始涌現(xiàn)，其中不少成了日后煎餅市場的中堅(jiān)力量。   

企查查數(shù)據(jù)顯示，從2013年開始，煎餅企業(yè)的注冊量開始攀升，其后五年均增量顯著，至2018年達(dá)到最大值4209家。 

 △煎餅（餐飲）企業(yè)2010-2020年上半年注冊數(shù)

目前市場上比較知名的煎餅品牌比如石小沫煎餅果兒、美妙食刻功夫煎餅、吳小糖沙拉煎餅，口留香煎餅果子、煎餅先生等都是在這一時期誕生。

 △部分煎餅品牌一覽表

 02. 火得快，涼得也快

在赫暢雄心勃勃要成為中國版麥當(dāng)勞，定下一年賣掉100億煎餅果子的“小目標(biāo)”時，黃太吉卻因?yàn)楫a(chǎn)品口味不佳、戰(zhàn)略布局不當(dāng)?shù)葐栴}陷入爭議，之后頻頻被曝關(guān)店。

2016年6月，黃太吉全新推出“九州閉門會”，試圖最后一搏。然而最后這個“九州閉門會”也在幾個月后，就黯然退場。

2018年11月，因拖欠供應(yīng)商40多萬貸款沒能及時交付，黃太吉被第一次列入失信執(zhí)行人名單。時隔一年不到，2019年3月，黃太吉又因沒能及時交付83萬元的款項(xiàng)，二度進(jìn)入失信執(zhí)行人名單。

如今，黃太吉的門店多少已不可查，僅在相關(guān)平臺上散亂著數(shù)十家難辨真假的門店。

與此同時，其他煎餅品牌的發(fā)展也并不順利。

2015年創(chuàng)立，一度火遍青島、上海，被稱為“煎餅果子界的愛馬仕”的仰望包角布，僅僅紅了兩年，熱度便逐漸消退。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前其門店只剩下5家，好評率僅62%，剛剛及格。

九毛九集團(tuán)2016年推出的2顆雞蛋煎餅同樣陷入了發(fā)展瓶頸。

2020年8月24日，九毛九發(fā)布2020上半年財(cái)報(bào)顯示，九毛九集團(tuán)上半年共關(guān)閉70間餐廳，其中有21間是2顆雞蛋煎餅加盟餐廳。

 △2蛋炸雞。圖源2顆雞蛋煎餅公眾號

更有媒體報(bào)道透露，目前有一些“2顆雞蛋”門店已經(jīng)變更為“2蛋炸雞”，菜單增加了炸雞、雞腿排、雞胗寶、雞爪雞翅、烤肉腸、炸香菇、年糕糍粑、咖啡茶飲蘇打等煎餅以外的品種。

而數(shù)據(jù)方面，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年，煎餅企業(yè)的注冊量銳減至2018年的一半。煎餅的熱度明顯不再。

 03. 內(nèi)憂外患，發(fā)展限制重重

一個具有悠久歷史和群眾基礎(chǔ)的小吃，為什么發(fā)展之路如此坎坷？

究其原因，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為與煎餅品類自身的屬性有很大的關(guān)系。  

一是消費(fèi)場景限制。煎餅作為非正餐的品類，消費(fèi)場景狹窄，消費(fèi)者購買大多集中在早餐或者宵夜時段。

二是產(chǎn)品自身限制。煎餅的形態(tài)是大餅加料，產(chǎn)品品種單一，差異化小，吃多了容易膩，難以做到單人高頻消費(fèi)。

三是消費(fèi)觀念限制。在大眾眼中，煎餅主要還是一種平民化的地?cái)偯朗�，即使開到購物中心，也只是改變了用餐環(huán)境，并不能改變其產(chǎn)品屬性。作為一種非正餐的平民食物，一個煎餅賣到20元已經(jīng)是大多數(shù)人的心理上限。 

四是市場認(rèn)知的限制。煎餅品類發(fā)源于北方，大致有山東煎餅、天津煎餅果子、北京煎餅和東北煎餅幾大流派，在北方市場認(rèn)知度比較高。但是要將煎餅帶來南方，必定要經(jīng)過很長一段時間的市場教育。而這也直接限制了煎餅的全國市場擴(kuò)張步伐。

五是工藝、模式限制。煎餅強(qiáng)調(diào)現(xiàn)制現(xiàn)吃，即使制作工藝相對簡單，但一個熟練的師傅，舀面到攤餅再到放料，每小時實(shí)際出餅數(shù)也存在一個天花板。以主打現(xiàn)制的某知名煎餅品牌餐廳為例，其每個雞蛋煎餅的制作時間約為3分鐘，而多數(shù)門店只有1-2口鍋，每天的產(chǎn)能有限。

 △煎餅果子現(xiàn)制 

而在外賣方面，由于煎餅具有最佳賞味期，現(xiàn)制現(xiàn)吃才能保證酥脆的口感，一旦外賣就會出現(xiàn)軟塌出水現(xiàn)象，口味大大降低。 

品類自身的局限，增加了煎餅規(guī)模化經(jīng)營的難度。同時，煎餅低成本、低門檻、低技術(shù)含量的特性也加劇了這個品類的競爭。  

煎餅產(chǎn)品的設(shè)備簡單，操作同樣簡單，即使是一個沒有基礎(chǔ)的人，簡單培訓(xùn)一段時間也可以很快上手，這就使得行業(yè)的入門門檻很低，競爭格外激烈。 

在一些社區(qū)或?qū)懽謽侵車�，早餐或者宵夜時段，煎餅攤的最多的一類流動攤販，有時一條街能有五六個。

疫情之后，地?cái)偨?jīng)濟(jì)興起，也有不少人擺起了煎餅攤。這些地?cái)偧屣灻刻煸绯鐾須w，不但要和同行競爭，也要與周圍賣鐵板魷魚、炒冷面、炒粉的攤檔搶生意，利潤也不是特別理想。

  △疫情后，擺地?cái)傎u煎餅的小販

種種因素之下，雖然前幾年的大升級讓煎餅麻雀變鳳凰，一度成為餐飲最熱門的品類，但風(fēng)口過后，它還是回歸了平靜，大量小品牌加盟門店、無品牌的獨(dú)立小店，仍然是市場上的主角。 

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81075.html

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