餐飲下一步需要重新定位“何為產(chǎn)品”

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餐飲老板需要想清楚：何為產(chǎn)品？  

誰(shuí)想透徹了，誰(shuí)就開(kāi)啟了新賽道。  

1、何為產(chǎn)品？  

昨天，我說(shuō)餐飲業(yè)兩大潮流：一是數(shù)字化，一是新空間。未來(lái)，餐飲空間之美，將更藝術(shù)，更科學(xué)。

有人私信我，表示不太明白。“不就是拼裝修嗎？”

其實(shí)并不完全如此。

你看當(dāng)前餐飲業(yè)，有些門(mén)店裝修沒(méi)少花錢(qián)，卻沒(méi)有那種讓人眼前一亮的美感？

根本原因就是審美的問(wèn)題。就像城市里統(tǒng)一規(guī)劃門(mén)頭一樣，不要總笑別人審美能力差，老板們也同樣面臨審美難題。

真正的空間是什么呢？

就是更藝術(shù)，更科學(xué)。用美好的設(shè)計(jì)，來(lái)提升體驗(yàn)感。

因此，我今天要談的話題就是：何為產(chǎn)品？ 

2、新場(chǎng)景就是新產(chǎn)品 

當(dāng)下，餐飲經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，早已突破固有認(rèn)知，已經(jīng)從主打菜系、爆品，回歸到消費(fèi)需求上來(lái)了。比如海底撈增加了海鮮產(chǎn)品。

至于融合餐廳，更是做成了“爆品集合店”。

但是，這其中有一個(gè)關(guān)鍵步驟，就是要打破產(chǎn)品品類(lèi)的瓶頸，需要先來(lái)改變空間場(chǎng)景。

再以海底撈為例。

海底撈此前也嘗試在深圳推出過(guò)早茶。但是由于場(chǎng)景不符合，沒(méi)有成功。

這一次，海底撈推出粉色店的同時(shí)，也推出了盆栽蛋糕、貓爪藍(lán)莓酸奶慕斯、咸蛋黃冰淇淋慕斯蛋糕......這就顯得很協(xié)調(diào)了：女性客群+女性產(chǎn)品。

也就是說(shuō)，過(guò)去是用場(chǎng)景來(lái)表達(dá)產(chǎn)品主題的；下一步，將用場(chǎng)景來(lái)打破固定認(rèn)知，擴(kuò)展客群、擴(kuò)展產(chǎn)品線。

3、餐飲應(yīng)該向茶飲學(xué)習(xí)“如何重新定義產(chǎn)品”

茶飲是如何重新定義產(chǎn)品的呢？

我列出了5個(gè)部分：

1）從奶蓋茶到水果茶，新茶飲產(chǎn)品線：把所有水果都裝進(jìn)茶里。 

餐飲業(yè)的融合餐廳，就是一個(gè)代表。簡(jiǎn)約現(xiàn)代的裝修，看不出是什么菜系，卻裝進(jìn)去了很多菜系的爆款產(chǎn)品。

2）模式：新茶飲從“茶飲+歐包”、升級(jí)到“沉浸式體驗(yàn)店”，從以門(mén)店為核心的經(jīng)營(yíng)方式，發(fā)展到了以消費(fèi)者為核心，正在關(guān)注線上線下更全方位的體驗(yàn)。二者相繼建立自己的“品牌教堂”。

餐飲業(yè)頭部品牌已經(jīng)開(kāi)始嘗試。今年以來(lái)，湊湊、海底撈、九毛九等，先后發(fā)力新空間。

3）空間成為產(chǎn)品的一部分 

奈雪創(chuàng)始人彭心說(shuō)，空間是第二產(chǎn)品。目前，奈雪的門(mén)店經(jīng)歷了六七迭代，品牌也迭代，進(jìn)入4.0時(shí)代。 

談到店鋪設(shè)計(jì)，彭心稱(chēng)，空間是給顧客的第一印象，奈雪的茶前三家門(mén)店選址花了一年多的時(shí)間。在她看來(lái)，空間是非常重要的第二個(gè)產(chǎn)品。每家線下店面的設(shè)計(jì)她都會(huì)親自把關(guān)，并邀請(qǐng)不同設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)，力求做到每一家店都給顧客不一樣的體驗(yàn)。

4）新技術(shù)也是產(chǎn)品：小程序

2019年，喜茶Go小程序新增1582萬(wàn)用戶(hù)，用戶(hù)總數(shù)達(dá)到2150萬(wàn)，其中增長(zhǎng)最快的top10城市為深圳、廣州、上海、北京、杭州、南京、重慶、成都、武漢、西安。 

餐飲企業(yè)正在引入數(shù)字體。歡迎各位推薦“數(shù)字化”做得出色的企業(yè)，我們將前往學(xué)習(xí)。

5）認(rèn)知成為新產(chǎn)品：跨界聯(lián)名，刷新產(chǎn)品內(nèi)涵。 

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，奈雪進(jìn)行了10次跨界，喜茶進(jìn)行了7次跨界。

喜茶和奈雪也進(jìn)行了大量的跨界聯(lián)名。并且時(shí)間跨度更大，從2017年底就開(kāi)始了。而從效果看，跨界聯(lián)名，雙方形成了差異化。

未來(lái)，隨著餐飲業(yè)在場(chǎng)景升級(jí)、客群特點(diǎn)更明確之后，將會(huì)形成更加頻繁的跨界聯(lián)名。當(dāng)前跨界聯(lián)名不活躍，關(guān)鍵在于餐廳形象缺少藝術(shù)感。

商業(yè)有邏輯，成長(zhǎng)有路徑。

何為產(chǎn)品？

餐飲老板需要想清楚了。誰(shuí)想透徹了，誰(shuí)就開(kāi)啟了新賽道，發(fā)現(xiàn)了新藍(lán)海。

就在發(fā)稿前，看到北京三里屯的小大董升級(jí)版開(kāi)業(yè)了。

看起來(lái)，空間遠(yuǎn)遠(yuǎn)比產(chǎn)品更驚艷。

2020年10月23日，「Rhapsody.小大董」三里屯太古里店盛大開(kāi)幕！以“藍(lán)調(diào)北京”為主題，全新的藍(lán)色空間，震撼的視覺(jué)效果，嗨翻全場(chǎng)的開(kāi)業(yè)party，絕佳的露臺(tái)view，以及顛覆傳統(tǒng)概念的創(chuàng)意美食……

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲王道 王新磊

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