陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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長江三鮮的另類解釋
長江刀魚和河豚、鰣魚并稱“長江三鮮”。這個“鮮”,以前是鮮美,現(xiàn)在可解釋為“鮮為人知“的“鮮”了。
要在長江看到野生的三鮮,幾乎不太可能,野生的長江鰣魚已經(jīng)完全絕跡,野生河豚也極為罕見,野生刀魚連年減少,有數(shù)據(jù)顯示,長江沿岸的江刀產(chǎn)量1973年是3750噸,1983年是370噸,2002年已經(jīng)不足百噸,到2012年只有12噸,眼見著也馬上要吃絕了。
長江刀魚過去曾是江南的最普通的食材,價格低廉,只有幾毛錢一斤,在捕魚季,漁家一天多的能打千斤以上,少的也有幾百斤,而現(xiàn)在,能有個兩三斤的收成就歡天喜地得不行,顆粒無收也是經(jīng)常的事兒。
▲刀魚學(xué)名刀鱭,它有個屌絲近親叫鳳鱭,俗名鳳尾魚
長江刀魚,是洄游性魚類,平時生活在長江口的淺海里,每年開春從大海洄游長江,逆流而上,一路經(jīng)過,南通、張家港、江陰、再到揚(yáng)中,最遠(yuǎn)可達(dá)洞庭湖產(chǎn)卵。然后,成年刀魚再游回大海,當(dāng)年秋天,孵化后的小刀順流返回近海,長到第三年,等性腺成熟,再洄游入江產(chǎn)卵。
刀魚洄游入江后,魚體所含鹽分逐漸淡化,上溯到江陰、靖江段時,鹽分、脂肪比例恰到好處,味道最鮮美。所以,靖江“本地刀”和“江陰刀”是刀魚的上品,價錢高于比崇明刀、南通刀。
好魚知時節(jié)
刀魚性格暴烈急躁,一旦撞上網(wǎng),就會不停地掙脫,直到氣絕。因此,刀魚出水,鮮有活魚。出水后,魚身變硬,如果兩小時內(nèi)不進(jìn)行保鮮,魚肉就會開始腐爛。所以,過去刀魚還盛產(chǎn)時,新鮮的刀魚吃不完,就會風(fēng)干或腌成咸魚。
“清明前魚骨軟如綿,清明后魚骨硬似鐵”,明前早春入江的刀魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩至極,魚刺雖多但非常綿軟,入饌時刀魚的魚鱗不要刮掉,因?yàn)轸~鱗中含有大量的脂肪,加工后會變成美味的魚油。過去做風(fēng)干的刀魚,早晨捕到后,掛在風(fēng)口中吹干,到了下午,魚身就開始滴油,刀魚的鮮美和這豐富的油脂牢不可分。
▲而吃刀魚卻歷來是個很講究的活兒,清代袁枚著名的《隨園食單》上說: 刀魚用蜜酒釀、清醬,放盤中,如鰣魚法蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極枯,然后 煎之。諺曰:“駝背夾直,其人不活!贝酥^也。或用快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料。臨食時,竟不知有骨:蕪湖陶大太法也。
體型細(xì)長,開膛破肚,會破壞組織,所以,傳統(tǒng)的處理方式,要用特質(zhì)的竹制魚針或兩根竹筷從刀魚口中插進(jìn)去,去除內(nèi)臟。
▲講究的清蒸刀魚要加網(wǎng)油
刀魚入饌可蒸、可紅燒、可入湯、也可油炸,但最佳的方式還是清蒸,清蒸的刀魚不去鱗,魚稍腌制,加入些許蔥蒜和鹽,就可上屜,講究的做法,蒸前還要鋪一層網(wǎng)油,豬油和魚油相得益彰,增香去腥兩相宜。吃時,只要把魚肉放入口中,像嬰兒吃奶一樣的吸吮,魚肉便能脫離魚骨,軟嫩鮮香,無以言表。
▲刀魚餛飩
過去的江南,刀魚豐盛時,用刀魚做的小吃很多,以刀魚面和刀魚餛飩最為有名。刀魚面的鮮不在燙頭,而在面條本身,面以新鮮的刀魚茸、蛋清和上等面粉加水手工搟制而成。刀魚餛飩的餡料則是刀魚糜加秧草和雞蛋,口感細(xì)膩清香。但如今,這些買不上價的小吃,絕對不會真的用明前江刀來做了。
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