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市井羊肉火鍋火了!動(dòng)輒開(kāi)店100+,它憑什么如此瘋狂?

2021年01月19日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見(jiàn) 田果
內(nèi)容摘要:這個(gè)冬天,“市井羊肉”火了。以此為定位的新品牌層出不窮,每個(gè)品牌動(dòng)輒開(kāi)出幾十上百家店,而且這股風(fēng)潮正從以長(zhǎng)沙、武漢為代表的湖南湖北,瘋狂向全國(guó)蔓延。餐見(jiàn)君觀察到,它們從產(chǎn)品到環(huán)境高度相似,都主打“...
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這個(gè)冬天,“市井羊肉”火了。

以此為定位的新品牌層出不窮,每個(gè)品牌動(dòng)輒開(kāi)出幾十上百家店,而且這股風(fēng)潮正從以長(zhǎng)沙、武漢為代表的湖南湖北,瘋狂向全國(guó)蔓延。

餐見(jiàn)君觀察到,它們從產(chǎn)品到環(huán)境高度相似,都主打“帶皮羊肉”“先喝湯再吃肉”,一律是非常接地氣的大排檔、市井風(fēng),甚至在命名上大都以“羊肉館”自居。

羊肉火鍋經(jīng)過(guò)多年發(fā)展早就熱度平平,為什么這個(gè)細(xì)分品類(lèi)卻能引發(fā)“現(xiàn)象級(jí)”跟風(fēng)潮?

我們看看,市井羊肉火鍋到底有多瘋狂?

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“羊肉館”,長(zhǎng)沙有2192個(gè)結(jié)果,武漢有3805個(gè)結(jié)果,各路店名讓人看得眼花繚亂,相似度也極高,先從幾個(gè)代表品牌了解市場(chǎng)現(xiàn)狀:

洞氮胡記羊肉館,起源于湖南岳陽(yáng),第一家店成立于1999年,2018年開(kāi)始品牌化運(yùn)作,如今開(kāi)出400多家店;

懶談秦市井羊肉館,創(chuàng)立于2018年,起源于武漢,主要在湖北地區(qū)布局,并對(duì)外宣稱(chēng)“1年開(kāi)出150家”;

草本味市井羊肉館,2019年年底開(kāi)業(yè),疫情歇業(yè)后,2020年9月重新發(fā)力,目前已有20來(lái)家門(mén)店......

為了解其“瘋狂開(kāi)店”背后的真相,餐見(jiàn)君聯(lián)系到洞氮胡記羊肉館聯(lián)合創(chuàng)始人劉剛,聊了聊這個(gè)品類(lèi)背后的邏輯。

01

聚焦細(xì)分品類(lèi)  

用“燙皮羊肉火鍋”的差異化突圍  

在火鍋市場(chǎng)紅海一片的時(shí)候,該如何突圍?

劉剛說(shuō),火鍋市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入了細(xì)分化時(shí)代,精準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)才能打造差異化,吸引消費(fèi)者。

川渝火鍋常年霸主地位,潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等細(xì)分品類(lèi)后來(lái)居上,盡管火鍋賽道已百花齊放,但“燙皮羊肉火鍋”似乎還是一片藍(lán)海 。

在2017年前,長(zhǎng)沙乃至湖南并沒(méi)有太多以羊?yàn)橹鞔虻钠放,而羊肉火鍋市?chǎng)又有足夠需求,因此這個(gè)細(xì)分品類(lèi)是有機(jī)會(huì)的。

燙皮羊肉火鍋和其它羊肉火鍋主要有3點(diǎn)不一樣。

>帶皮羊肉。相比普通羊肉,它膻味小,紋路清晰肥瘦相間,集嚼勁與糯感于一身,口感獨(dú)特,比羊肉卷好吃。劉剛說(shuō),在他們店羊肉品類(lèi)銷(xiāo)量能占到總銷(xiāo)量的60%~65%。

>羊骨湯底。先喝湯,再涮肉,是市井羊肉火鍋的標(biāo)準(zhǔn)吃法。不同于清水鍋,湯底是用羊骨加當(dāng)歸、枸杞、紅棗等食材熬制而成的,傳遞出很強(qiáng)的價(jià)值感。

>“腐乳+香辣醬+香菜末”的特殊蘸料。長(zhǎng)沙人口味偏重,因此他們用秘制香辣醬、腐乳和香菜末作為固定專(zhuān)業(yè)蘸料,讓顧客產(chǎn)生專(zhuān)屬味覺(jué)記憶。

為什么大多品牌都以“羊肉館”為名?劉剛說(shuō),先前他們也是這么做的,2019年店招主要打的是“羊肉館”,因?yàn)槟菚r(shí)候剛進(jìn)長(zhǎng)沙,一定是要強(qiáng)化品類(lèi)認(rèn)知,這是一個(gè)新鮮的東西。

到了2020年,同行越來(lái)越多,品類(lèi)教育得差不多了,才開(kāi)始把“洞氮胡記”這四個(gè)字放大。

02

創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景  

三五好友一小桌,溫壺黃酒,燙鍋羊肉  

市場(chǎng)上,清一色的羊肉館,名字都叫館子,就能知道環(huán)境和“餐廳”、“飯店”大有不同。

幾乎每家市井羊肉館,且不說(shuō)真不講究還是刻意營(yíng)造,進(jìn)門(mén)就能看見(jiàn)齊膝高的矮腳小桌椅,經(jīng)典炭火爐搭配一口生鐵鍋 ,濃濃的市井味,顧客都是圍著桌子要叉開(kāi)腿坐下,還原老一輩的用餐場(chǎng)景。

似乎“市井+羊肉火鍋”成為標(biāo)配,很多新生品牌直接把“市井”二字掛在店招上,有的品牌對(duì)原生態(tài)的風(fēng)格進(jìn)行了升級(jí)改造,更加符合年輕人的審美。

劉剛對(duì)這種風(fēng)格的看法是,“小桌子、小板凳都是為了在餐飲市場(chǎng)尋找差異化加上去的,朋友小聚是餐飲消費(fèi)的主力軍,而羊肉館的市井風(fēng)很符合此類(lèi)場(chǎng)景,三五好友一小桌,溫壺黃酒,燙鍋羊肉 !

除了裝修風(fēng)格類(lèi)似,不難發(fā)現(xiàn),大多數(shù)羊肉館都少不了招牌黃酒,為什么都把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶 ?

劉剛說(shuō),羊肉湯鍋?zhàn)詭юB(yǎng)生屬性,選黃酒是因?yàn)楸旧矶葦?shù)不高,又屬于糧食酒,這么多年又是以溫補(bǔ)的功效在市場(chǎng)上立足,所以黃酒很適合羊肉。

還有一點(diǎn),湖南最早很少有人去喝黃酒,差異化是足夠的,因此洞氮胡記找到中國(guó)黃酒第一品牌古越龍山合作,在制作過(guò)程也進(jìn)行了改良,比如在釀制過(guò)程中加入藥材,用兩顆話(huà)梅打底,提升黃酒的口感層次。

單黃酒產(chǎn)品,就曾創(chuàng)下“9個(gè)人喝38壺”的記錄。

在調(diào)查的過(guò)程中,餐見(jiàn)君也了解到,市井羊肉館有個(gè)普遍痛點(diǎn):一年只賣(mài)7個(gè)月,每年9月中旬至來(lái)年4月中旬 。

因?yàn)檠蛉饣疱伌嬖诤軓?qiáng)的季節(jié)性因素,到了夏天,炭火給顧客的體驗(yàn)感很差,對(duì)于南方人來(lái)說(shuō),更習(xí)慣秋冬季吃羊肉,商家夏天只能歇業(yè)。

如何把夏天空檔期利用起來(lái),成為該行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。洞氮胡記的做法是,跟一個(gè)龍蝦品牌合作,打出“冬吃羊肉,夏吃蝦 ”的概念,目前已在十幾家門(mén)店試驗(yàn)。

03

模式小而輕:  

單店投入小,回本周期快,易于快速拓店  

市井羊肉館之所以能引發(fā)瘋狂跟風(fēng),除了品類(lèi)和場(chǎng)景方面的創(chuàng)新,跟其投資小也有很大關(guān)系。

據(jù)了解,投資一家市井羊肉館大概在十幾到三十萬(wàn)不等,最多不超過(guò)30萬(wàn)。而且多是社區(qū)店,面積在100平到250平,容納20~30張臺(tái)。

>主打“市井”,壓縮裝修成本  

裝修成本比較低,很多是“因地制宜 ”,在原有物業(yè)條件下簡(jiǎn)單改造就能營(yíng)業(yè)。

劉剛說(shuō),他們主張的市井風(fēng),就是純粹的,大排檔式的,怎么簡(jiǎn)單怎么來(lái),無(wú)需刻意設(shè)計(jì)。在墻上畫(huà)兩張畫(huà),然后換個(gè)門(mén)頭,簡(jiǎn)單裝修一下就ok了!拔覀冇屑业暝臼倾y行,為了控制成本,干脆把銀行柜臺(tái)的窗口做成上菜窗口!

>標(biāo)準(zhǔn)化程度高:出餐像泡方便面一樣  

據(jù)透露,洞氮胡記毛利基本上只有55%,在整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)不算高,但凈利潤(rùn)可以達(dá)到35%以上。

有兩個(gè)方面的原因:一是實(shí)現(xiàn)了出品標(biāo)準(zhǔn)化!把蛉獾 門(mén)店只要切片就可以了,整個(gè)出餐過(guò)程基本做到了像泡方面一樣  ”。

不過(guò)這是針對(duì)加盟商的,劉剛說(shuō),事實(shí)上羊肉很難做到標(biāo)準(zhǔn)化,因此他們?cè)诩夹g(shù)上也投資了不少費(fèi)用。其實(shí)最終比拼的是供應(yīng)鏈能力,這才是羊肉火鍋?zhàn)畲蟮母?jìng)爭(zhēng)壁壘。

二是人員結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,7~9個(gè)人足矣,其他同等面積的火鍋店至少需要10人以上。

劉剛說(shuō),他們最夸張的是,(一個(gè)月)曾經(jīng)4個(gè)人做到每天1萬(wàn)5的營(yíng)業(yè)額,因?yàn)樾碌觊_(kāi)業(yè)沒(méi)招到人,只有4個(gè)人,后廚一個(gè),前廳兩個(gè),還有一個(gè)前后跑。

小結(jié)

從開(kāi)店速度看,市井羊肉館似乎有當(dāng)年小郡肝串串那種野蠻生長(zhǎng)的氣勢(shì),但這真的是一個(gè)風(fēng)口嗎?

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn),它也有幾處痛點(diǎn),或成制約其擴(kuò)張的因素:

同質(zhì)化嚴(yán)重。市面上的市井羊肉館,無(wú)論在裝修、產(chǎn)品上,都有著高達(dá)80%的相似度,一個(gè)新品牌出現(xiàn),很容易做到以假亂真,如何打造真正屬于自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘?

受限季節(jié)因素。只有冬天營(yíng)業(yè),如果在一二線(xiàn)城市,商家能否抗得住歇業(yè)期間的租金壓力?這期間,也將面臨部分顧客流失。

品牌打造不足。餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn),大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識(shí)不太強(qiáng),在PK店面數(shù)和市占率的過(guò)程中,似乎忽視了品牌的打造。未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng),除了供應(yīng)鏈,品牌才是搶占消費(fèi)認(rèn)知的第一抓手。

紅餐點(diǎn)評(píng):

近幾年來(lái),火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,川渝火鍋賽道幾乎已經(jīng)沒(méi)有擠進(jìn)去的可能,于是潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋不斷被挖掘出來(lái);疱佇袠I(yè)百花齊放,百家爭(zhēng)鳴。而唯獨(dú)羊肉火鍋這個(gè)細(xì)分品類(lèi),并未引起大家的注意。正是因?yàn)檫@樣,一旦被發(fā)現(xiàn),便被瘋狂跟風(fēng)。不過(guò),紅餐網(wǎng)提醒各位餐飲老板,新品有風(fēng)險(xiǎn),跟風(fēng)需謹(jǐn)慎。后續(xù)消費(fèi)者的接受程度如何,還有待時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見(jiàn) 田果
http://www.canyin88.com/zixun/2021/01/20/82571.html

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