大龍燚廚師長自述：來自一線的管理心經(jīng)

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很多餐廳的廚師長都有這樣一個共識，就是把后廚的一畝三分地耕好即可。事實上，一個合格且優(yōu)秀的廚師長，要學(xué)的門店很多，要涉及的方面也非常廣。

本文轉(zhuǎn)載自勺子課堂（ID：shaozisxy），作者：鄧歡歡。

“我每天的工作并不復(fù)雜�！碑敱粏柕矫刻斓墓ぷ鲀�(nèi)容時，位于佛山市學(xué)海路的大龍燚火鍋店的廚師長高鵬宇說了這么一句話。

細聊過后，才發(fā)現(xiàn)這只是一句玩笑話，亦或是高鵬宇已經(jīng)熟能生巧。

高鵬宇沒有把后廚的工作局限在廚房這一畝三分地，一個合格的廚師長，要學(xué)的門道很多，要涉及的方面很廣。

懂管理，你得商量著來，達成共識

編輯

管理后廚的第一步也是最重要的一步就是管住人，高鵬宇說，人員管理好了，事就好做了。

作為退伍軍人的高鵬宇，起初對后廚人員的管理，比較嚴格，用他的話來說就是“軍事化管理”，但是在這種管理下的后廚工作效率并沒有得以提高，情況甚至更差。

△圖片來源：大龍燚提供

通過長時間的觀察，高鵬宇發(fā)現(xiàn)后廚的員工多以90后、00后為主導(dǎo)，他們的自我意識比起自己這一代更為的強烈，也正處于一個叛逆的年紀，說教式的管理在他們身上是沒有成效。得變！

“從尊重開始，不要高高在上，商量著來，達成共識。”這是高鵬宇如今的管理風(fēng)格和方式。馬斯洛的需求理論中，尊重需求排在5層需求的第4層，一般來說尊重需求得以滿足，人們就會變得平和友善。在實施中高鵬宇發(fā)現(xiàn)員工們愿意聽了，聽進去了，按照辦了。有效！

除了尊重員工，高鵬宇還談及了獎勵式的激勵。

畢竟需求理論也說到，底層需求——物質(zhì)需求是最應(yīng)該被滿足的需求，所以物質(zhì)上的激勵也變得極為重要也行之有效。

高鵬宇所在的火鍋店每個月會在前廳和后廚各推選出一名優(yōu)秀員工進行一定的物質(zhì)獎勵，而考核的標準就是日常的工作表現(xiàn)，通過這樣的正強化，員工的積極性也會提高。

肯創(chuàng)新，火鍋菜品內(nèi)容難變，形式可新

“火鍋店的菜品大同小異，都差不多。變來變?nèi)ザ际悄抢蠋讟�，變得多的只是形式而已。�?

作為廚師長，對于菜品的更新要有所洞察，而對于火鍋品類來說，菜品內(nèi)容物其實來來去去就是那老幾樣（肉：豬、羊、牛，蔬菜），所以形式上的創(chuàng)新就變的尤為重要。

高鵬宇談到了他們店里的一些創(chuàng)新菜品，

一個是“手撕鮮毛肚”，上菜時給顧客上一塊完整的毛肚，服務(wù)人員會根據(jù)顧客的需求將毛肚處理成合適的大小，一方面展示了毛肚的新鮮，一方面增加了與顧客的互動感；

另一個是“冒泡鵝腸”，將新鮮的鵝腸放在放有干冰的碗里，碗上附上一個泡泡，隨著干冰的氣化泡泡被撐大最后破掉，干冰的霧氣四散而出，顯得仙氣飄飄，經(jīng)常引得顧客們拍照po朋友圈，這又是一波宣傳。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

高鵬宇說火鍋店的菜品創(chuàng)新，主要考慮的幾個方面：如何通過菜品增加與顧客之間的互動；如何讓菜品更能突出本身優(yōu)勢比如“鮮”；如何能讓顧客有拍照發(fā)發(fā)朋友圈的欲望。圍繞這幾個方面，在保證菜品新鮮好吃的前提下，進行形式上的適當創(chuàng)新是很有必要的。

重數(shù)據(jù)，按數(shù)據(jù)辦事，會事半功倍

火鍋店營業(yè)很重要的一件事——備菜，這件事幾乎決定著一天的營業(yè)是否能夠順利進行。除了保證質(zhì)量，做到當天的蔬菜都是全新供應(yīng)，還要保證當天的數(shù)量安排是適當?shù)�，避免在客流多的時候后廚手忙腳亂。

而這一點高鵬宇說并不是憑著感覺來，這一切都需要數(shù)據(jù)來輔助。

提前調(diào)出2個月的菜品銷售數(shù)據(jù)作為備菜的參考，什么最近賣的好就多備些，讓整個備菜過程變得游刃有余。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

“數(shù)據(jù)是死的人是活的，天氣、節(jié)日都會影響銷售的具體情況，數(shù)據(jù)只是輔助，關(guān)鍵還是得靠自己長期的經(jīng)驗對細節(jié)進行把控�！�

雖然連鎖的火鍋店很多都已經(jīng)有了標準化的要求，但是想要做的更好，廚師長的經(jīng)驗和細節(jié)處理就顯得尤為重要，在千篇一律中做得令人稱道，就要在細節(jié)上有更多的把控。

眼界廣，前廳后廚要打通來看

干后廚，眼光局限在廚房這一畝三分地算是不合格，你得前廳后廚打通來看。

高鵬宇說，以前他只是盡力做好后廚這一塊的工作。至少在自己這個環(huán)節(jié)不出錯就算完成自己的工作。現(xiàn)在，他認識到，前廳、后廚在顧客眼中就是這家餐廳而已，顧客只管上菜快不快、好不好吃、好不好看，不管你備菜時多仔細，擺盤時多么費心，哪個環(huán)節(jié)錯了就是這個餐廳不合格。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

所以，一個合格的后廚，不只是做好自己的這一部分工作就算是完美收尾，而是做好與前廳的連接，避免任何一個環(huán)節(jié)的失誤。同時也要不斷的去了解前廳顧客對菜品、對味道等的反饋，定期總結(jié)菜品的銷售情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

好學(xué)習(xí)，餐飲門檻低，門道多

高鵬宇說，干廚師、干餐飲，門檻雖低但門道多。要學(xué)的東西太多，學(xué)廚藝這都是入門必備。自己還是要不斷的學(xué)習(xí)，充實自己。

想要后廚人員管理的好你得學(xué)點心理學(xué)、管理學(xué)；想要客人多你得學(xué)點營銷學(xué)；要保證菜品安全你還得懂點食品安全知識。學(xué)無止境，不斷的充實豐富自己，才能打破自己的職業(yè)局限。

就像上面說到了的前廳和后廚之間的連接也不是一時半會可以絮叨完的內(nèi)容，也是有系統(tǒng)的知識在其中。

前廳和后廚就像自行車的2個齒輪，看似沒有相交，但只有用一根鏈條連接起來才能讓整個門店跑起來，連接越精密跑起來就越快。

廚師長、店長作為一個門店的主心骨，要做到行事有方、遇事不亂，就必須不斷的完善自己的系統(tǒng)知識。

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂（ID：shaozisxy），作者：鄧歡歡

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