餐飲難做為什么還有那么多人擠破腦袋做餐飲？

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　　現(xiàn)在餐飲越來(lái)越難做為什么還有那么多人擠破腦袋做餐飲？　　

　　我上一份工作的老板，姓黃，就是轉(zhuǎn)行做餐飲的，以前他做的是貿(mào)易。雖然說(shuō)隔行如隔山，但是老板自有辦法，就是請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員管理。

　　樓面部長(zhǎng)大家知道是干嘛的嗎，從服務(wù)員培訓(xùn)，也就是待客之道，大至怎么迎客，小至茶杯碗筷擺放，怎樣倒酒都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。到后廚管理，每天該進(jìn)多少貨，怎么應(yīng)付突發(fā)狀況。

　　例如排骨不夠了，調(diào)味品缺了哪種，都是部長(zhǎng)的事。在我眼中，雖然說(shuō)部長(zhǎng)工資高，但是要管的事情太多，和打雜沒(méi)有什么區(qū)別，還責(zé)任重大。

　　做餐飲的特點(diǎn)就是流水大，例如我店年夜飯100桌，以每桌平均消費(fèi)1500元來(lái)算，就是15萬(wàn)的生意，還不包括酒水之類(lèi)，而且沒(méi)有拖欠，袋袋平安。

　　每天飯店打烊后，黃老板會(huì)過(guò)來(lái)看帳本，取走現(xiàn)金。有時(shí)還會(huì)和會(huì)計(jì)喝茶密談，具體內(nèi)容當(dāng)然無(wú)法知道。只是有一個(gè)怪象，黃老板對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)，并不上心，營(yíng)業(yè)額多少，他都是一個(gè)模樣，總是笑咪咪的。　　

　　例如淡季的時(shí)候，有時(shí)員工比客人還多，黃老板并沒(méi)有裁員，工資照發(fā)。作為廚師，我都覺(jué)得不好意思混吃混喝，真的盼望著來(lái)幾桌客人，有活干了，氣氛不至于太過(guò)尷尬，皇帝不急太監(jiān)急哈。

　　后來(lái)，相關(guān)部門(mén)來(lái)帶走了賬本，黃老板，會(huì)計(jì)也進(jìn)局子了。據(jù)說(shuō)是嫌疑做假賬，涉及到“洗錢(qián)錢(qián)”。也就是每天把其他收入，算入飯店的營(yíng)業(yè)額入賬，這一進(jìn)一出，錢(qián)就洗白了，可以光明正大的花。路邊社消息涉及的金額8位數(shù)，老板膽子夠肥的。

　　這事之后，我去了另外一個(gè)飯店打工，老板姓陳，屬于初次創(chuàng)業(yè)。據(jù)陳老板介紹，他是做了市場(chǎng)調(diào)查的，各行各業(yè)當(dāng)中，還是干餐飲好，資金周轉(zhuǎn)快，利潤(rùn)高，賒賬少。

　　但是陳老板忽略了一個(gè)問(wèn)題，就是客流量。他把店開(kāi)在電影院旁邊，看似人流量大，但都是去看電影的，真正的食客沒(méi)有多少。陳老板當(dāng)初的設(shè)想是，現(xiàn)在的年輕人約會(huì)，一般都是吃飯后再看電影，靠著電影院這座大山，自己的生意肯定好。

　　剛開(kāi)業(yè)這個(gè)月，由于飯店宣傳力度大，價(jià)格優(yōu)惠，自然是吸引了不少客人，屬于賠本賺吆喝。活動(dòng)結(jié)束，客流量馬上降了下去，就這樣半死不活熬了3個(gè)月，陳老板又作出一個(gè)決定，換菜品，由川菜改為粵菜。　　

　　我就是在這樣的環(huán)境下，進(jìn)入到陳老板飯店后廚，開(kāi)始工作。由于突然間換菜品，僅有的食客無(wú)所適從，慢慢流失。重新引流，又折騰了2個(gè)月，生意開(kāi)始慢慢上軌道，終于松了口氣。

　　就算是生意好轉(zhuǎn)，店里除了各種開(kāi)支，例如人工，水電費(fèi)店租什么的，陳老板發(fā)現(xiàn)，收入還比不上普通人。痛定思痛，他決定把店低價(jià)盤(pán)了出去，以虧損15萬(wàn)告終。我也再次失業(yè)。

　　重新找工作這段時(shí)間，不少人勸我自己開(kāi)個(gè)飯店干。他們不知道的是，廚師開(kāi)飯店，十有七八是以失敗收?qǐng)�。首先是沒(méi)有進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，這點(diǎn)洋快餐做得比較出色，他們會(huì)從客流量，地段，店面積進(jìn)行比較。

　　從而決定店開(kāi)在什么地方，大家可以去洋快餐的店址看看，是不是消費(fèi)者的必經(jīng)之路。另一個(gè)是品種，洋快餐允許試錯(cuò)，天津店的豆?jié){，包子上架，一段時(shí)間以后，看銷(xiāo)量不行，馬上撤了。

　　而武漢店賣(mài)熱干面大火，并非偶然。洋快餐是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)熱干面還是武漢人的最?lèi)?ài)之一，而且開(kāi)賣(mài)之前，還做了試驗(yàn)，力求口味接近本地人的飲食習(xí)慣。所以一經(jīng)推出，生意興隆。　　

　　我是怎么查大數(shù)據(jù)的，方法簡(jiǎn)單，就是上外賣(mài)平臺(tái)，看什么菜點(diǎn)單率最高。這一看不打緊，菜品包括八大菜系，洋快餐，外國(guó)料理。意思是十八般武藝，要樣樣精通，這樣開(kāi)店，才能立于不敗之地，但是我沒(méi)這本事。

　　總結(jié)

　　1.準(zhǔn)備工作

　　在決定進(jìn)入餐飲行業(yè)之前，大家一定要做好準(zhǔn)備工夫，多做市場(chǎng)調(diào)查，學(xué)會(huì)看大數(shù)據(jù)。多問(wèn)問(wèn)為什么，例如一家飯店，做得好好的，為什么會(huì)突然間低價(jià)出售。不要被表面現(xiàn)象迷惑，很多客人可能就是托，故意表演給你看的。

　　2.親力親為

　　各方面條件符合，飯店開(kāi)起來(lái)了，作為老板的你，每個(gè)步驟都要盯緊。從原料進(jìn)貨，菜品質(zhì)量，后廚管理，到服務(wù)員培訓(xùn)，收銀控制等，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)。

　　3.不要用親戚

　　憎人富貴嫌人貧，沒(méi)錢(qián)的時(shí)候，連自己的親媽也會(huì)看不起你，親戚的態(tài)度就是，你過(guò)得不好，他們就放心了。如果飯店聘用親戚，等到自己小有成就，他們就會(huì)暗中使拌子，雖然不至于搞砸飯店，但是各種問(wèn)題層出不窮。也夠你喝一壺的。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.163.com/dy/article/G68BB4NM053654SV.html

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