青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
現(xiàn)在餐飲越來(lái)越難做為什么還有那么多人擠破腦袋做餐飲?
我上一份工作的老板,姓黃,就是轉(zhuǎn)行做餐飲的,以前他做的是貿(mào)易。雖然說(shuō)隔行如隔山,但是老板自有辦法,就是請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員管理。
樓面部長(zhǎng)大家知道是干嘛的嗎,從服務(wù)員培訓(xùn),也就是待客之道,大至怎么迎客,小至茶杯碗筷擺放,怎樣倒酒都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。到后廚管理,每天該進(jìn)多少貨,怎么應(yīng)付突發(fā)狀況。
例如排骨不夠了,調(diào)味品缺了哪種,都是部長(zhǎng)的事。在我眼中,雖然說(shuō)部長(zhǎng)工資高,但是要管的事情太多,和打雜沒(méi)有什么區(qū)別,還責(zé)任重大。
做餐飲的特點(diǎn)就是流水大,例如我店年夜飯100桌,以每桌平均消費(fèi)1500元來(lái)算,就是15萬(wàn)的生意,還不包括酒水之類(lèi),而且沒(méi)有拖欠,袋袋平安。
每天飯店打烊后,黃老板會(huì)過(guò)來(lái)看帳本,取走現(xiàn)金。有時(shí)還會(huì)和會(huì)計(jì)喝茶密談,具體內(nèi)容當(dāng)然無(wú)法知道。只是有一個(gè)怪象,黃老板對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng),并不上心,營(yíng)業(yè)額多少,他都是一個(gè)模樣,總是笑咪咪的。
例如淡季的時(shí)候,有時(shí)員工比客人還多,黃老板并沒(méi)有裁員,工資照發(fā)。作為廚師,我都覺(jué)得不好意思混吃混喝,真的盼望著來(lái)幾桌客人,有活干了,氣氛不至于太過(guò)尷尬,皇帝不急太監(jiān)急哈。
后來(lái),相關(guān)部門(mén)來(lái)帶走了賬本,黃老板,會(huì)計(jì)也進(jìn)局子了。據(jù)說(shuō)是嫌疑做假賬,涉及到“洗錢(qián)錢(qián)”。也就是每天把其他收入,算入飯店的營(yíng)業(yè)額入賬,這一進(jìn)一出,錢(qián)就洗白了,可以光明正大的花。路邊社消息涉及的金額8位數(shù),老板膽子夠肥的。
這事之后,我去了另外一個(gè)飯店打工,老板姓陳,屬于初次創(chuàng)業(yè)。據(jù)陳老板介紹,他是做了市場(chǎng)調(diào)查的,各行各業(yè)當(dāng)中,還是干餐飲好,資金周轉(zhuǎn)快,利潤(rùn)高,賒賬少。
但是陳老板忽略了一個(gè)問(wèn)題,就是客流量。他把店開(kāi)在電影院旁邊,看似人流量大,但都是去看電影的,真正的食客沒(méi)有多少。陳老板當(dāng)初的設(shè)想是,現(xiàn)在的年輕人約會(huì),一般都是吃飯后再看電影,靠著電影院這座大山,自己的生意肯定好。
剛開(kāi)業(yè)這個(gè)月,由于飯店宣傳力度大,價(jià)格優(yōu)惠,自然是吸引了不少客人,屬于賠本賺吆喝。活動(dòng)結(jié)束,客流量馬上降了下去,就這樣半死不活熬了3個(gè)月,陳老板又作出一個(gè)決定,換菜品,由川菜改為粵菜。
我就是在這樣的環(huán)境下,進(jìn)入到陳老板飯店后廚,開(kāi)始工作。由于突然間換菜品,僅有的食客無(wú)所適從,慢慢流失。重新引流,又折騰了2個(gè)月,生意開(kāi)始慢慢上軌道,終于松了口氣。
就算是生意好轉(zhuǎn),店里除了各種開(kāi)支,例如人工,水電費(fèi)店租什么的,陳老板發(fā)現(xiàn),收入還比不上普通人。痛定思痛,他決定把店低價(jià)盤(pán)了出去,以虧損15萬(wàn)告終。我也再次失業(yè)。
重新找工作這段時(shí)間,不少人勸我自己開(kāi)個(gè)飯店干。他們不知道的是,廚師開(kāi)飯店,十有七八是以失敗收?qǐng)。首先是沒(méi)有進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析,這點(diǎn)洋快餐做得比較出色,他們會(huì)從客流量,地段,店面積進(jìn)行比較。
從而決定店開(kāi)在什么地方,大家可以去洋快餐的店址看看,是不是消費(fèi)者的必經(jīng)之路。另一個(gè)是品種,洋快餐允許試錯(cuò),天津店的豆?jié){,包子上架,一段時(shí)間以后,看銷(xiāo)量不行,馬上撤了。
而武漢店賣(mài)熱干面大火,并非偶然。洋快餐是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)熱干面還是武漢人的最?lèi)?ài)之一,而且開(kāi)賣(mài)之前,還做了試驗(yàn),力求口味接近本地人的飲食習(xí)慣。所以一經(jīng)推出,生意興隆。
我是怎么查大數(shù)據(jù)的,方法簡(jiǎn)單,就是上外賣(mài)平臺(tái),看什么菜點(diǎn)單率最高。這一看不打緊,菜品包括八大菜系,洋快餐,外國(guó)料理。意思是十八般武藝,要樣樣精通,這樣開(kāi)店,才能立于不敗之地,但是我沒(méi)這本事。
總結(jié)
1.準(zhǔn)備工作
在決定進(jìn)入餐飲行業(yè)之前,大家一定要做好準(zhǔn)備工夫,多做市場(chǎng)調(diào)查,學(xué)會(huì)看大數(shù)據(jù)。多問(wèn)問(wèn)為什么,例如一家飯店,做得好好的,為什么會(huì)突然間低價(jià)出售。不要被表面現(xiàn)象迷惑,很多客人可能就是托,故意表演給你看的。
2.親力親為
各方面條件符合,飯店開(kāi)起來(lái)了,作為老板的你,每個(gè)步驟都要盯緊。從原料進(jìn)貨,菜品質(zhì)量,后廚管理,到服務(wù)員培訓(xùn),收銀控制等,每個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)。
3.不要用親戚
憎人富貴嫌人貧,沒(méi)錢(qián)的時(shí)候,連自己的親媽也會(huì)看不起你,親戚的態(tài)度就是,你過(guò)得不好,他們就放心了。如果飯店聘用親戚,等到自己小有成就,他們就會(huì)暗中使拌子,雖然不至于搞砸飯店,但是各種問(wèn)題層出不窮。也夠你喝一壺的。
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