史上最扎心自白：我是如何把月營業(yè)60萬的火鍋店開倒閉的？

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餐飲創(chuàng)業(yè)，跟風(fēng)者不在少數(shù)�？磩e人賺的缽滿盆滿，就以為餐飲行業(yè)賺錢很容易，也想來分一杯羹。

可是，你看得到別人表面上的風(fēng)光，卻看不到別人背后的付出。

同樣的，今天這位創(chuàng)業(yè)者看到別家火鍋店“輕松來錢快”，以為自己也能復(fù)制。

驚喜的是，開業(yè)12天就沖進(jìn)火鍋熱門榜全市第一，頭月營業(yè)額高達(dá)60萬，但憑運(yùn)氣賺來的錢，總會因?qū)嵙μ澋簟?

好景不長，遭遇生存危機(jī)，苦熬1年多，最后無奈割肉離場......希望她這個經(jīng)歷能給你一些前車之鑒。（以下為受訪者自述）

01 3個餐飲小白，比貓畫虎開始賣火鍋

我和朋友偶然在重慶吃了家非常好吃的串串，叫“李串串”，想著引回當(dāng)?shù)乜隙ɑ鸨�，而且我家附近一家串串店常年排�?duì)，眼紅人家“輕松來錢快”，看著也沒啥技術(shù)含量，下定決心回家加盟它（我們總共3個股東，無人有餐飲經(jīng)驗(yàn)）。

那時候“李串串”大街小巷都是，但無一例外都是假的，我們在總店找到創(chuàng)始人，不過他說沒有開放加盟，這事就擱淺了。

過了半年，發(fā)現(xiàn)他開放加盟了，我立即跟上，加盟費(fèi)8.8w，也比較便宜，說干就干，幻想著年入百萬的生意就開始了。

首先是店面選址，我們在市內(nèi)挖掘三尺地找，奈何好的門店可遇不可求，鑒于之前做生意也有一些客源，想著只要裝修有特色，打造成網(wǎng)紅店，客人肯定絡(luò)繹不絕。

甚至在市區(qū)熱鬧的商業(yè)區(qū)，看見好像沒啥生意的店，也跑進(jìn)去問人家要不要轉(zhuǎn)讓，被人翻了無數(shù)個白眼（奉勸各位，餐飲選址是能否成功的必備條件之一，千萬別和我一樣盲目）。

峰回路轉(zhuǎn)，我們打聽到有一家位置不錯的店，面積也符合條件，兩層360平，老板來不及收拾，就被我們軟磨硬泡地把轉(zhuǎn)讓合同簽了。

接下來就是招兵買馬，組建團(tuán)隊(duì)，剛開始招了6個后廚，2個洗碗阿姨，14個服務(wù)員，自己人當(dāng)?shù)觊L。

萬事俱備，唯一讓我們覺得“只欠東風(fēng)”的就是李串串這個品牌名，好吃是好吃，名聲不是很好，那時候市面還有好幾家仿的，如何讓客人區(qū)分真假 ？

02 草率把串串改成火鍋， 開業(yè)竟沖到全市第一

后面和創(chuàng)始人聊天，知道他旗下還有“最火鍋”，主打小份菜，那時候火得不要不要的，于是我們3個又開了個小會，最終決定把串串改成火鍋，裝修圍擋都做好了，最后又給換了。

裝修越接近尾聲我們就越緊張，因?yàn)檠b修可以把控，但是做餐飲，鍋底怎么炒，人員怎么安排，全部一無所知，總部在臨近開業(yè)派了2個人來指導(dǎo)，一個教怎么炒鍋底，一個教怎么使用收銀機(jī)。

鍋底學(xué)問很多，我們就是一群小毛孩，炒鍋底完全不按照總部教的配比來，都是憑自己感覺。

還有服務(wù)員，當(dāng)時對他們的要求就是有禮貌，對客人要熱情，熟悉菜品價格等，考核了一遍，竟然打招呼只會說：客人，你好。還沒正式上班，就已經(jīng)開了3/4個人，還有1個一聲招呼不打就走了。

再說下我們的火鍋，做的是小份菜，價位從1.3元到3.1元、13.1元，最貴的只有16.3元，全家福50多道菜，268.8元，顧客花最少的錢，吃到最多品種的菜，看起來很便宜，實(shí)際也是有利潤的，復(fù)購率也會提升  ，這種外面火鍋店沒法做到。

在裝修的2/3個月內(nèi)，我們已經(jīng)建立一個微信群開始鋪墊宣傳了，臨近開業(yè)，微信里也有1000多人，那時候同一條街就有2家火鍋店要開業(yè)，他們?nèi)�部敲鑼打鼓，我們就請了親戚朋友過來試吃一頓，然后默默試營業(yè)。

因?yàn)橐呀?jīng)有了群眾基礎(chǔ)，開業(yè)就是最火爆的時候，要趁著機(jī)會沖擊美團(tuán)銷量 ，當(dāng)時我們做了一個“88元抵100”的優(yōu)惠，不出所料，太火爆了，每天客人絡(luò)繹不絕。

營業(yè)的第12天，熱門榜，銷量榜，直接沖到了全市第一 ，但伴隨的也是種種問題......

03 頭月營業(yè)額60萬， 但致命打擊也接踵而至

我們自認(rèn)為好的菜品，口味，有些顧客并不認(rèn)同，第一天就收到一個客人微信“通報(bào)批評”，為了避免負(fù)面影響蔓延，馬上給她道歉退款。

第一個月就是摸索，口味、顧客、員工關(guān)系都在摸索 ，員工甚至在店里因?yàn)楝嵤麓蟠虺鍪郑�心力交瘁�?

好不容易熬過一個月，算了一下實(shí)收60w，利潤大概20多w，看到錢就有動力了，想著4~5個月就能回本。

到第二個月，口味慢慢穩(wěn)定下來，我們也有了少許經(jīng)驗(yàn)，打卡的人依然很多，第二個月營業(yè)額大概在50w，也不錯。

第三個月，就是9月份，淡季來了（7、8月雖是夏天，但學(xué)生放假，夜宵氛圍好，妥妥的旺季），哪天營業(yè)額掉到1萬四五，就愁的不行，危機(jī)意識賊強(qiáng)，于是加了點(diǎn)鹵味進(jìn)去，叫做“鹵力拼” ，味道還不錯就上了。

9~10月雖然淡季，但依舊可以盈利，每天有1.4w以上，周末可以突破2w，七夕的時候，接待客人超過100桌。

1月馬上過年，大家卯足了勁干，囤了很多底料和菜品，然而現(xiàn)實(shí)無比殘忍，疫情來了，全部員工居家隔離。

到3月份，可以開放堂食了，想不到剛開門就被擠爆了，報(bào)復(fù)性消費(fèi)來了？心中又燃起了希望。

好景不長，還沒樂夠一星期，另個致命一擊的消息又傳來，附近的海底撈馬上要開業(yè)，  兩家店之間距離不到500米。

不過是個縣級市，就有幾十家大大小小的火鍋店，海底撈的進(jìn)駐無疑是個海嘯般的沖擊，疫情后的反彈也是假象，生意好了沒幾天又開始萎靡，營業(yè)額破了有史最低......

04 先打價格戰(zhàn)，后“改自助”遭遇滑鐵盧

從不愛做活動的我們也開始隨波逐流，請了吃播來店里宣傳，又搞了非常優(yōu)惠的套餐，39.9元抵100，賠錢賺吆喝，外人看人氣還不錯，但利潤越來越少 。

慌得亂了分寸，想一出是一出，我們主打重慶小份菜，但這個盤越變越大，還推出了牛蛙，冬陰功湯鍋......越來越偏離主題。

半年幾乎都在原地踏步， 最后商量：改自助！ 因?yàn)榭吹礁舯诖�串�?jīng)營2年依然屹立不倒，他改了自助，中午都能排隊(duì)，我們就在無任何市場調(diào)研的基礎(chǔ)上做起了自助。

首先撤掉了2張桌子，至于怎么定價，定多少可以盈利，誰心里都沒數(shù)，直接看隔壁的定價，中午58元每位，晚上78元，鍋底酒水另算，4個人免鍋底。

結(jié)果差評率非常高，顧客覺得菜品少，很多東西吃不到，還有老顧客過來看見改自助餐就走了，我們又做了一個“可自助、可單點(diǎn) ”的決定，吃了第一波自助的人可以說沒有回頭客，生意越來越慘，每天營業(yè)額也只有四五千。

2021年春節(jié)，別家店都大排長龍，但我們冷冷清清，年過完，我們就決定正式把店轉(zhuǎn)出去！

2019年7月到2021年2月，短暫的1年零7個月的火鍋生涯就此結(jié)束，盤算了下，自從前半年回了近90w以外，剩下的時間平均都在保本狀態(tài)，真正讓我們回本的是轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

05 10條干貨掏心掏肺給大家

1、如果你想開一家餐飲店，要迎合市場，不要反其道而行 ，比如我開了在當(dāng)時市面上比較少見的小份菜火鍋，火了，隔壁店開竹蓀鵝，沒兩個月就倒了。

2、店面選址很重要，不要盲目自信，就算你手頭上有部分客戶，開店就開像樣的，如果有生意，房租是你最少的支出。

3、如果想賺錢，最好當(dāng)做主業(yè)來做 ，我們3個都不是，所以再不濟(jì)也有退路，抱著這樣的心態(tài)，效果大打折扣。

4、老板不一定要親自炒鍋，但一定要懂得技術(shù) ，不至于客人反饋不好吃的時候都不知道哪里出了問題，什么都是廚師說了算。

5、定期開會，股東之間，員工之間，發(fā)現(xiàn)問題，逐一解決。

6、沒有經(jīng)驗(yàn)不要店太大，.我們的店面就有點(diǎn)大了，寧愿制造出天天排隊(duì)的氛圍，也不要店里顯得很寬敞，成本也高 。

7、味道一定要保證并堅(jiān)持，這個是核心 ，許多店生意越來越不好，總會看見“味道變了”的評論有沒有？

8、生意不好就及時轉(zhuǎn)讓，不用硬撐，否則只會越虧越多。

9、線上結(jié)合線下 ，不單是餐飲，所有門店都是，想靠著好位置就能吸引自然人群，很難。

10、活動不能停 ，餐飲都是“長江后浪推前浪”，新店層出不窮，不能讓你的店從顧客的記憶里消失，就天天打廣告出現(xiàn)在他們眼前。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果
http://www.canyin88.com/zixun/2021/04/09/83175.html

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