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史上最扎心自白:我是如何把月營業(yè)60萬的火鍋店開倒閉的?

2021年04月09日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 田果
內(nèi)容摘要:餐飲創(chuàng)業(yè),跟風(fēng)者不在少數(shù)。看別人賺的缽滿盆滿,就以為餐飲行業(yè)賺錢很容易,也想來分一杯羹?墒,你看得到別人表面上的風(fēng)光,卻看不到別人背后的付出。同樣的,今天這位創(chuàng)業(yè)者看到別家火鍋店“輕松來錢快”,...
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餐飲創(chuàng)業(yè),跟風(fēng)者不在少數(shù)?磩e人賺的缽滿盆滿,就以為餐飲行業(yè)賺錢很容易,也想來分一杯羹。

可是,你看得到別人表面上的風(fēng)光,卻看不到別人背后的付出。

同樣的,今天這位創(chuàng)業(yè)者看到別家火鍋店“輕松來錢快”,以為自己也能復(fù)制。

驚喜的是,開業(yè)12天就沖進(jìn)火鍋熱門榜全市第一,頭月營業(yè)額高達(dá)60萬,但憑運(yùn)氣賺來的錢,總會因?qū)嵙μ澋簟?

好景不長,遭遇生存危機(jī),苦熬1年多,最后無奈割肉離場......希望她這個經(jīng)歷能給你一些前車之鑒。(以下為受訪者自述)

01 3個餐飲小白,比貓畫虎開始賣火鍋

我和朋友偶然在重慶吃了家非常好吃的串串,叫“李串串”,想著引回當(dāng)?shù)乜隙ɑ鸨,而且我家附近一家串串店常年排?duì),眼紅人家“輕松來錢快”,看著也沒啥技術(shù)含量,下定決心回家加盟它(我們總共3個股東,無人有餐飲經(jīng)驗(yàn))。

那時候“李串串”大街小巷都是,但無一例外都是假的,我們在總店找到創(chuàng)始人,不過他說沒有開放加盟,這事就擱淺了。

過了半年,發(fā)現(xiàn)他開放加盟了,我立即跟上,加盟費(fèi)8.8w,也比較便宜,說干就干,幻想著年入百萬的生意就開始了。

首先是店面選址,我們在市內(nèi)挖掘三尺地找,奈何好的門店可遇不可求,鑒于之前做生意也有一些客源,想著只要裝修有特色,打造成網(wǎng)紅店,客人肯定絡(luò)繹不絕。

甚至在市區(qū)熱鬧的商業(yè)區(qū),看見好像沒啥生意的店,也跑進(jìn)去問人家要不要轉(zhuǎn)讓,被人翻了無數(shù)個白眼(奉勸各位,餐飲選址是能否成功的必備條件之一,千萬別和我一樣盲目)。

峰回路轉(zhuǎn),我們打聽到有一家位置不錯的店,面積也符合條件,兩層360平,老板來不及收拾,就被我們軟磨硬泡地把轉(zhuǎn)讓合同簽了。

接下來就是招兵買馬,組建團(tuán)隊(duì),剛開始招了6個后廚,2個洗碗阿姨,14個服務(wù)員,自己人當(dāng)?shù)觊L。

萬事俱備,唯一讓我們覺得“只欠東風(fēng)”的就是李串串這個品牌名,好吃是好吃,名聲不是很好,那時候市面還有好幾家仿的,如何讓客人區(qū)分真假 ?

02 草率把串串改成火鍋, 開業(yè)竟沖到全市第一

后面和創(chuàng)始人聊天,知道他旗下還有“最火鍋”,主打小份菜,那時候火得不要不要的,于是我們3個又開了個小會,最終決定把串串改成火鍋,裝修圍擋都做好了,最后又給換了。

裝修越接近尾聲我們就越緊張,因?yàn)檠b修可以把控,但是做餐飲,鍋底怎么炒,人員怎么安排,全部一無所知,總部在臨近開業(yè)派了2個人來指導(dǎo),一個教怎么炒鍋底,一個教怎么使用收銀機(jī)。

鍋底學(xué)問很多,我們就是一群小毛孩,炒鍋底完全不按照總部教的配比來,都是憑自己感覺。

還有服務(wù)員,當(dāng)時對他們的要求就是有禮貌,對客人要熱情,熟悉菜品價格等,考核了一遍,竟然打招呼只會說:客人,你好。還沒正式上班,就已經(jīng)開了3/4個人,還有1個一聲招呼不打就走了。

再說下我們的火鍋,做的是小份菜,價位從1.3元到3.1元、13.1元,最貴的只有16.3元,全家福50多道菜,268.8元,顧客花最少的錢,吃到最多品種的菜,看起來很便宜,實(shí)際也是有利潤的,復(fù)購率也會提升  ,這種外面火鍋店沒法做到。

在裝修的2/3個月內(nèi),我們已經(jīng)建立一個微信群開始鋪墊宣傳了,臨近開業(yè),微信里也有1000多人,那時候同一條街就有2家火鍋店要開業(yè),他們?nèi)壳描尨蚬,我們就請了親戚朋友過來試吃一頓,然后默默試營業(yè)。

因?yàn)橐呀?jīng)有了群眾基礎(chǔ),開業(yè)就是最火爆的時候,要趁著機(jī)會沖擊美團(tuán)銷量 ,當(dāng)時我們做了一個“88元抵100”的優(yōu)惠,不出所料,太火爆了,每天客人絡(luò)繹不絕。

營業(yè)的第12天,熱門榜,銷量榜,直接沖到了全市第一 ,但伴隨的也是種種問題......

03 頭月營業(yè)額60萬, 但致命打擊也接踵而至

我們自認(rèn)為好的菜品,口味,有些顧客并不認(rèn)同,第一天就收到一個客人微信“通報(bào)批評”,為了避免負(fù)面影響蔓延,馬上給她道歉退款。

第一個月就是摸索,口味、顧客、員工關(guān)系都在摸索 ,員工甚至在店里因?yàn)楝嵤麓蟠虺鍪郑牧淮帷?

好不容易熬過一個月,算了一下實(shí)收60w,利潤大概20多w,看到錢就有動力了,想著4~5個月就能回本。

到第二個月,口味慢慢穩(wěn)定下來,我們也有了少許經(jīng)驗(yàn),打卡的人依然很多,第二個月營業(yè)額大概在50w,也不錯。

第三個月,就是9月份,淡季來了(7、8月雖是夏天,但學(xué)生放假,夜宵氛圍好,妥妥的旺季),哪天營業(yè)額掉到1萬四五,就愁的不行,危機(jī)意識賊強(qiáng),于是加了點(diǎn)鹵味進(jìn)去,叫做“鹵力拼” ,味道還不錯就上了。

9~10月雖然淡季,但依舊可以盈利,每天有1.4w以上,周末可以突破2w,七夕的時候,接待客人超過100桌。

1月馬上過年,大家卯足了勁干,囤了很多底料和菜品,然而現(xiàn)實(shí)無比殘忍,疫情來了,全部員工居家隔離。

到3月份,可以開放堂食了,想不到剛開門就被擠爆了,報(bào)復(fù)性消費(fèi)來了?心中又燃起了希望。

好景不長,還沒樂夠一星期,另個致命一擊的消息又傳來,附近的海底撈馬上要開業(yè),  兩家店之間距離不到500米。

不過是個縣級市,就有幾十家大大小小的火鍋店,海底撈的進(jìn)駐無疑是個海嘯般的沖擊,疫情后的反彈也是假象,生意好了沒幾天又開始萎靡,營業(yè)額破了有史最低......

04 先打價格戰(zhàn),后“改自助”遭遇滑鐵盧

從不愛做活動的我們也開始隨波逐流,請了吃播來店里宣傳,又搞了非常優(yōu)惠的套餐,39.9元抵100,賠錢賺吆喝,外人看人氣還不錯,但利潤越來越少 。

慌得亂了分寸,想一出是一出,我們主打重慶小份菜,但這個盤越變越大,還推出了牛蛙,冬陰功湯鍋......越來越偏離主題。

半年幾乎都在原地踏步, 最后商量:改自助! 因?yàn)榭吹礁舯诖?jīng)營2年依然屹立不倒,他改了自助,中午都能排隊(duì),我們就在無任何市場調(diào)研的基礎(chǔ)上做起了自助。

首先撤掉了2張桌子,至于怎么定價,定多少可以盈利,誰心里都沒數(shù),直接看隔壁的定價,中午58元每位,晚上78元,鍋底酒水另算,4個人免鍋底。

結(jié)果差評率非常高,顧客覺得菜品少,很多東西吃不到,還有老顧客過來看見改自助餐就走了,我們又做了一個“可自助、可單點(diǎn) ”的決定,吃了第一波自助的人可以說沒有回頭客,生意越來越慘,每天營業(yè)額也只有四五千。

2021年春節(jié),別家店都大排長龍,但我們冷冷清清,年過完,我們就決定正式把店轉(zhuǎn)出去!

2019年7月到2021年2月,短暫的1年零7個月的火鍋生涯就此結(jié)束,盤算了下,自從前半年回了近90w以外,剩下的時間平均都在保本狀態(tài),真正讓我們回本的是轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

05 10條干貨掏心掏肺給大家

1、如果你想開一家餐飲店,要迎合市場,不要反其道而行 ,比如我開了在當(dāng)時市面上比較少見的小份菜火鍋,火了,隔壁店開竹蓀鵝,沒兩個月就倒了。

2、店面選址很重要,不要盲目自信,就算你手頭上有部分客戶,開店就開像樣的,如果有生意,房租是你最少的支出。

3、如果想賺錢,最好當(dāng)做主業(yè)來做 ,我們3個都不是,所以再不濟(jì)也有退路,抱著這樣的心態(tài),效果大打折扣。

4、老板不一定要親自炒鍋,但一定要懂得技術(shù) ,不至于客人反饋不好吃的時候都不知道哪里出了問題,什么都是廚師說了算。

5、定期開會,股東之間,員工之間,發(fā)現(xiàn)問題,逐一解決。

6、沒有經(jīng)驗(yàn)不要店太大,.我們的店面就有點(diǎn)大了,寧愿制造出天天排隊(duì)的氛圍,也不要店里顯得很寬敞,成本也高 。

7、味道一定要保證并堅(jiān)持,這個是核心 ,許多店生意越來越不好,總會看見“味道變了”的評論有沒有?

8、生意不好就及時轉(zhuǎn)讓,不用硬撐,否則只會越虧越多。

9、線上結(jié)合線下 ,不單是餐飲,所有門店都是,想靠著好位置就能吸引自然人群,很難。

10、活動不能停 ,餐飲都是“長江后浪推前浪”,新店層出不窮,不能讓你的店從顧客的記憶里消失,就天天打廣告出現(xiàn)在他們眼前。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 田果
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