青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
也就在這樣的情況下,真功夫不再需要專業(yè)廚師,只需要「剪袋員」、「操作員」就夠了。
另外一個(gè)參與了早期「去廚師化」的快餐品牌,是我之前內(nèi)容里面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟對(duì)快餐的理解非常深刻——工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。
所以他選擇了對(duì)廚師依賴較低的火鍋賽道,而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時(shí)候,提前兩年開始布局建立中央廚房。
這就好比證還沒領(lǐng),婚宴還沒辦呢,就先給孩子置辦好了全套的五年高考三年模擬,何止是領(lǐng)先行業(yè),簡直是時(shí)間領(lǐng)主。
在呷哺呷哺,所有的菜都需要農(nóng)戶在田間收貨后負(fù)責(zé)洗凈、切皮切段、封裝,之后在5小時(shí)內(nèi)運(yùn)到呷哺呷哺的中央廚房,經(jīng)過一定的加工處理后,會(huì)送到店里,送到消費(fèi)者手上。
所以呷哺呷哺的后廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉,只需要把東西拆開裝盤,端給消費(fèi)者就可以。
真功夫用前端的標(biāo)準(zhǔn)化代替了廚師,呷哺呷哺用后端的標(biāo)準(zhǔn)化取代了廚師。在這兩家的帶動(dòng)下,中餐快餐行業(yè)逐漸實(shí)現(xiàn)了「去廚師化」。
原因也很簡單,你以為餐廳是在燒菜,但其實(shí)很多餐廳,燒的是錢。
根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2019 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù),正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營業(yè)收入比例達(dá)22.41%。
而在餐館里,服務(wù)人員的人力成本并不太高,而且因?yàn)殚T檻不高,可替代性太強(qiáng),一個(gè)辭職了再招一個(gè)也不難。
真正最花錢的,是消費(fèi)者見不到面的廚師。
尤其是大廚、廚師長和行政總廚,過去老牌餐飲品牌里那些資深的總廚,不開個(gè)年薪百萬,招都招不到,而且你通常還承受不起他們離職。
但隨著預(yù)制菜逐漸崛起,越來越多的餐企不再需要資深的廚師了,他們只需要能顛顛勺,熱熱菜的普通廚師,配合炒菜機(jī)的普及,極大程度上減少了廚師的需求。
光是人力成本,就能給餐飲企業(yè)節(jié)省一大筆。
廚師的另一個(gè)問題在于,不可復(fù)制且移動(dòng)不便。
中國有那么多品類的美食,為什么火鍋的市場份額可以獨(dú)占鰲頭,成為品類之王?
最大的一個(gè)原因就是:火鍋不用依賴廚師,只要做好供應(yīng)鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。
所以,不依賴廚師,意味著只要有錢,就能復(fù)制一家接一家的火鍋店。只要有錢,就能把火鍋店開到全國任何一個(gè)地方。能復(fù)制,就能擴(kuò)張,就有資本閃轉(zhuǎn)騰挪的空間。
相反,為什么不少傳統(tǒng)的菜館飯莊就做不到遍地開花?很簡單,越是傳統(tǒng)的菜館,菜品越依賴廚師的手藝,甚至口碑好壞都系于廚師一身。甚至有「大廚一跑,餐廳玩完」的說法。
互聯(lián)網(wǎng)公司不用考慮北京和上海程序員寫代碼的流派有什么不同,也不用擔(dān)心杭州招不到算法南京招不到前端,更不用擔(dān)心某個(gè)程序員離職會(huì)影響產(chǎn)品功能甚至影響公司前途。
但是廚師是非標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè),本幫菜館開到北京,不太可能一個(gè)廚師都不帶,而且大廚離開,也會(huì)直接反映在菜品品質(zhì)上。
依賴廚師,意味著每開一家新店,都需要補(bǔ)充相應(yīng)數(shù)量的優(yōu)秀廚師。意味著如果品牌擴(kuò)張到全國,本地廚師也得離鄉(xiāng)背井,外出打拼。
真正的好廚師,去哪里找不到工作?為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑?
所以,這些都不是資本能解決的事情。
因此,真正想要搞擴(kuò)張的餐飲品牌,一定不會(huì)把核心競爭力放在廚師身上,預(yù)制菜才是廉價(jià)方便標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。
除此之外,大量預(yù)制菜的使用,還能減少后廚面積,在寸土寸金的核心地段節(jié)省租金;還能減少水、電、燃?xì)獾南,?jié)省能源成本;更能提高出菜效率,增加翻臺(tái)率和消費(fèi)者體驗(yàn)。
總之,這筆賬怎么算都不虧。
如今,預(yù)制菜已經(jīng)占據(jù)了餐飲行業(yè)的半壁江山。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示,國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房,其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。
另一個(gè)數(shù)據(jù)是,很多連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜。而剩下的40%菜品之所以沒有「預(yù)制菜化」,不是技術(shù)水平達(dá)不到,而是因?yàn)樘唵瘟,現(xiàn)做反而更省事。
2013年之后,互聯(lián)網(wǎng)巨頭入局外賣行業(yè),更加速了外賣行業(yè)的擴(kuò)張,使得預(yù)制菜、料理包的需求更加旺盛。有媒體報(bào)道,外賣里面大概有70%的餐品都來自5塊錢的料理包。
企查查數(shù)據(jù)顯示,從2011年到2020年數(shù)據(jù)來看,預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量一直在不斷上升。
有意思的是,盡管市場存量已經(jīng)如此之大,如今投資圈卻依舊把預(yù)制菜視為風(fēng)口,認(rèn)為未來潛力依舊巨大。他們的理由是,目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模為3000億左右,占食材總體的比重還不到10%。
而在與中國飲食習(xí)慣接近的日本,預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到了60%以上。按照這樣的預(yù)測,預(yù)制菜行業(yè)未來可能形成一個(gè)接近三萬億級(jí)別的市場。
那么增量從哪里來呢?
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本文轉(zhuǎn)載自:IC 實(shí)驗(yàn)室
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