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隨著人工、房租等經營成本的上漲,季節(jié)性短板加上去年疫情的打擊,小龍蝦品類餐廳越來越不被餐飲行業(yè)看好。
到了2020年的冬季,對于小龍蝦餐廳來說格外寒冷、難熬,鄭州的一大波小龍蝦餐廳嘗試轉型甚至閉店。從今年夏季的數(shù)據(jù)看,鄭州小龍蝦門店數(shù)量同比下滑了74%。
而留存下來的小龍蝦店生意紅火起來。營業(yè)額翻倍、翻臺率上漲等捷報頻傳。
小龍蝦
餐飲老板失去扎堆開店的熱情,鄭州小龍蝦店同比下滑74%
2021年以來,在批發(fā)環(huán)節(jié),小龍蝦的價格一路波動中走低,降了下來。
據(jù)“蝦谷360”的價格監(jiān)測圖顯示,以6-8錢的潛江小龍蝦紅蝦為例,年初最高時曾一度達70元,而到5月底6月初時,價格一度低至20元。
鄭州久如香餐飲管理有限公司負責人賈旭說:“今年6月份,6—8錢重的小龍蝦,只有30多元的價格,居然回到了2012年剛開店時的水平!
蝦互聯(lián)的負責人趙文生說:“今年小龍蝦價格波動較大,三四月份新蝦剛上的時候價格很高,5月份稻田蝦上市后,價格跌得也很快,最近因為歐洲杯,需求暴漲,價格有所回升。對比2018年夏天,還是比較便宜了,那時候七月后的小龍蝦我拿過60多元錢一斤的貨!
但對于餐飲行業(yè)來說,面對今年降低的小龍蝦進貨成本,老板們卻沒有了扎堆開店的熱情。
據(jù)扶搖木運營咨詢整理的大眾點評公開數(shù)據(jù),截至今年6月30日,鄭州共有小龍蝦店569家,而截至2020年6月30日,鄭州共有小龍蝦店2171家,同比下滑了1602家(約74%)。
活下來的店厲害了:銷售額、訂單量翻一倍
小龍蝦餐廳在餐飲老板界“失寵”,經營者紛紛退出,這是因為消費者不愛吃小龍蝦了嗎?
晚上6點半,久如香小龍蝦店中的上座率就已經達到了80%以上,晚上7點半以后,店門口已開始有食客等位。
“夏天啃小龍蝦、擼燒烤、喝啤酒實在是太爽了!”在久如香(樂享城店),王女士雙手戴著手套,啃著小龍蝦感慨道。
從食客的數(shù)量和桌上的菜品看,這個夏季,食客對小龍蝦的熱情絲毫沒有降低。
記者從久如香小龍蝦店中了解到,今年6月份的營業(yè)額比去年同期翻了兩倍。
賈旭說:“網紅菜品可能會因一陣風而迅速火爆,風口一旦過去,消費者的熱情也就過去了。但小龍蝦不一樣,小龍蝦屬于季節(jié)性很強的單品。小龍蝦店的生意是螺旋式上升的,也是螺旋式退出的,只要店的口碑還在。每到夏天,小龍蝦永遠是高熱度產品。”
據(jù)專做小龍蝦外賣廚房的趙文生介紹,今年夏天的生意是7年來最好的一年,與去年同期比,訂單量翻了一倍。
客人多,賣小龍蝦就一定賺錢嗎?翻臺率黃金點:“3.8”
在門外漢眼里,或許餐飲業(yè)是一個高利潤行業(yè),但在餐飲老炮眼中,餐飲行業(yè)則是一“賺錢慢,賠錢快”的買賣。
以小龍蝦為例,批發(fā)市場端價格每斤30元左右,餐廳中的一份兩斤重的小龍蝦動輒百元靠上。此時,門外漢或許會說:“這利潤可真高!”
但經營下來,掐指一算,房租、人工等成本,猶如一座座大山,壓得餐飲老板們無法喘息。
賈旭說:“我們的毛利率不超過10%,這些年,房租、人工的價格一直在上漲,唯有飯菜價格漲不上去。同時,小龍蝦店要靠著夏天的這波旺季,掙回全年的成本。運營成本會隨著翻臺率的提高而降低。但翻臺率過高時,你又會發(fā)現(xiàn),怎么不掙錢了?這也是這一行業(yè)的難題!
旺季中,小龍蝦餐廳如何在最大程度上抓住這波消費紅利?
采訪中,賈旭給出了翻臺率3.8這一黃金點位。
據(jù)賈旭介紹,運營成本是固定的,利潤率會隨著翻臺率的提高而不停向上疊加,當疊加到一定的程度時,運營成本就可以忽略不計了,剩下的全是毛利。但是,當翻臺率過高時,廚房和服務人員超負荷運轉下,服務質量下滑會嚴重影響到品牌的口碑,若招聘新員工,人工成本又提高了。同時,長時間等桌排隊,容易造成顧客流失,消費體驗感變差。
“人工成本越來越高,小龍蝦餐廳利潤越來越低,找到3.8的黃金點很重要!辟Z旭說。
做小龍蝦單品店投資風險太大
2015年起就專注于小龍蝦外賣生意的趙文生說:“今年應該是我生意最好的一年了,和去年同期比訂單量翻了一倍!”
小龍蝦店數(shù)量減少,歐洲杯帶動夜宵經濟,品牌口碑持續(xù)加強,小龍蝦愛好者熱情不減,訂單量上漲則是情理之中。
面對紅火的生意,趙文生并沒有對小龍蝦品類在餐飲行業(yè)的發(fā)展抱有樂觀情緒。
“你看,就我這一個外賣廚房,就要十個人來干活,到了淡季,人工成本可絲毫不會減少啊,還好我的房租低,否則只做小龍蝦真的很難!”趙文生說。
當有人來談加盟時,趙文生認為加盟只做小龍蝦單品店,并不是明智之舉,建議對方將加盟變?yōu)楹献,在對方已有菜單的基礎上新增小龍蝦品類,他負責供貨。
“我認為,小龍蝦比較適合作為餐廳里的一道菜,因為淡旺季懸殊過大,單品店的投資風險太大了,通過合作,我們可以在不增加額外投資成本的基礎上增加菜單品類,對方也可以在旺季時,抓住小龍蝦的紅利做增量!壁w文生說。
門店量大幅縮減實則是一種價值回歸
曾經,小龍蝦在互聯(lián)網的炒作下成為了人們眼中的暴利且備受歡迎的產品!疤越鹫摺悲偪裼咳胄↓埼r餐飲行業(yè),各種小龍蝦餐廳遍布全國各地。
便捷的交通工具拉長了人們的活動半徑,去城市周邊吃個特色小吃,當天去當天回早已不是什么難事,消費者的選擇越來越多樣化。
扶搖木運營咨詢的創(chuàng)始人岳遠說:“疫情前的前幾年,小龍蝦店的數(shù)量瘋狂增長,但是鄭州市的常住人口并沒有出現(xiàn)較大幅度的上漲,愛吃小龍蝦的人也不會出現(xiàn)太大增長。當所有人都擠入這一賽道試圖撈金時,就會發(fā)現(xiàn),誰都掙不到錢。就算沒有那波疫情,開小龍蝦店的餐廳中也只有20%的人是掙錢的。”
岳遠認為,疫情后,一部分燒烤門店將小龍蝦作為熱門單品在夜市場景上線,一批小龍蝦專門店由于淡季經營能力有限,則徹底放棄了這一行業(yè)。現(xiàn)在鄭州的小龍蝦門店數(shù)量出現(xiàn)大幅縮減,其實是一種價值回歸。
賈旭認為,目前小龍蝦店的數(shù)量才是一個城市中正常的體量。
“小龍蝦店的數(shù)量出現(xiàn)大幅縮減,好多人會說這個行業(yè)不行,其實不是這樣的,愛吃小龍蝦的消費者的數(shù)量是沒有變的。只是說,現(xiàn)在這個規(guī)模才是這個行業(yè)最原本的模樣。鑒于淡旺季營業(yè)額相差較大,以小龍蝦為主打,單賣小龍蝦的餐廳會在未來將越來越少,小龍蝦會作為餐店菜單中的一道時令菜品,而不是餐廳的唯一收入點!保R千惠 楊逍)
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本文轉載自:河南商報
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