青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
要說(shuō)餐飲行業(yè)中,擁有最多可能、獲得最多垂青的食材品類,雞肉若是排第二,恐怕沒(méi)有哪位敢稱第一。而在雞肉這個(gè)超級(jí)賽道中,來(lái)自資本和大品牌的擁躉也從未停息。
本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng),作者:李卅
放之四海、從古至今,食客們對(duì)雞肉的“真香”共鳴不容置疑。而“生生不息”的雞肉供應(yīng),以及可塑性極強(qiáng)的食材特征,也保證著和雞肉食材相關(guān)的餐飲賽道的壯大與日新月異。
這邊廂,“麥肯雙王”常年稱霸吃雞行業(yè)的頭把交椅;那邊廂,新的玩家也聞“雞”起舞,吃雞的新故事接連上演……
日前,擁有“紫燕百味雞”品牌,門店已擴(kuò)張至4300余家的上海紫燕食品股份有限公司正式遞交招股書,向資本市場(chǎng)展開沖刺;
三個(gè)月前,主打豉油雞單品的“金戈戈香港豉油雞”亦完成近億元A輪融資;
更早之前,就連賣火鍋的海底撈,也前跨界推出“苗師兄鮮炒雞”,高調(diào)殺進(jìn)“吃雞”江湖……
吃雞,究竟?jié)摬刂啻蟮南胂罂臻g?這個(gè)超級(jí)賽道,又有哪些全新的可能?
“大吉大利,今晚吃雞?”來(lái)自游戲世界的流行語(yǔ),投射到真實(shí)語(yǔ)境也毫不違和。雞肉食材在國(guó)內(nèi)一直廣受歡迎,不但孕育了龐大的消費(fèi)市場(chǎng),還滋養(yǎng)了眾多知名連鎖餐飲企業(yè)。
在西式快餐領(lǐng)域,麥、肯雙霸坐鎮(zhèn)吃雞賽道,賺錢能力一騎絕塵。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(CCFA)發(fā)布的“2020年中國(guó)特許連鎖百?gòu)?qiáng)”榜單顯示,過(guò)去一年里,肯德基的母公司百勝中國(guó)銷售規(guī)模達(dá)537億元,門店總數(shù)達(dá)到10506家;麥當(dāng)勞的母公司金拱門(中國(guó))銷售規(guī)模270億元,門店總數(shù)達(dá)到3787家。
除了麥肯之外,“吃雞”有道的西式快餐品牌還有德克士、華萊士等。2020年,德克士的母公司天津頂巧銷售規(guī)模也達(dá)到76億元,門店總數(shù)也達(dá)到了2760家。
以“農(nóng)村包圍城市”的差異打法起飛的本土品牌——華萊士,目前在全球已有超18000家門店,突破了肯德基、麥當(dāng)勞兩家門店數(shù)總和。
而除了西式“吃雞”的壯大,依托于國(guó)人百千年的吃雞造詣,本土的“吃雞”故事也同樣精彩。中式吃雞的細(xì)分程度更加讓人眼花繚亂,雞肉快餐、雞鹵味、雞排、黃燜雞、椰子雞、豉油雞等各個(gè)賽道也都滋生了一批領(lǐng)頭羊品牌。
脫胎于“肥西老母雞”的中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞,憑借一碗雞湯,已經(jīng)開出了1000家直營(yíng)店,目前正在資本的助推下,強(qiáng)勢(shì)謀求全國(guó)市場(chǎng)的布局。
由山東特色菜改良而來(lái)的黃燜雞,在短短十年的時(shí)間里迅速擴(kuò)張,一度與沙縣小吃、蘭州拉面、東北麻辣燙,并稱為中華小吃四大金剛,跑出了一眾黃燜雞品牌。
其中,作為布道者的“楊銘宇黃燜雞米飯”,全國(guó)門店數(shù)量已超過(guò)6000家。
聚焦雞排類炸物、在街頭巷尾遍地開花的正新雞排,如今全國(guó)門店數(shù)也已突破2萬(wàn)家,是肯德基中國(guó)的3倍,麥當(dāng)勞中國(guó)的7倍。
鹵味界的佼佼者,正在闖關(guān)IPO的紫燕百味雞,2020年的門店數(shù)量已經(jīng)高達(dá)4387家,營(yíng)業(yè)收入26.13億元,若其成功上市,鹵味資本市場(chǎng)將上演一出“雞同鴨講”的戲碼,絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味品牌將迎來(lái)“勁敵”。
主打炸雞的品牌“叫了個(gè)炸雞”和“叫了只炸雞”也都做到了數(shù)千家店的規(guī)模。
豬肚雞品類里的霸主撈王,十多年里開出近百家直營(yíng)門店,年?duì)I收高達(dá)10億元。
豉油雞品牌金戈戈豉油雞,從招牌單品豉油雞切入市場(chǎng),前不久剛剛完成了近億元的A輪融資,風(fēng)頭正盛。
此外,還有主打椰子雞、雞煲等一眾餐飲品牌正干得風(fēng)生水起。
“吃雞如此多嬌,引各路玩家競(jìng)折腰”,賽道如此熱絡(luò),其背后原因也指向多重。
從消費(fèi)端來(lái)看,成熟的吃雞文化,以及雞肉食材超強(qiáng)的可塑性奠定了重要的基礎(chǔ)。
“無(wú)雞不成宴”,相比其他肉類食材,雞肉的廣普性更高,在吃雞這件事上,商家早已無(wú)需過(guò)多“教育”和贅言。
而一只“咕咕雞”,用炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹飪方式,都可以碰撞出美味的火花。拆解來(lái)看,雞爪、雞胸、雞翅、雞腿、甚至內(nèi)臟雞雜,也能被中國(guó)人做出獨(dú)特風(fēng)味。如上所述,在風(fēng)味多樣的中華飲食文化下,國(guó)內(nèi)各個(gè)區(qū)域、省份甚至城市,都孕育了獨(dú)特的吃雞名菜。
其次,國(guó)內(nèi)高度發(fā)達(dá)的雞肉產(chǎn)業(yè)鏈,則從產(chǎn)業(yè)端上保證了雞肉供應(yīng)的充沛,為雞餐飲奠定了原料基礎(chǔ)。
番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說(shuō)過(guò):在所有中餐供應(yīng)鏈里,雞肉是全中國(guó)最成熟的。從食品安全標(biāo)準(zhǔn),到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門店,再到配套供應(yīng)服務(wù)商,雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。
以養(yǎng)殖端為例,公開資料顯示,2004-2017年,我國(guó)肉雞年出欄50萬(wàn)只以上的養(yǎng)殖場(chǎng)數(shù)從200余場(chǎng)擴(kuò)大至近2000場(chǎng),規(guī);B(yǎng)殖已十分成熟。
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)此表示,生雞的整體養(yǎng)殖空間較小,從污染層面考量,環(huán)評(píng)難度相對(duì)較低。另一方面,生雞的養(yǎng)殖周期較短,匹配了產(chǎn)業(yè)端的資金周轉(zhuǎn)需求。因此,吃雞賽道的發(fā)展便有了充分的上游保障。
在這個(gè)方面,不得不再次提到麥肯雙霸的貢獻(xiàn)。據(jù)梳理,在洋快餐的快速滲透下,白羽雞自上世紀(jì)80年代進(jìn)入中國(guó)。盡管曾多次遭遇食材口味和抗生素使用方面的質(zhì)疑,但這種三四十天就能出欄的生雞品種,還是迅速帶動(dòng)了整個(gè)養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
記者梳理發(fā)現(xiàn),僅A股上市公司中,便有仙壇股份、益生股份、民和牧業(yè)、圣農(nóng)發(fā)展等多家聚焦生雞養(yǎng)殖的巨頭企業(yè),雞肉食材的供應(yīng)鏈已經(jīng)趨于成熟穩(wěn)定,不管是大連鎖還是小品牌,只要做“雞”,基本上都不用過(guò)分擔(dān)心食材的供應(yīng)問(wèn)題。
而養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的不斷擴(kuò)容,也讓雞肉價(jià)格對(duì)比與豬肉、牛肉、羊肉等低出一大截,也讓餐飲企業(yè)吃雞的成本相對(duì)較低且容易控制。
△申萬(wàn)行業(yè)分類中畜禽養(yǎng)殖概念股一覽
其中多數(shù)為聚焦生雞養(yǎng)殖的上市公司
再次,雞肉容易加工和標(biāo)準(zhǔn)化,且有麥當(dāng)勞、肯德基等快餐巨頭的連鎖成功經(jīng)驗(yàn),便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。
很多中國(guó)雞品類的餐飲企業(yè),開始做連鎖時(shí)都或多或少借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn),最終才實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的發(fā)展。
需求端和供給端雙重保障,吃雞餐飲的門檻似乎變得友好。但話說(shuō)回來(lái),做雞容易,做好雞卻并不簡(jiǎn)單。面對(duì)口味“刁鉆”的食客與高手林立的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,吃雞這個(gè)超級(jí)賽道,能否誕生新的可能?
紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)記者梳理發(fā)現(xiàn),西式快餐的傳入,曾促成了國(guó)內(nèi)上一個(gè)吃雞高潮。但近20年來(lái),洋快餐市場(chǎng)趨于穩(wěn)定,吃雞餐飲雖不斷豐富,卻與“賽道爆發(fā)”有著很遠(yuǎn)的距離。
未來(lái),細(xì)分賽道的差異化或成為行業(yè)破局關(guān)鍵。從這一角度來(lái)看,近來(lái)一些熱門“吃雞”品牌的動(dòng)向或能給大家一些策略參考。
記者注意到,無(wú)論是剛剛獲得融資的金戈戈豉油雞、海底撈加持的苗師兄,還是最近走俏的咕嘰咕雞、阿芮烤雞爪,其共同特點(diǎn)均體現(xiàn)在“聚焦細(xì)分”。以一道吃雞名菜演化為品牌核心賣點(diǎn),似乎正成為吃雞玩家熱衷的打法。
這類打法的開創(chuàng)者之一,老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒日前則表示,大品類更容易產(chǎn)生萬(wàn)店規(guī)模的品牌,小賽道也可以做成小而美的隱形冠軍。
品類之外,食材升級(jí)、體驗(yàn)升級(jí)或?qū)⒊蔀槌噪u餐飲玩家的另一突破口。正如朱丹蓬所言,伴隨供應(yīng)鏈的發(fā)展和行業(yè)成熟度提高,國(guó)內(nèi)吃雞賽道發(fā)展的下一個(gè)節(jié)點(diǎn),或指向“品質(zhì)吃雞”時(shí)代的到來(lái)。
前文提到,養(yǎng)殖周期較短的白羽雞曾在幾十年間霸占了多數(shù)國(guó)人的餐桌,但就口味而言,其肉質(zhì)口感卻差強(qiáng)人意。
近年來(lái),不少商家紛紛從雞肉原料上尋找差異,圈粉的同時(shí),也找到了提高商品溢價(jià)的途徑。
例如金戈戈豉油雞,其招牌產(chǎn)品香港豉油雞的原料便來(lái)自“180天山林走地雞”;湘菜品牌“洞庭土菜館”,去年則搖身一變?yōu)椤岸赐ネ岭u館”,主打土雞;老鄉(xiāng)雞的原料定位在安徽的肥西老母雞……
在市場(chǎng)風(fēng)向方面,結(jié)合餐飲消費(fèi)的升級(jí),雞肉食材本身的高蛋白、低脂肪屬性,亦可能演變?yōu)槔瓌?dòng)國(guó)民吃雞的新動(dòng)力。
有餐飲投資人曾表示,類比麥當(dāng)勞到Shake Shack,肯德基到Chick-Fli-A的發(fā)展潮流,結(jié)合中國(guó)當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì),看好傳統(tǒng)雞肉賽道的健康版升級(jí)前景。隨著消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生健康類餐飲品質(zhì)需求上升,豬肚雞、椰子雞等注重食材本味的雞品類或?qū)⒂瓉?lái)較大的發(fā)展空間。
由此可見,健康吃雞、花式吃雞、吃高端雞,有望成為未來(lái)吃雞的主流方向,超級(jí)賽道亦存在新的商機(jī)。
需特殊說(shuō)明的是,在國(guó)內(nèi)吃雞市場(chǎng)的發(fā)展歷程中,禽流感等疫情曾數(shù)度讓行業(yè)按下暫停鍵,這一因素似乎也向業(yè)內(nèi)提示了經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
對(duì)此,朱丹蓬表示,禽流感等雞瘟疫情,對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)已經(jīng)存在了很長(zhǎng)時(shí)間,而無(wú)論國(guó)家也好、養(yǎng)殖企業(yè)也好,其對(duì)疫病的管控體系和解決方案已較為成熟,放眼未來(lái),這一風(fēng)險(xiǎn)要素已比較可控,餐飲經(jīng)營(yíng)者無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)原創(chuàng) 作者:李卅
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