兩廚師爭論杭州名菜“片兒川”的做法幾乎大打出手

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近日，浙江杭州一家連鎖店后廚險(xiǎn)些發(fā)生了一起劈人事件……

廚師小郭從廚4、5年，一直浙江從廚，前段時(shí)間才入職了新的餐廳，結(jié)果上班的第三天就因?yàn)橐坏篮贾菝�菜“片兒川”的具體做法，與同一后廚的廚師小謝發(fā)生了爭執(zhí)，還險(xiǎn)些大打出手。

廚師小郭的崗位是炒鍋，試用期工資6500元，當(dāng)天正在灶上炒菜。結(jié)果身后的打荷小謝看到小郭在烹飪時(shí)，并沒有倒入味極鮮醬油，便指出小郭的錯(cuò)誤。

小郭并沒有理會(huì)，根據(jù)監(jiān)控視頻可以看到雙方很快就起了爭執(zhí)，小謝立刻轉(zhuǎn)身拿起菜刀，幸得被廚師長拉住。餐廳隨即報(bào)警，雙方去到派出所講述事情經(jīng)過。

原來，由于前段時(shí)間手受傷，小謝便暫時(shí)從炒鍋崗位調(diào)到了打荷崗位。根據(jù)小謝的描述，當(dāng)時(shí)自己指出小郭的錯(cuò)誤，表示小郭沒有按照餐廳規(guī)定來做，做出來的“片兒川”色澤都不對，可小郭卻罵了句粗話，而且似乎還提起馬勺想要攻擊他，這才拿起菜刀打算防御。

小郭則表示自己沒有罵人，拿馬勺是因?yàn)樵诔床耍�并沒有要攻擊小謝的意思，反倒是小謝拿刀似乎要砍他。

雙方各執(zhí)一詞，在警方的調(diào)解下，雙方才達(dá)成諒解，小郭離開餐廳，餐廳則支付三天工資并出示一份道歉書。

對此，有廚友評論道：“這明顯就是后廚鄙視鏈，新來的掌勺師傅耍大牌，以為謝只是個(gè)擺盤的，裝X失敗，碰上了硬茬子。”

也有廚友認(rèn)為是小謝不對：“小謝小伙子你拿菜刀防衛(wèi)正在炒菜老兄的勺子，這也太強(qiáng)行解釋，我看拿菜刀不就是想表現(xiàn)自己黑社會(huì)動(dòng)不動(dòng)揮刀砍人的實(shí)力嘛。”

其實(shí)，在后廚老員工給新員工下馬威的事情并不少見，小謝是暫時(shí)轉(zhuǎn)到打荷崗位，而小郭應(yīng)該是不知道的。而在后廚，炒鍋的話語權(quán)本來就比打荷大，小郭確實(shí)可能因?yàn)樾≈x的指責(zé)而不屑、生氣、甚至罵人，而小謝立馬轉(zhuǎn)身拿起菜刀的行為也足見其性格的沖動(dòng)。

幸好廚師長和其他師傅及時(shí)將兩人拉開，不然可能又會(huì)上演一幕悲劇。

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片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點(diǎn)之一。2013年7月，杭州市區(qū)片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發(fā)一陣香氣噴人的“杭兒風(fēng)”。

相傳片兒川面，還是奎元館初創(chuàng)時(shí)小面店的看家面，傳說是清時(shí)某年浙江舉行鄉(xiāng)試到杭州來趕考的讀書人很多，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應(yīng)外地書生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“連中三元”之意。時(shí)有一書生因奎元館面好價(jià)廉，常來吃面，后得中鄉(xiāng)試舉人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致謝，因小面店尚沒有招牌，就當(dāng)場題寫“奎元館”三字作為招牌，從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。凡來杭州應(yīng)考者，都慕名前來吃面，圖個(gè)吉利。

到本世紀(jì)40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州。”當(dāng)時(shí)，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰(zhàn)勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟(jì)深先生來到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時(shí)，蔡將軍當(dāng)場揮毫疾書“東南獨(dú)創(chuàng)”四個(gè)大字。

奎元館的片兒川烹調(diào)與眾不同，先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋。在此同時(shí)，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。南宋以來，杭州話（市區(qū)）多帶“兒”音，如“筷子”則念做“筷兒”，且“兒”音較之現(xiàn)在的北方音更為厚重，又因“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，于是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法：傳說蘇東坡在杭州當(dāng)官的時(shí)候說過這樣一句話：“無竹令人俗，無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍、肉絲，片兒川選用的這幾樣配料據(jù)說也是有講究的。將這三樣材料切成片，然后在沸水中氽一下，據(jù)說這便是“片兒川”名字的由來。

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片兒川做法

原料：

面粉200克，豬瘦肉75克，熟筍35克，腌雪里蕻25克，蔥末10克，姜末5克，醬油8克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉0.5克，熟豬油30克，鮮湯600克。

制作方法：
（1）將面粉放入容器內(nèi)，加入清水100克和勻成面團(tuán)，略餳，按扁，搟成大薄片，再切成菱形面片。豬肉洗凈，切成小片。
（2）熟筍切成片，雪里蕻用冷水洗去鹽分，用沸水浸泡，再用溫水沖洗去除咸味后，切成粒狀。
（3）鍋內(nèi)放熟豬油燒熱，下入姜末熗香，下入肉片煸炒至斷生，下入筍片炒勻，加入醬油炒勻，下入雪里蕻粒、精鹽1克、胡椒粉、鮮湯150克燒開，出鍋盛入容器內(nèi)備用。
（4）鍋內(nèi)放入清水燒開，下入面片燒開，煮至五成熟，撈出，下入燒沸的余下鮮湯鍋內(nèi)，再濾入炒肉片的原汁100克燒開，煮至熟透撈出，放入碗內(nèi)，撒入味精、蔥末、余下的精鹽，澆入炒好的熟肉片即成。

提示：
面片在搟制過程中，要隨時(shí)撒勻干面粉，以免粘連。此干面粉不在用料計(jì)算之中，用50克左右。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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