突然火遍全網(wǎng)的“乾隆白菜”，到底是個(gè)什么菜？算不算美食？

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11月12日上午，天津交通廣播的節(jié)目《紅綠燈》中，男女主持人因在關(guān)于美食的討論中意見(jiàn)不合，因“乾隆白菜”在節(jié)目中發(fā)生爭(zhēng)吵。隨后，男主持人情緒失控摔門(mén)而去，直播暫時(shí)中斷。在短暫音樂(lè)后，女主持人開(kāi)始單人繼續(xù)主持節(jié)目。

11月13日，天津交通廣播發(fā)布《致廣大聽(tīng)眾和網(wǎng)友的道歉信》，信中就11月12日發(fā)生的播出事故向廣大聽(tīng)眾和網(wǎng)友致歉，目前涉事主持人已停職，并作出深刻檢討。

突如其來(lái)的，“乾隆白菜”火了。

一位天津的微博網(wǎng)友昨天說(shuō)，他朋友圈里曬的，都是朋友們下館子去吃“乾隆白菜”。

節(jié)目中爭(zhēng)論“乾隆白菜”是什么菜？

上述《紅綠燈》直播剛開(kāi)始，兩個(gè)主持人就烤鴨是不是美食這件事情爭(zhēng)論起來(lái)。

男主持人白羊說(shuō)，烤鴨不是美食，并闡述了一下理由。女主持人王琳即刻打斷了他的話，這時(shí)兩人之間的氣氛已經(jīng)變得有些緊張。

之后有聽(tīng)眾提到了乾隆白菜，男主持人立馬表示乾隆白菜算是涼菜不是美食。女主持人便說(shuō)：“你為什么每一句話都要跟著杠一下？”

女主持人話還沒(méi)說(shuō)完，男主持人突然發(fā)飆：“我說(shuō)乾隆白菜是個(gè)涼菜也是杠？我說(shuō)乾隆白菜是個(gè)涼菜也是杠？那我要說(shuō)乾隆白菜是個(gè)熱菜嗎？”

女主持人回應(yīng)：“重點(diǎn)不在這，重點(diǎn)在于你老是抬杠”，男主持大聲表示自己只是陳述事實(shí)，根本沒(méi)有杠。

男主持人似乎起身摔門(mén)而出，音頻中聽(tīng)見(jiàn)大聲的摔門(mén)聲。

“乾隆白菜”是什么菜？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是麻醬涼拌白菜。

它的具體做法是：把白菜洗凈，用手把白菜葉撕成適當(dāng)大小的塊，需要加入的主要調(diào)料包括芝麻醬、老陳醋、蜂蜜、白糖，按照1∶3∶3∶0.3的比例調(diào)和，之后可根據(jù)個(gè)人口味放少許鹽、味精。

說(shuō)是涼拌，重點(diǎn)在那個(gè)汁的調(diào)制，要先用醋把芝麻醬稀釋好了以后，再放其他配料。然后將調(diào)料放進(jìn)冰箱冷藏室存放半小時(shí)后，與撕好的白菜攪拌均勻即可。

跟所有前面加“乾隆”的美食一樣，乾隆白菜之所以叫乾隆白菜也是因?yàn)榍�隆特別喜歡微服私訪，某次路過(guò)一家館子吃到這個(gè)菜，對(duì)它給予好評(píng)。曾經(jīng)看到一個(gè)說(shuō)法，當(dāng)時(shí)他路過(guò)的還不是普通館子，而是北京的“都一處”，這個(gè)店名的由來(lái)都跟乾隆有關(guān)，北京的店里有寫(xiě)，說(shuō)乾隆大年三十晚上出宮，餓了要找地方吃夜宵，別處都關(guān)門(mén)了，就那個(gè)小店還開(kāi)著，他進(jìn)去吃了東西并賜名“都一處”，順手還寫(xiě)了牌匾。

都一處后來(lái)成為北京名店，乾隆白菜也跟著成了名，哪怕它只是一道涼菜，而且還是用了家常的食材、家常的做法。

涼菜真的算不上美食？

從男主持人說(shuō)：“乾隆白菜只是一個(gè)涼菜”，可以看出他內(nèi)心對(duì)涼菜的“鄙視”，那么涼菜真的算不上美食嗎？都市快報(bào)記者采訪了全國(guó)烹飪大師胡宗英。

胡宗英說(shuō)，中餐的筵席一直都有很多講究，它跟傳統(tǒng)文化中的禮儀有關(guān)。正式的宴請(qǐng)，就必須有冷菜（也被稱為涼菜）、熱菜、大菜，通常以頭道大菜來(lái)命名這一席，比如頭道上了海參，那就叫“海參席”，頭道上了魚(yú)翅，這就是魚(yú)翅席。

冷菜可以當(dāng)作整個(gè)筵席的“開(kāi)路先鋒”，它的檔次與品相是要跟后面的熱菜、大菜相匹配的，不能說(shuō)后面準(zhǔn)備上海參的，前面冷菜是給客人吃涼拌黃瓜。傳統(tǒng)的席面，冷菜四、熱菜四，然后開(kāi)始上頭道大菜，后面的大菜上檔次了，前面的冷菜都不能單一的，還有雙拼、三拼，以此來(lái)顯示整個(gè)席面的規(guī)格。

胡宗英還說(shuō)，全國(guó)范圍內(nèi)冷菜最講究的莫過(guò)于江浙地區(qū)，一方面是食材豐富，另一方面也是文化底蘊(yùn)深厚。多少文人墨客喝個(gè)小酒吟詩(shī)作畫(huà)，用來(lái)佐酒的大多是美味的冷菜。北方地區(qū)以前受季節(jié)影響，食材遠(yuǎn)沒(méi)有南方這么豐富，現(xiàn)在回過(guò)頭去看乾隆大年三十晚上出宮，大概真的只有麻醬涼拌白菜可以吃了。

差不多20年前，杭幫菜開(kāi)始在全國(guó)走紅，不少杭州飯店到上海、北京開(kāi)店，同時(shí)也把豐富的冷菜帶到那些城市，并隨之打響了杭州菜中冷菜的名氣�；ㄊ狡贩N那么多，烹飪手法那么講究，太值得學(xué)習(xí)了！所以在2000年左右，杭州還專門(mén)辦了好幾期冷菜制作學(xué)習(xí)班，吸引了全國(guó)各地的廚師們來(lái)上課。

在這里也為杭州的乾隆魚(yú)頭努力一下，也是乾隆打過(guò)卡的呢，并且是熱菜熱菜熱菜！

八大菜系里為什么沒(méi)有京菜？

眾所周知，中國(guó)傳統(tǒng)飲食有八大菜系，分別是：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。八大菜系各有各的風(fēng)味特色，各有各的烹飪技藝，共同組成了博大精深的中國(guó)餐飲文化。

在這八大菜系里，沒(méi)有京菜，為什么京菜不能算一個(gè)獨(dú)立的菜系呢？

因?yàn)橐�形成一個(gè)菜系，必須是在一定的區(qū)域內(nèi)，由于氣候物產(chǎn)、地理環(huán)境、文化傳統(tǒng)、民間習(xí)俗等多方面的因素影響，從而產(chǎn)生了適合當(dāng)?shù)厝伺腼兗妓嚕�并且�?jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝與風(fēng)味。

魯菜有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表。它對(duì)北京、天津，華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大，有很多代表菜，比如蔥燒海參、四喜丸子、糟溜魚(yú)片、一品豆腐等等。

相比之下，北京盡管作為一個(gè)城市來(lái)說(shuō)很大，卻還沒(méi)有到能夠形成一個(gè)菜系的程度，京菜是在北方菜的基礎(chǔ)上，又吸收了很多其他地方的名菜來(lái)制作的，其中最出名的應(yīng)該是北京烤鴨和焦圈豆汁了吧？

來(lái)源 都市快報(bào)

一審 李特穎 二審 任曉云 三審 趙鵬 終審 唐慧卿

【來(lái)源：都市快報(bào)】

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本文轉(zhuǎn)載自：都市快報(bào)
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