餐飲業(yè)復(fù)蘇中加速迎“變”

近日，經(jīng)國務(wù)院同意，包括商務(wù)部在內(nèi)的14個部門印發(fā)了《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，其中作為五類服務(wù)業(yè)領(lǐng)域之一，餐飲業(yè)受到重點關(guān)照，涉及給予相關(guān)補貼支持、降低企業(yè)經(jīng)營成本、拓寬企業(yè)多元化融資渠道等7項扶持措施。

受新冠肺炎疫情沖擊，一度低迷的餐飲業(yè)如今正迎來新機遇，行業(yè)的變局也在加快演進。近日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》顯示，隨著中國消費市場穩(wěn)步改善，餐飲市場從疫情嚴重沖擊中穩(wěn)步恢復(fù)，同時變革轉(zhuǎn)型的趨勢也正在加快到來。

冰火兩重天的餐飲業(yè)

虧損38億元至45億元，關(guān)停300多家門店……這是海底撈2月21日發(fā)布的業(yè)績預(yù)告，意味著海底撈遇到自上市以來的首個年度虧損。春節(jié)之后，隨著餐廳陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，這一消息引發(fā)了餐飲業(yè)的廣泛關(guān)注。

與此同時，許留山、新元素、金牛角王等餐廳接連倒下，宣布破產(chǎn)清算，宜芝多、東海堂、三上日料等門店紛紛停業(yè)，呷哺呷哺和茶顏悅色等知名餐飲品牌也分別關(guān)店200家和87家。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，被吊注銷的餐企達88.5萬家。

《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》認為，2021年餐飲業(yè)從經(jīng)營狀況來看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)仍處于虧損狀態(tài)。

分析人士表示，近年來，餐飲企業(yè)遇到房租成本上漲、人工工資上漲、原材料和調(diào)料成本上漲等挑戰(zhàn)，尤其是疫情發(fā)生后，消費者外出就餐和堂食都在減少。2021年，這一情況已經(jīng)好轉(zhuǎn)，餐飲市場整體回暖，餐飲收入增長18.6%，已接近疫前水平。但局部性的聚集性疫情依舊給相應(yīng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營帶來了不確定性和難以預(yù)料的壓力。

不過，餐飲企業(yè)對市場冷暖的感受不一。“我們目前的經(jīng)營形勢和經(jīng)營狀況還不錯。”河北0317餐飲管理有限公司董事長袁一寬在接受國際商報記者采訪時表示，0317火鍋雞在全國有210余家加盟店和6家直營店，去年總體營收都不錯。

經(jīng)營不錯的餐飲企業(yè)還有不少。1月29日，A股上市公司絕味食品發(fā)布公告稱，其全資子公司參股投資的和府撈面計劃在境外上市，沖擊“中式面館第一股”。上海楊國福企業(yè)管理集團股份有限公司提交的《境外首次公開發(fā)行股份審批》材料也在2月8日獲證監(jiān)會受理，沖擊“麻辣燙第一股”。此外，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等多家餐飲企業(yè)此前也都披露了上市計劃。

“任何餐飲品類都有發(fā)展機會，近期關(guān)注餐飲的資本也較多�！痹�一寬對餐飲行業(yè)的前景仍然看好。不過，受疫情影響，餐飲業(yè)也在加快分化。在一些餐飲企業(yè)因服務(wù)能力不足、擴張過快、布局不合理等陷入困境的同時，那些更加符合市場需求、布局合理、發(fā)展模式得當、運營能力強的餐飲企業(yè)正在脫穎而出。

政策紓困助餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型

2月16日，星巴克中國市場多款產(chǎn)品漲價登上微博熱搜，瑞幸咖啡、肯德基、麥當勞、茶顏悅色等眾多餐飲企業(yè)也進行了漲價，“漲”聲吸引了市場諸多關(guān)注。

漲價是餐飲企業(yè)應(yīng)對當前經(jīng)營狀況的現(xiàn)實考量。與此同時，有餐飲企業(yè)或通過加強融資以及加快上市步伐，或不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門店等措施，以應(yīng)對當前困境。

對于虧損的餐飲企業(yè)，其原因各不相同，既有成本上升和消費者減少、市場競爭激烈等客觀原因，也有餐廳自身運營方面的問題。以海底撈為例，構(gòu)成該公司去年凈利潤大幅虧損的最大原因是擴張過快難抵疫情沖擊。2015年至2020年，海底撈的門店從146家猛增至1298家，其中2020年更是逆勢擴張了530家。

單純靠融資或漲價并非是做好餐飲業(yè)的真正秘訣�！安惋嬈髽I(yè)長久發(fā)展需要走穩(wěn)走實，尤其是特色餐飲企業(yè)，必須踏踏實實做品質(zhì)、做特色�！痹�一寬直言，0317火鍋雞去年經(jīng)營不錯主要取決于四方面原因：一是主營地方特色的美食，對消費者吸引力比較大；二是堂食做到高性價比，更符合大眾消費需求；三是外賣渠道推動菜系快餐化，迎合了消費者的選餐新習(xí)慣；四是品類創(chuàng)新，比如開發(fā)便攜裝的火鍋雞，實現(xiàn)產(chǎn)品零售化，取得了可觀的盈利。

為企業(yè)“減負”，國家層面對餐飲企業(yè)的政策支持力度也在持續(xù)加大。2020年疫情發(fā)生之后，國家就對餐飲企業(yè)推出了疫情防控期間免征增值稅等幫扶措施；今年2月18日印發(fā)的《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》針對餐飲業(yè)提出了7條紓困扶持措施，涉及給予企業(yè)防疫補貼、下調(diào)外賣平臺服務(wù)費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。

“我認為這對餐飲企業(yè)是非常大的利好，期待能落到實處�！睂τ诩偫Х龀执胧�，袁一寬表示，以下調(diào)外賣平臺服務(wù)費為例，當前外賣的扣點在23%左右，很多餐飲企業(yè)難以承受，但離開外賣渠道更難生存。因此，降低服務(wù)費對紓困餐飲企業(yè)以及餐飲業(yè)長期健康發(fā)展都非常有必要。此外，很多餐飲企業(yè)從業(yè)者也反映，在采購農(nóng)產(chǎn)品時常會遇到?jīng)]有發(fā)票的情況，難以享受到增值稅抵扣優(yōu)惠，希望稅收等方面的優(yōu)惠政策能夠更加完善。

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本文轉(zhuǎn)載自：國際商報 吳 力

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