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干餐飲,開連鎖店還是堅持小而美?【節(jié)選】

2022年04月11日  轉(zhuǎn)載自:進(jìn)化島 劉潤
內(nèi)容摘要:01.開一家連鎖早餐店選哪種?先從早餐說起。有一次,我在進(jìn)化島上留了個小作業(yè):如果開家連鎖早餐店,在包子、餛飩、面條、米粥中選一樣。你選什么?為什么?72%的同學(xué),選擇了正確答案,包子。為什么?近...
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01.開一家連鎖早餐店選哪種?

先從早餐說起。有一次,我在進(jìn)化島上留了個小作業(yè):

如果開家連鎖早餐店,在包子、餛飩、面條、米粥中選一樣。你選什么?為什么?

72%的同學(xué),選擇了正確答案,包子。

為什么?近半數(shù)同學(xué)說,因為打包快捷。

從用戶需求來看,買了就走,確實很方便。很多人買早餐就圖這一點。

除此之外,我認(rèn)為,連鎖早餐鋪還需要考慮4點:一致性,日常性,外帶性,標(biāo)準(zhǔn)化。

(1)一致性

要開成連鎖餐飲,面臨的第一個挑戰(zhàn)是,地域差異大。

廣東人愛喝早茶,西北人喜歡來上一碗熱騰騰的雜碎湯,長三角可能是一客湯包、生煎饅頭,華北是煎餅果子配豆?jié){。

每個地方都有自己獨特的餐飲文化。你得找樣?xùn)|西南北中都接受的食物。比如,包子。

其實在便利店里,早餐賣得最好的也是,包子。插播一句,便利店其實已經(jīng)悄悄搶占了部分上班族的早餐選擇。根據(jù)英敏特的報告,在便利店買早餐的人,占了三成。

符合一致性的包子,天然擁有了受眾基礎(chǔ)。

(2)日常性

每天都買,也不容易吃膩,把自家商品,納入客戶的每日餐飲習(xí)慣。比如包子,這類主食,就符合日常性。不用多宣傳,復(fù)購率自己就提上來了。

(3)外帶性

英敏特在《早安,中國》報告顯示,中國75%的早餐消費者都選擇“順路隨便買點”,15%愿意更早一些起來在家吃,10%選擇其它方式。

買了帶走,基本上是早餐的標(biāo)配。包子,正適合。

所以,我們看到包子鋪,往往只有一個柜臺,沒有堂食桌椅。門店配置簡單,需要的人手也少,一到二位就好。符合外帶性的包子,節(jié)省了門店的人力成本。

(4)標(biāo)準(zhǔn)化

一旦要做標(biāo)準(zhǔn)化,就必須犧牲品種的多樣性,只做那么十幾種簡單的。比如,肯德基經(jīng)典的原味雞,麥當(dāng)勞的巨無霸,還有海底撈固定的鍋底口味。

口味不多,制作簡單的包子,就很適合標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營,通過城市中央廚房,集中采購、制作,再配送。

像巴比饅頭,就是用“中央工廠+門店網(wǎng)絡(luò)配送”的模式,實現(xiàn)了80%的工廠供應(yīng),20%的現(xiàn)場制作的經(jīng)營模式。

符合標(biāo)準(zhǔn)化的包子,降低了對人的依賴,節(jié)約了管理成本。

02.開連鎖餐飲,就要找可規(guī)模化的品類

連鎖餐飲4要素,一致性,日常性,外帶性和標(biāo)準(zhǔn)化。他們解決的,其實是一個問題,降低內(nèi)部交易成本。怎么理解?

交易過程中,產(chǎn)生的費用,就是交易成本。比如,小張的水果店需要進(jìn)一批草莓,選擇網(wǎng)上供貨還是自己去集散中心挑選?

不論哪種方式,都得再三比對;ǖ臅r間,是交易成本。好不容易定下了,下單,發(fā)貨,物流費用,也是交易成本。

運到店里,正好趕上草莓上市的旺季,別家都在賣。為了讓顧客多來自家買,得想點特色。比如,把草莓洗凈擺盤后賣,比如,打成草莓奶昔賣。增加的人工費,也是交易成本。

斯蒂格勒說,沒有交易成本的世界,就像沒有摩擦力的物理世界一樣奇怪。它是商業(yè)的摩擦力,無處不在,既可能是阻力,也可能是作用力。

我們?nèi)魏蔚臎Q策背后,都在與交易成本博弈。怎么博弈?平衡兩個發(fā)力點,市場交易成本和內(nèi)部交易成本。

……

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本文轉(zhuǎn)載自:進(jìn)化島 劉潤
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