青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
粵人在餐廳里點(diǎn)菜,經(jīng)常有的會(huì)沖口而出:“是旦啦,求其!”意思是隨便、什么都行。
這樣說(shuō)話的人,大體上是處于兩種情況,一是沒(méi)有能力講究,這里包含有不講究吃和未有經(jīng)濟(jì)能力對(duì)吃有過(guò)多要求;二是對(duì)食極有講究,料到這樣的店做不出什么好東西,索性隨便。
對(duì)于前一種情況的客人,店家通常很易招呼,估計(jì)客人的消費(fèi)能力,推介幾個(gè)招牌特色菜,葷素搭配,主副齊全,一張菜單就落定了。而對(duì)于后一種客人,若遇上又是一家有品質(zhì)的餐廳,那種沖口而出的說(shuō)法,就似乎有點(diǎn)狗眼看人低了。也不止一次地聽過(guò)有修養(yǎng)的侍應(yīng)風(fēng)趣的答道:“唔好意思!我地餐廳冇是旦、求其的菜式!庇龅竭@種情況,其實(shí)雙方會(huì)處在一種兩難的尷尬境地。
記得上世紀(jì)八十年代,香港跑馬地的一家茶餐廳老板(其實(shí)也身兼廚子)有心好事地自創(chuàng)了“是旦”、“求其”菜式!笆堑睂(shí)為豆豉炒雞蛋,取“豉蛋”諧音 。“求其”則是當(dāng)天廚房有什么肉菜剩料就隨便配上兩三款雜炒,沒(méi)有既定搭配,反正是有肉有菜,只圖快捷簡(jiǎn)單。不過(guò)這廚子手藝也確實(shí)不錯(cuò),簡(jiǎn)單之中炒出了精彩,好食兼特別,倒也一時(shí)出了名。
這一獨(dú)創(chuàng),果然大受歡迎,很快招徠珠三角不少餐廳仿效。飲食是一種地方大眾文化,這兩款菜式的創(chuàng)制,內(nèi)里很能折射出香港人精神。
跑馬是英國(guó)人帶給香港的特式文化,在香港,上至大亨紳士,下到咕哩(苦力)傭人都喜歡,是一種少有的“陽(yáng)春白雪”與“下里巴人”同好同樂(lè)的游戲。昔日,常有富豪帶著傭人到馬場(chǎng)貴賓室,主人幾萬(wàn)幾千的下注,旁邊的傭人也會(huì)跟著幾文幾毫的買馬。贏了,主人有時(shí)會(huì)給傭人一點(diǎn)打賞;輸了,傭人當(dāng)陪主人開心。
跑馬地是香港最早的跑馬場(chǎng),因而得名,至今仍名副其實(shí)。每逢賽馬日,開跑前那個(gè)區(qū)都會(huì)塞車,巴士也滿是人,做老板的與打工的都會(huì)往那里趕。很多人為了不錯(cuò)過(guò)看現(xiàn)場(chǎng),都是趕到了那里,有時(shí)間再吃飯。因而那一帶的茶餐廳也特別多特別旺。于是乎,文章開頭那句“是旦啦,求其!”就經(jīng)常聽見。
香港人有一個(gè)普遍特點(diǎn),就是工作勤奮,辦事認(rèn)真,連三行仔(舊時(shí)凡做泥水、斗木、打鐵的人粵語(yǔ)統(tǒng)稱“三行仔”,后來(lái)泛指手工業(yè)工人或低下階層)亦如是,至今仍遠(yuǎn)比大陸有文化的民工要強(qiáng)。作為茶餐廳的老板當(dāng)然也如是,絕不會(huì)因客人求其圖便捷而敷衍了事,“是旦”菜式的創(chuàng)制就是一例。
雞蛋是最為價(jià)廉而又大眾喜歡的食料,而且保存方便加工簡(jiǎn)單。豆豉是廣東人喜歡的食物,亦是儲(chǔ)存方便價(jià)錢低廉。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度,動(dòng)物蛋白加植物蛋白,能高度補(bǔ)充能量,發(fā)酵過(guò)的豆豉,富含氨基酸,極之有助于人體吸收蛋白質(zhì)。將兩者合炒,色澤對(duì)比強(qiáng)烈,有利于調(diào)動(dòng)食欲,用心制作的老板還別出心裁地搭配上幾條青椒絲,更是誘人食指大動(dòng)。這個(gè)菜式,營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué),很符合快餐的加工要求,加上廣東人的諧音,甚是有趣。
至于“求其”的創(chuàng)制也很合理而實(shí)際。當(dāng)年跑馬地的茶餐廳旺淡時(shí)節(jié)很明顯,客多時(shí),人們的心思多在馬經(jīng),人人都趕時(shí)間,不苛求食物,快而飽肚就行。馬場(chǎng)開跑過(guò)后,客人就不那么多了。故此,餐廳備料很難預(yù)估,少了旺時(shí)不夠賣,多了人少時(shí)會(huì)浪費(fèi)。于是,有啥買啥,只要兼顧肉菜葷素搭配就行了,老板好做,客人也不為難。常見的“求其”材料素菜是西芹、西蘭花、紅蘿卜、蘭豆、粟米粒,多是些可事先洗切好,一時(shí)用不完隔天又不會(huì)變質(zhì)的蔬菜,肉類多是雞柳、魚塊、牛肉,都是一些急凍的進(jìn)口冰肉。“求其”常見的做法是一葷一素或一葷兩素合炒,遇上兩葷兩素或更多不是廚房大佬開恩,而是用料不夠份的搭貨。喜歡多樣的食客當(dāng)然樂(lè)見后者,那就看運(yùn)氣了。
后來(lái),也有茶餐廳干脆用“是旦”、“求其”加上一碗白飯組成“是旦求其套餐”,也很是受歡迎。一時(shí)間,這套餐曾是跑馬地茶餐廳的風(fēng)情。也有不明習(xí)慣的食客,點(diǎn)菜時(shí)沖口而出:“是旦啦,求其!”侍應(yīng)即轉(zhuǎn)身而去,客人甚是詫異,尚未反應(yīng)過(guò)來(lái)是怎一回事時(shí),一碟豆豉炒雞蛋,一碟西芹炒雞柳,一碗白飯,啪啪啪三聲已出現(xiàn)在面前。今天看來(lái),還是不錯(cuò)的一餐!
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