招牌臘味始滄洲

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　　臘味1

　　廣州第一間臘味專賣店叫“滄洲�！�，鋪址就在惠愛(ài)路（今中山四路），始創(chuàng)于清光緒二十九年（1903），創(chuàng)始人是廣東香山（今中山）黃圃人黎敦潮（又名黎禾）。

　　廣式臘味并非“滄洲”所創(chuàng)，但“滄洲�！钡膭�(chuàng)立經(jīng)營(yíng)，卻使廣式臘味有了第一個(gè)招牌稱號(hào)，并在全國(guó)臘味的生產(chǎn)和發(fā)展功不可沒(méi)！

　　廣式臘味由來(lái)

　　據(jù)說(shuō)臘味在我國(guó)已有千多年悠久歷史。而廣式臘味，特別是臘腸，既繼承了我國(guó)傳統(tǒng)臘味工藝，又吸取西洋香腸的制作特色，根據(jù)嶺南人的清香鮮淡飲食口味，集“豉味”(醬油味)、“風(fēng)味”(臘味本身氣味)、“香味”(酒香)于一身，色澤光潤(rùn)鮮明，味道芳香醇厚。廣式臘腸的創(chuàng)制可追溯到唐朝，其時(shí)到廣東傳經(jīng)或經(jīng)商的印度人和阿拉伯人帶來(lái)了灌腸食品，廣東人因此學(xué)到其制作技術(shù)并制出廣東人喜歡吃的廣式臘腸，其特色是腸衣脆薄而肉味甘香，而且耐于貯存，經(jīng)久不變。

　　千百年間廣式臘味遍布南粵各地，各地民眾或多或少都掌握臘味制作技術(shù)，但大多都為自給自足。將制作臘味作為一種收入的主要是香山縣黃圃人，因其地是廣東重要的產(chǎn)糧區(qū)，豬禽蛋歷來(lái)豐富，每年秋收后各家各戶都有自行腌制臘昧的習(xí)慣，除自給外，多余部分便流入各地市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)的臘昧全在集市的豬肉檔出售。而且只是作為“搭檔”的產(chǎn)品，有人送來(lái)則賣，無(wú)人送來(lái)則罷。因此不管是臘昧的制作還是銷售，在“滄洲棧”創(chuàng)立之前，遠(yuǎn)遠(yuǎn)未形成一個(gè)行業(yè)，也沒(méi)有什么“廣式臘味”稱呼，更談不上什么獨(dú)樹(shù)一幟、自成一派。

　　眼光獨(dú)到的雜工

　　黎敦潮因家境困難，16歲時(shí)便離家到佛山永安街滄洲燒臘店當(dāng)雜工。在家鄉(xiāng)時(shí)，耳濡目染，黎敦潮對(duì)臘昧制作也略知一二。來(lái)到佛山這市鎮(zhèn)后，黎愕然發(fā)現(xiàn)市鎮(zhèn)人對(duì)鄉(xiāng)下人的腌肉竟是如此的喜愛(ài)。扳著手指頭一算，更愕然發(fā)現(xiàn)腌肉比鮮肉賺得更多更容易(以養(yǎng)豬來(lái)賣計(jì)算)。小雜工心頭便暗暗立定一個(gè)主意：“我也開(kāi)個(gè)燒臘店！”認(rèn)定賣臘味是定賺的生意。    

　　小雜工要做的第一件事便是“偷師”。由于有心也就對(duì)師傅們的工作在意，沒(méi)幾年，便學(xué)得一手熟練的臘味制作技術(shù)。    

　　小雜工要做的第二件事便是“籌錢(qián)”。離開(kāi)佛山到廣州，黎敦潮集幾年工錢(qián)積蓄，外加祖母“執(zhí)會(huì)”所得，仍然未夠錢(qián)開(kāi)店實(shí)現(xiàn)心愿。也是合當(dāng)有緣，家境殷實(shí)的梁祖香與另三戶人家，愿意與黎敦潮合股開(kāi)店，而且只做外股，不直接過(guò)問(wèn)生意，燒臘店的一切主要由黎敦潮操辦。

　　黎敦潮不忘師恩，將新開(kāi)的店名之“滄洲棧”。招牌字乃集清朝書(shū)法家吳恬勝(別號(hào)鐵禪)墨跡而成，氣勢(shì)磅礴。但現(xiàn)在人們只見(jiàn)“滄洲”二字，那是因?yàn)樵凇拔幕�大革命”中招牌被毀，后�?lái)重新仿制時(shí)，“棧”字已無(wú)法復(fù)原�！皽嬷迼！睊炫平�(jīng)營(yíng)后，生意日見(jiàn)興旺，招牌聲譽(yù)日響。大股東梁祖香于1928年提出拆股后，滄洲棧便由黎家獨(dú)資經(jīng)營(yíng)，店鋪也隨即搬到惠愛(ài)路。

　　“滄洲�！睂�(shí)現(xiàn)了一個(gè)少年雜工的理想，而20多年的實(shí)踐也證明他確實(shí)眼光獨(dú)到：賣臘味確實(shí)好賺。但他沒(méi)有想到，滄洲棧的創(chuàng)立和經(jīng)營(yíng)，會(huì)促進(jìn)廣式臘味生產(chǎn)和銷售成行成市的到來(lái)。

　　廣式臘味的興旺

　　20世紀(jì)初，廣州一般的燒臘店，出售的是鹵水制品及燒鵝、燒鴨、燒豬、叉燒等燒味，也有些店捎帶出售臘腸、臘肉。

　　黎敦潮創(chuàng)辦的“滄洲棧”燒臘店卻在經(jīng)營(yíng)上來(lái)了個(gè)品種對(duì)換，以生產(chǎn)和出售臘腸、臘肉為主，實(shí)際上成為一間臘味專賣店。黎敦潮結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)、完整地總結(jié)出一套廣式臘味的制作技術(shù)，并通過(guò)來(lái)店求師學(xué)藝的鄉(xiāng)中族人，推廣到家鄉(xiāng)黃圃地區(qū)。這些鄉(xiāng)中族人又將制作技術(shù)傳授到別的地區(qū)。1937年在海珠南路開(kāi)始設(shè)店的“八百載”老板謝柏，也是從中山黃圃請(qǐng)來(lái)兩名臘味師傅，專司加工臘腸。而“滄洲�！睊炫平�(jīng)營(yíng)后，廣式臘味可以說(shuō)才有了自己第一個(gè)招牌稱號(hào)，那就是“滄洲臘味”。    

　　滄洲臘味的名牌產(chǎn)品有“生抽臘腸”、“鮮鴨膶（肝)腸”。前者具濃郁的“豉味”，后者具鴨肝的鮮味、糖酒香味以及肉的臘味，兩者名聞遐邇，深受顧客歡迎。

　　從1903年到1933年這30年間，廣州的臘味店增加到177家，廣式臘味的生產(chǎn)和銷售可說(shuō)成行成市，廣式臘味也真正地樹(shù)起自成一派的旗幟。

　　黎敦潮為人忠厚老實(shí)，做生意也以信譽(yù)第一，貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信為本，所以盡管行業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)激烈，盡管先后涌現(xiàn)出大元、八百載、皇上皇等名店和數(shù)以百計(jì)的同類產(chǎn)品，“滄洲�！比载Ａ⒊鳖^，一直是同行中的佼佼者。從1903年立店到1955年去世的50多年間，他嚴(yán)格要求店中員工，從選料到生產(chǎn)都要遵守他立下的生產(chǎn)操作章程。以生產(chǎn)招牌產(chǎn)品“生抽臘腸”為例，豬肉要新鮮的前、后腿肉；腸衣要統(tǒng)一口徑厚薄均勻，一律由本店伙計(jì)吹制；酒用江西回龍酒和天津玫瑰露酒；糖要上等白砂糖；生抽要用本市“河南醬”所產(chǎn)。這僅是選科，生產(chǎn)也有一套規(guī)章程序。比如為了保障醬油等質(zhì)量，要用篩管在醬缸將醬油慢慢抽出，拉回工場(chǎng)后還要放在天臺(tái)繼續(xù)“生曬”，濃郁的“豉味”就是這樣得來(lái)。

　　盡管是行業(yè)中的祖師爺，滄洲棧從不敢以老大自居；盡管品質(zhì)實(shí)在，滄洲棧價(jià)格總是比市場(chǎng)均價(jià)低一成；盡管十只手指有長(zhǎng)短，同一批生產(chǎn)的臘味難免有些少次貨，滄洲棧也嚴(yán)格分類絕不以次充好……于是，滄洲臘味一直成為食家、用家、賣家的寵兒。

　　有詩(shī)為證：

　　招牌臘味始滄洲，

　　不立名聲誓不休；

　　物美價(jià)廉宗旨確，

　　敦潮一世領(lǐng)潮流。

　　臘味2

　　臘味飄香八百載

　　知道“八百載”是店名的讀者，絕對(duì)明白題目的意思是“八百載里臘味香味飄溢”，而不會(huì)以為是“臘味香味飄了八百年”了。不過(guò)，怎樣理解都挺有趣吧？都想知道這臘味香為什么就值得小題大做吧？請(qǐng)相信作者絕非點(diǎn)紅點(diǎn)綠。

　　八百載何來(lái)

　　番禺市橋人氏謝柏，20世紀(jì)30年代期間在廣州做小販，天天頂風(fēng)雨冒烈日穿街過(guò)巷，叫賣生切煙絲、竹帽木屐、山土雜貨。到了1937年稍有積蓄后，便在海珠南路設(shè)鋪經(jīng)營(yíng)。先是賣廿四味涼茶，后來(lái)增加粥粉面食。

　　這海珠南路是當(dāng)年廣州的沿江商業(yè)中心，附近一德路的海味街、雜貨街、菜欄街，天成路紙張油墨街，六二三路糖油米面行，還有愛(ài)群酒店、先施公司等名店鋪，十行九鋪興旺不已。謝柏是有心從商的人，對(duì)市道情況當(dāng)然十分用心。經(jīng)過(guò)反復(fù)觀察比較，謝柏結(jié)合自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力分析，得出方興未艾的臘味行業(yè)最適合自己經(jīng)營(yíng)。

　　1938年初，謝柏毅然決然將自己的粥粉小食店改為臘味專賣店，并把店名取為“八百載”。為何是“八百載”而不是九百載、一千載呢？原來(lái)謝柏也曾讀過(guò)幾年私塾，覺(jué)得《三字經(jīng)》里的“周武王，始誅紂，八百載，最長(zhǎng)久”頗有意思，遂取“八百載”做店名，一是盼自己如周武王一樣開(kāi)始創(chuàng)基立業(yè)，二是祈望生意順利并長(zhǎng)長(zhǎng)久久。

　　“八百載”的黑漆牌匾四周，有十組“價(jià)真不二”圖案環(huán)繞，以示該店經(jīng)營(yíng)宗旨：貨真價(jià)實(shí)，童叟無(wú)欺。

　　八百載何香

　　八百載掛牌經(jīng)營(yíng)的1938年，正是廣州臘昧業(yè)發(fā)展最鼎盛時(shí)期，廣州臘味店多達(dá)兩百多間。新店建店伊始，不要說(shuō)出名,能立足便已不錯(cuò)。謝柏有備而來(lái)豈有不知之理？正是不是猛龍不過(guò)江，過(guò)得江來(lái)當(dāng)然是猛龍。

　　謝柏高薪從中山黃圃請(qǐng)來(lái)兩位臘味師傅，甫一開(kāi)店便推出獨(dú)創(chuàng)的“香化鴨月閏腸”。滄洲棧黎敦潮這臘味祖師爺早就創(chuàng)出“鮮鴨腸”，馳名省港澳。中山來(lái)的臘味師傅哪個(gè)不是他的徒子徒孫？但謝柏對(duì)請(qǐng)來(lái)的兩名臘味師傅信心十足。原來(lái)他們創(chuàng)制的“香化鴨腸”卻又與滄洲棧的“鮮鴨腸”風(fēng)味不同，色澤鮮潤(rùn)、香味濃郁、皮脆肉松、入口酥化，特別適合廣州人喜歡咸中帶甜的口味。那制作也十分講究，豬肉粒是肥瘦三七開(kāi)，其中肥肉粒還要先用白糖腌成冰肉，再經(jīng)溫水漂洗；新鮮鴨肝除筋后切成粒狀，以鮮蝦生抽、山西汾酒、上等白糖、老姜汁、靚陳皮等配科腌制；最后將腌制好的鴨肝粒、豬肉粒拌勻，灌入自制的本地新鮮腸衣中，以明爐炭火烘干。“香化鴨腸”甫一推出，立即大受顧客歡迎，“八百載”一炮而紅。

　　隨后八百載又推出“八百載風(fēng)腸”，也迅速躥紅，與“香化鴨腸”成為八百載孖寶名牌。

　　八百載臘味到底有多香？八百載臘味為何這么吃香？聽(tīng)聽(tīng)當(dāng)年的廣告流行語(yǔ)就知道:“八百載太上皇臘腸，有風(fēng)味，有肉味，有香味，蒸熟唔會(huì)縮，食過(guò)返尋味�！�

　　之所以叫“八百載太上皇”，是因謝柏其弟謝昌隨其后也經(jīng)營(yíng)臘味，與八百載分庭抗禮，謝柏特在招牌上加上“太上皇”，顯示八百載字號(hào)更老。

　　謝柏經(jīng)營(yíng)有術(shù)，于1948年初，與行家合股投資在西關(guān)開(kāi)設(shè)了“晏行燒臘店”，既減低風(fēng)險(xiǎn)又?jǐn)U大產(chǎn)品銷路。西關(guān)之地南來(lái)北往客商，“晏行”開(kāi)業(yè)數(shù)月，已聞名省內(nèi)外三江四鄉(xiāng)、江浙余杭一帶，可見(jiàn)謝柏眼光之獨(dú)到。

　　有詩(shī)為證：

　　臘味飄香八百載，

　　貨真價(jià)實(shí)漸傳開(kāi)；

　　商場(chǎng)斗法兄稱大，

　　太上皇登寶座來(lái)。

　　臘味3

　　一店三行皇上皇

　　在廣州臘味行業(yè)中首創(chuàng)同一店鋪從事三種行業(yè)經(jīng)營(yíng)的，是東昌皇上皇臘味店。說(shuō)起皇上皇，還真的有太多傳奇。

　　廣告奇才趣聞多

　　1950年中秋過(guò)后，香港某大報(bào)在頭版奪目位置登出標(biāo)題新聞：皇帝之父，不日到港。

　　人們紛紛猜測(cè)，到港的皇帝之父到底是誰(shuí)？

　　答案自然是有的，不幾天，同一報(bào)章在同一位置赫然寫(xiě)著：皇上皇臘味運(yùn)抵香港。

　　全港人啞然失笑，把前后新聞連成一起作市井談資。

　　自此，香港無(wú)人不識(shí)皇上皇臘味。

　　這別出心裁的階段式廣告策劃者，正是皇上皇老板謝昌。謝昌文化不高，但點(diǎn)子特多特妙，人稱廣告奇才。他對(duì)廣告的情有獨(dú)鐘，完全是出于對(duì)廣告效益的堅(jiān)信。

　　守舊的經(jīng)營(yíng)者信奉的是“酒香不怕巷子深”，  “有麝自然香，無(wú)須當(dāng)風(fēng)揚(yáng)”。    

　　但在謝昌看來(lái)，廣州市幾百間臘味店所生產(chǎn)、銷售的臘腸臘肉質(zhì)量相差無(wú)幾，各有特色，誰(shuí)也不敢說(shuō)自己就是皇帝女不憂嫁(價(jià))。那么誰(shuí)要賣得好就得看誰(shuí)的嘴甜哄得人喜歡了。謝昌毫不猶豫選擇了廣而告之的廣告�；噬匣实膹V告可謂鋪天蓋地，無(wú)處不有，無(wú)時(shí)不有，無(wú)奇不有，你不想聽(tīng)也得聽(tīng)，不想看也得看。

　　街頭，走著穿著印上皇上皇廣告語(yǔ)衣服的“活模特”。

　　家庭，掛著印有皇上皇招牌的掛歷。

　　電臺(tái)，播著皇上皇廣告。

　　報(bào)紙，印著皇上皇廣告。

　　甚至名聞省港澳的海珠大戲院的前幕，也繡著“東昌皇上皇臘味店”字樣。

　　如果廣告不起作用，皇上皇肯花那么多廣告費(fèi)？如果廣告不起作用，皇上皇能在10年間發(fā)展成一間母店、兩間子店、三個(gè)工場(chǎng)的大企業(yè)么？老板能置下15間房產(chǎn)么？謝昌早就勝算在握！

　　一店三行全年旺

　　臘味行業(yè)有句行話，叫做“百日紅，擔(dān)燈籠”，意思說(shuō)臘味行業(yè)一年只有100天忙碌的旺季，過(guò)了旺季，臘味店請(qǐng)來(lái)的臨時(shí)幫工們就得挑行李回家另尋工作了。

　　1947年開(kāi)始，皇上皇老板謝昌改變了這句行話，臘味店一年不再是只忙百日了，而是忙足365日!因?yàn)榕D味店除了要制臘味，還得制冰、制肥皂。

　　所謂制冰就是開(kāi)冰室生產(chǎn)雪糕、雪條。這主意卻是謝昌偶然得到啟迪想出來(lái)的。那是大暑天時(shí)的一天，謝昌路經(jīng)第十甫“加拿大冰室”時(shí)，口渴難忍，正想入冰室飲杯冰水，卻見(jiàn)里面人頭涌涌，連站也沒(méi)地方站，只得抽身離去。但冰室暢旺景象卻深刻地印在他腦海中。夏天，是臘味行業(yè)的淡季但卻是冰室旺季；冬天，是冰室淡季卻是臘味行業(yè)旺季。謝昌眼前一亮，一拍腦袋直罵自己怎么蠢過(guò)只豬，這么多年就將“百日紅，擔(dān)燈籠”當(dāng)作天經(jīng)地義，白白浪費(fèi)賺錢(qián)時(shí)間？謝昌先是將“加拿大冰室”制冰師傅挖過(guò)來(lái)，主理雪糕、雪條的生產(chǎn)，開(kāi)展批發(fā)業(yè)務(wù)，并在海珠南臘味店開(kāi)設(shè)“東昌冰室”，下九路分店、太平南分店也兼營(yíng)冷飲業(yè)務(wù)。冷飲盈利高占皇上皇全年利潤(rùn)的60％以上，大大出乎謝昌意外。

　　一店三行的最后一行，便是利用臘味制作的副產(chǎn)品油料制作肥皂，這是“變廢為寶”的開(kāi)源節(jié)流措施，也是令淡季不淡的經(jīng)營(yíng)。

　　“東昌皇上皇”的招牌也是一牌三用，蔚為奇觀，右邊標(biāo)有“皇上皇臘味冰室”，左邊標(biāo)有“東昌肥皂臘味行”。

　　兄弟競(jìng)爭(zhēng)步步高

　　不說(shuō)不知道，東昌皇上皇的老板謝昌，卻是八百載老板謝柏的弟弟，兩人的出身，發(fā)跡如出一轍，都是挑山貨沿街叫賣的小販，都看中臘味這一行。要說(shuō)有什么不同，那就是弟弟的發(fā)跡要艱苦一些，但竄紅也更快一些。而躥紅之快竟然得益于兩兄弟分庭抗禮的競(jìng)爭(zhēng)。    

　　謝柏經(jīng)營(yíng)臘味之初，謝昌時(shí)而進(jìn)店取一些油渣自制肥皂出售，后來(lái)見(jiàn)臘味好賣，便在傍晚到梯云路興隆街買(mǎi)一些晚市賣剩的低價(jià)肉，回家自制臘味擺攤。因見(jiàn)利潤(rùn)甚高也就不去賣山貨而專門(mén)炮制臘味了。積蓄到一定資金后，便在海珠南路“八百載”隔鄰租一鋪面，打出“東昌臘昧”招牌經(jīng)營(yíng)。

　　起初，“東昌臘味”僅有“東昌金牌老抽腸”有人問(wèn)津，而八百載卻顧客盈門(mén)。謝昌并不氣餒，高價(jià)廣招行內(nèi)高手，甚至連八百載最得力的鋪面工師傅也投奔而來(lái)。臘味店的鋪面掛滿臘腸、臘肉乃至臘鴨、臘鴨腎等等，這掛臘味的技術(shù)頗有講究，東昌挖鋪面工可見(jiàn)其重視宣傳。如此一來(lái)，東昌臘味質(zhì)量提高到最高檔次，真正具有豉味、風(fēng)味、香味，足可與任何品牌臘味比美，再加上廣告宣傳，銷量頓時(shí)直線上升。1940年，每天銷售百多斤干貨。抗戰(zhàn)勝利后，上、下東昌(下九路新店為下東昌)每天分別銷售五六百斤干貨，品種也由單一的老抽腸變?yōu)椤吧�抽腸”、“切肉腸”、“白油腸”等多個(gè)品種，成為業(yè)內(nèi)發(fā)展最快店鋪之一。

　　兄弟競(jìng)爭(zhēng)表面看來(lái)很激烈，甚至很不近人情，以至有人著文寫(xiě)到這情況時(shí)用上皇家內(nèi)訌、豆萁相煎說(shuō)法，但其實(shí)這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的必然現(xiàn)象，有競(jìng)爭(zhēng)才有發(fā)展，你八百載自稱“太上皇”，那么東昌為什么就不能稱“皇上皇”呢？事實(shí)上，八百載和東昌都在競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展了。

　　有詩(shī)為證：    

　　商場(chǎng)斗法無(wú)兄弟，廣告宣傳有妙方；

　　一店三行稱典范，東昌老板創(chuàng)名堂。  

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