上海名店美林閣

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當(dāng)“美林閣，蠻靈格”的廣告語(yǔ)像一陣風(fēng)，一夜間傳遍上海的大街小巷，成為上海人家喻戶曉、老幼皆知的口頭禪時(shí)，能在美林閣訂到一間包房，真的是一種“有花頭”的標(biāo)志。開業(yè)之初，先要給酒店起個(gè)好名字，美林閣這個(gè)名字來(lái)得頗有講究：首先，飯店位于上海美國(guó)領(lǐng)事館后面的東平路上，美領(lǐng)館在上海可謂人人皆知，美林閣就是取其諧音，“找到了美領(lǐng)館就找到美林閣”；其次，桃江路、東平路口的小花園綠化相當(dāng)漂亮，樹木成林，取其義“美林之中的閣樓”，便有了美林閣；第三層意思，就是取上海話的諧音“蠻靈格”，意思是“挺不錯(cuò)的”。美林閣最初的廣告語(yǔ)就是老總沈飛宇自己創(chuàng)作的：食在美林閣，實(shí)在蠻靈格。

菜品：“偷學(xué)對(duì)象”八年不倒

剛登陸上海灘的時(shí)候，色美、味佳，又物有所值的美林閣菜點(diǎn)，成為眾多小飯店老板“偷菜”的對(duì)象。如今八年過(guò)去了，排檔菜、杭州菜、香辣蟹、小龍蝦，以及時(shí)尚美眉趨之若鶩、甜甜酸酸辣辣的東南亞菜，都?xì)v經(jīng)一番紅極、發(fā)紫、退潮的過(guò)程，仿佛走馬燈似的。再回過(guò)頭來(lái)品味美林閣的菜肴，更發(fā)現(xiàn)她的踏實(shí)、沉穩(wěn)、根基深厚。

食客最愛的還是美林閣的特色菜。“酥皮焗蟹粉”，創(chuàng)新自西餐的酥皮蛤蜊湯，端上桌，客人還以為是西餐，可揭開酥皮一看，下面是蟹粉做的羹，蟹粉鮮美，酥皮奶香，中西合璧；“灌湯蟹粉蝦球”，外皮香酥，鮮湯適口；采用新式調(diào)料的“泰式桂魚”、“咖喱肉蟹”，將流行的東南亞菜品拿來(lái)加以改良，比如馬來(lái)那邊的咖喱菜味道很沖，上海人不能接受，后來(lái)改用了略帶甜味的咖喱，又用鮮奶油代替了淡奶，清香味濃，提高了菜的品質(zhì)。更值得一提的是美林閣頗為得意的“辣子雞”：普通的辣子雞是將雞肉炸透炸干，吃不到里面的嫩肉，而美林閣選用雞身上的精華活肉雞翅中，先浸泡腌制2小時(shí)再炸，口感是外面又松又脆，里面則飽含水分，又嫩又滑。美林閣的新菜不斷，既有廚師長(zhǎng)的新貢獻(xiàn)，也源于它的菜品創(chuàng)新機(jī)制。

創(chuàng)新：免費(fèi)吃換來(lái)真知灼見

一般一個(gè)季度左右，每個(gè)酒店的廚師長(zhǎng)將自己的創(chuàng)新菜提供到總部，匯總到公司行政總廚這里，然后選定日期，一起制作出來(lái)，讓各個(gè)酒店的老總嘗菜，大家感覺合適的菜品，就拿到酒店中推出。另外，酒店也會(huì)請(qǐng)老顧客免費(fèi)試吃，并請(qǐng)他們提出中肯意見，再將這些意見反饋到廚房，然后決定對(duì)菜品加以改進(jìn)或者直接推出。因此，美林閣各個(gè)連鎖店的主菜牌是基本一樣的。

 

另外，主菜牌分A、B、C三套，價(jià)格從高到低，各個(gè)酒店所用的各有不同。地段比較差、房租比較低、周圍消費(fèi)群體檔次不是太高的就使用C套，因?yàn)槌杀镜土耍�菜品�?shì)必不能要價(jià)太高；A套菜牌適用的酒店則恰恰相反。菜牌大約半年左右換一次，根據(jù)電腦做出的點(diǎn)菜率排行，淘汰掉不受歡迎的菜品。

服務(wù)：上門點(diǎn)菜經(jīng)理跑腿

開業(yè)八年來(lái)，美林閣有了相當(dāng)一批自己的老顧客，而他們對(duì)老顧客的服務(wù)也異常周到，除了在客人生日當(dāng)日送上酒店制作的蛋糕這類“小事”外，“上門點(diǎn)菜”一直是美林閣堅(jiān)持不懈的做法。不論點(diǎn)菜的金額多少，只要客人有需要，酒店都會(huì)派經(jīng)理級(jí)的主管親自上門，帶去酒店的菜牌，并將客人的要求詳細(xì)記錄下來(lái)，再帶回酒店。一般人可能覺得，這種小事，派個(gè)服務(wù)員過(guò)去記下來(lái)不就行了么，大堂經(jīng)理難道成了個(gè)跑腿的？美林閣可有它自己的細(xì)致考慮：讓個(gè)普通的服務(wù)員去，萬(wàn)一他不會(huì)說(shuō)話得罪了客戶怎么辦？萬(wàn)一他搞不清狀況、一下點(diǎn)上個(gè)把小時(shí)，耽誤了客戶的時(shí)間怎么辦？所以，這種直接跟客戶打交道的事，一定得交給個(gè)穩(wěn)妥的人去辦才行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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