金馬碧記養(yǎng)生酒店記者手記

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　　從百草園到三味書(shū)屋，從咸亨酒家到街頭小吃，從臭豆干子到養(yǎng)生菌味兒紹興的厚重總是讓探尋的人肅然起敬。荷池，涼亭，唱罷�！扳O頭鳳”。再頌蘭亭集，顯然。古城紹興，有太多的“金字招牌”，但就如游入嘴中常說(shuō)，不可不游的威亨酒家，不可不嘗的養(yǎng)生山珍，這“山珍”指的就是來(lái)自紹興的養(yǎng)生風(fēng)情——金馬碧記酒店。悠悠古城，養(yǎng)生弄潮兒“金馬碧記”儼然成了紹興的又一招牌。

　　金馬·碧記

　　“稽山罷霧郁嵯峨，鏡水無(wú)風(fēng)也自波。莫言春度芳菲盡，別有中流采芰荷�！苯B興的美，美在有山有水，風(fēng)雅怡情；紹興的美，美在名士輩出，厚重底蘊(yùn)；紹興的美，更美在處處飄香，養(yǎng)生滋昧。

　　所以，紹興的店總有那么幾分韻味，漁歌唱晚，竹藤蔓蔓，風(fēng)笛闌干……紹興不乏景色，自然景致移植到店里也并不少見(jiàn)，但是移得如此自然，如此親切，那還真需要點(diǎn)功夫。而金馬碧記，這個(gè)主打山珍養(yǎng)生的菜館，就是融情于景最?lèi)芤獾捏w現(xiàn)。

　　立交橋堍，大城灣邊，西則遙對(duì)蕺山，東乃緊倚迪蕩，金馬碧記就坐落在這里。

　　初聞這個(gè)名字，不免聯(lián)想到云南某街頭的兩個(gè)石坊，據(jù)說(shuō)，“金馬”、“碧雞”原為昆明之東、滇池之畔二山，素為春城昆明的象征，有關(guān)《金馬碧雞》的傳說(shuō)也自古在云南廣為流傳。后昆明市內(nèi)又出現(xiàn)金馬坊和碧雞坊，并傳說(shuō)在相隔6。周年的雞年，到了中秋黃昏，當(dāng)金烏西下，玉兔東升時(shí)+金馬，碧雞二坊的倒影隨光移動(dòng)而結(jié)合，這就是人生難得再見(jiàn)的“金碧交輝”。

　　沒(méi)想到一打聽(tīng)，店的名字果因此由來(lái)。老板名叫諸?章，是地道的浙江人，但對(duì)云南文化非常喜愛(ài)，所以一年多次的云南行已經(jīng)成為他一年里最有“意義”的事。每次去總會(huì)帶些新鮮玩意兒回來(lái)，或蠟染信袋，或東巴風(fēng)鈴……而這些也都用在了金馬碧記的店里面。

　　往返得多了，他對(duì)云南的飲食也有種特別的喜愛(ài)，尤其是那樸實(shí)的風(fēng)土人情和那質(zhì)樸的原材料，讓諸?章覺(jué)得“吃”可以如此真實(shí)，在奔波和宴請(qǐng)中看到周?chē)�太多人因高梁油膩而付出了自己的健康代價(jià)，諸?章決定，一定要做一個(gè)真正健康養(yǎng)生的餐飲，于是他回鄉(xiāng)創(chuàng)辦了紹興首家特色山珍酒店——“金馬碧記”山珍養(yǎng)生菜館，菜館提供的是多種源自云南高原的野生菌菜品，希望人們?cè)谙硎堋皽卮靖蚀�，腥釀肥厚”口福的同時(shí)能吃出健康。

　　怡情·怡景

　　甫入“金馬碧記”，獨(dú)特的自然景觀讓人眼球不停轉(zhuǎn)動(dòng)。紹興從來(lái)就不缺水，所以金馬碧記要打造的是“別有同天”，溪水潺潺下的乳石相匯，蔓藤倚洞，再伴著悠悠射光，仿佛穿行于遠(yuǎn)古的洞穴之中，神秘富有趣味，清新不失雅致，而步入二層后，更是讓人眼前一亮。老樹(shù)虬枝，闊葉蔓藤，仿佛置身于熱帶森林，銅鼓獸皮，石林竹樓，宛然來(lái)到彩云之南。目之所視既如此，耳之所聞?dòng)直M是蘆笙，葉笛之類(lèi)的背景音樂(lè)。突然，定睛細(xì)聞，一股清幽的茶香撲鼻而來(lái)，轉(zhuǎn)頭，便發(fā)現(xiàn)身著紫色絲緞旗袍的茶藝姑娘已經(jīng)奉上一盞普洱茶，一品香茗送入口中，清香中帶著微醉，茶藝姑娘舉手投足間的美麗優(yōu)雅，更是讓品茶平添幾分氣氛，所謂喝茶喝醉了，恐怕當(dāng)如此。細(xì)細(xì)環(huán)視，發(fā)現(xiàn)這里處處放著可以把玩的茶室玩意兒，也珍藏著各式的發(fā)酵與不發(fā)酵茶，如果喜歡，可以買(mǎi)回去一袋，也許不在意茶本身的喜好，而是更在意來(lái)此喝茶的那份心情。

　　喝茶當(dāng)然美好，當(dāng)然這里的主角是用餐，一個(gè)個(gè)蠟染小布隔開(kāi)的小包間，輕松不被打擾，而且沒(méi)有門(mén)框的阻隔，是種避免了不透氣的私密，讓就餐輕松了許多，就連包房也不是那么的華麗隆重，里面擺放了各式小玩意兒，奇形木雕，怪狀葫蘆，名人手繪，笛管笙蕭……一邊等待菜肴的上桌，一邊可端詳著這些可愛(ài)的玩意兒，感受著各式的民族風(fēng)情，如若喜歡，也可以根據(jù)上面的標(biāo)價(jià)直接買(mǎi)了去，吃飯順帶“旅游”，這是一種難得的歡愉。想起過(guò)去人的就餐，三五友人，席地而坐，把盞之間，曲水流觴，豈不是吃的情調(diào)，喝的怡情。

　　除卻了這些“小私密”，餐廳所有的餐位都分布在錯(cuò)落的石階上，看似無(wú)心，實(shí)則有意，每一桌都安排得那么自然，空間也那么的“闊綽”，幾乎一桌就能占領(lǐng)一片領(lǐng)地，如此豪放手筆，也緣于金馬碧記的經(jīng)營(yíng)宗旨，讓就食的心情不被喧囂打擾。諸?章說(shuō)：“我寧愿減少餐位安排，也要讓客人有個(gè)舒心、不擁擠的就餐環(huán)境�！币舱�基于此，金馬碧記常常排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，有的是一家老小，有的是情侶朋友，也有的是商務(wù)友人，更有意思的是，這里甚至被設(shè)為紹興旅游景點(diǎn)路線(xiàn)中一處，一些旅人來(lái)到這里，興奮地拍照留念。這里吸引著各色客人，大家都一致被這輕松的就餐氛圍吸引著。

　　山珍·養(yǎng)生

　　這里主打養(yǎng)生，主做山珍，這山珍中，菌當(dāng)然是主角，中國(guó)對(duì)野生菌自古就有悠久的食用史。按照中國(guó)的餐飲哲學(xué)，菌菇入饌有兩個(gè)特點(diǎn)：—是和合之美，二是清虛之美，可見(jiàn)國(guó)人早把對(duì)它的食用上升到哲理的層次，體現(xiàn)出更加深邃的意義�！敖瘃R碧記”的當(dāng)家菜便是“金馬養(yǎng)生原汁菌湯”，它是以雞、松茸、牛肝菌，雞油菌等33種名貴野生菌，經(jīng)12小時(shí)熬制而成的頭道原汁菌湯，特點(diǎn)則是純鮮，清香，原汁原睞，無(wú)味精等添加劑。中國(guó)烹飪藝術(shù)講究的是色，香、味，形，質(zhì)俱佳，而滋味是核心，野生菌的自然鮮美，真正達(dá)到了原生態(tài)的飲食理念。在開(kāi)餐期間，整個(gè)酒店都被這獨(dú)特的清香籠罩。

　　說(shuō)到雞的滋味，不得不提一下清代乾隆時(shí)的大學(xué)者趙翼，當(dāng)年他人滇吃了雞姒后大為贊嘆，記之曰：姒“老餮驚嘆得未有，異哉此雞是何族?無(wú)骨乃有皮，無(wú)血乃有肉，鮮于錦錐膏，腴于錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉(zhuǎn)覺(jué)婦乳予猶俗。而金馬碧記在雞姒上市的季節(jié)將其空運(yùn)至紹興，從采摘到上桌在15小時(shí)內(nèi)完成，“新鮮”就成了菜的生命。

　　另外還有一道“山珍過(guò)橋魚(yú)”，一聽(tīng)過(guò)橋二字，就知道它跟云南脫不了干系。而這道菜也正是引用了“過(guò)橋米線(xiàn)”的概念，創(chuàng)制了山珍過(guò)橋涮鍋。由秘制的湯，山珍等組成底湯，當(dāng)湯熬制炙熱時(shí)，將備好的魚(yú)、象拔蚌等放入鍋中稍過(guò)即可食用。融入原味湯汁的涮片具有濃厚的口味，保留了豐富的原汁營(yíng)養(yǎng)，既是美味佳肴，又是食療上品。

　　菇菌之所以能見(jiàn)愛(ài)于人，在于其既無(wú)葷腥的厚膩，又沒(méi)有一般素食的淡薄。除鮮美之外，還能使食者臟腑清潔虛空，神清氣爽，有益于健康。厚而不膩，淡而不薄，適得其中�！耙蝗�，一菇，一素”，這種被人認(rèn)定的健康食譜也是“金馬碧記”一直遵循的養(yǎng)生原則。

　　除了菌，這里還有很多“紹興特色”，當(dāng)然一切都離不開(kāi)“養(yǎng)生”，所以這里的臭豆腐已經(jīng)少了油炸，而是改良成別的非油炸“臭豆腐菜”，臭味兒亦有，香味兒尤在，只是更健康了些。除此之外，還有一道養(yǎng)生豆腐，更是成了店里熱搶的招牌，很多人還因?yàn)槌圆坏竭@道豆腐而遺憾離去，這到底是款什么樣的豆腐，招得如此瘋搶?其實(shí)很簡(jiǎn)單，大家都知道豆腐是水做的，含水量對(duì)豆腐的嫩度起到關(guān)鍵作用，時(shí)間超過(guò)1小時(shí)后豆腐水分流失就會(huì)影響鮮嫩的口感。金馬碧記的豆腐有著嚴(yán)格的制作流程，酒店規(guī)定，凡是制作后存放超過(guò)1小時(shí)的豆腐就堅(jiān)決不賣(mài)，這樣的規(guī)定近乎苛刻，但保證了豆腐的鮮嫩口感，再加之紹興當(dāng)?shù)丶儍舻乃�質(zhì)，做成的豆腐嫩滑香郁，想不瘋搶都難。

　　吃很重要，喝在這里同樣非比尋常，這里的果汁是店里一大特色。偌大的餐廳表演臺(tái)就讓給了幾個(gè)忙碌削果皮的小姑娘。只見(jiàn)新鮮的水果被切成顆粒狀，然后隨機(jī)在特制的“榨汁機(jī)”里發(fā)出急促的轟轟聲，接著那充滿(mǎn)香甜的液體就被灌到了美麗的玻璃杯里，呈現(xiàn)在客人面前，這是一個(gè)舒心的畫(huà)面，營(yíng)養(yǎng)看得見(jiàn)，果肉看得見(jiàn)，真實(shí)看得見(jiàn)……老板諸?章說(shuō)，每月金馬碧記的果汁銷(xiāo)售額就占總銷(xiāo)售額的20％，人們喜歡這種看得見(jiàn)的健康。

　　就在我們將要結(jié)束采訪時(shí)，偶然遇到了他們的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，這是一群可愛(ài)的小姑娘，很多是從云南當(dāng)?shù)卣衼?lái)的，她們總是面帶笑容，融化了客人的心，當(dāng)然她們身上艷麗的顏色也不能不提，這是老板專(zhuān)門(mén)為她們定制的特色服飾，“這種服飾很貴，”老板說(shuō)，“快樂(lè)的心情要有美麗的妝容，我們要將最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人”。如此樸實(shí)，如此真實(shí)，這也許就是金馬碧記火爆紹興的原因。

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