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川味酒家:家常不平常

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:能做到一家店成為整條美食街上最火暴的餐廳,同時還能一如既往保持幾年火暴程度,那么這家店必有其他店學(xué)習(xí)的經(jīng)驗,在武漢有這么一家店,就是普通的家常菜館,但是做到了家常菜不平常的火暴生意。川味酒家,一家看似...
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  能做到一家店成為整條美食街上最火暴的餐廳,同時還能一如既往保持幾年火暴程度,那么這家店必有其他店學(xué)習(xí)的經(jīng)驗,在武漢有這么一家店,就是普通的家常菜館,但是做到了家常菜不平常的火暴生意。


  川味酒家,一家看似不起眼的川菜館,位于武漢一條著名的美食街上——鸚鵡小道鸚鵡風(fēng)情鎮(zhèn),周圍美食店鋪林立,不乏裝修考究,甚至豪華的餐廳,但是每到飯點,總能看到美食街盡頭的川味人頭攢動,人流絡(luò)繹不絕,大家滿意而來,又相互滿意而歸,用總廚陳小平的話說,川味沒有多么神奇之處。只是把家常菜做到了不平常罷了。這里的“不平常”從出品統(tǒng)和上菜穩(wěn)定上便是制勝關(guān)鍵了。


  家常菜館 川香傳奇

  2006年,川味酒家第一家餐廳開業(yè)了,總廚陳小平率領(lǐng)團隊在當(dāng)年武漢舉辦的烹飪比賽中,制作的款“川味辣子魚”獲得了當(dāng)年的最高獎,這道菜的評出還有一段小故事頗為經(jīng)典。

  當(dāng)時每個菜品制作好之后要端到主席臺給評委品嘗,當(dāng)時這道川味辣子魚剛一端上去,開始大家沒有仔細品嘗,可是當(dāng)服務(wù)員準備撤盤之時,一陣香味飄來,當(dāng)時評委之一的盧永良(中國烹飪協(xié)會副會長,中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主任)當(dāng)即讓服務(wù)員再端過來,重新嘗了一次,好味道便是這樣品評出來的,最后這道“川味辣子魚”獲得了比賽的金獎。這道菜關(guān)鍵在于辣椒的烹制,辣椒要在似焦非焦之間最能出味,炸過頭則香氣已過,焦味太濃;如果炸不透,則椒香氣還未起,火候不夠,“這種分寸之間的功夫不是一次兩次就能掌握的!标愋∑矫垦芯恳坏啦硕笺T足了勁研究出來個一二三。

  而功夫腰片更是酒店的一大招牌,但從名字上就能看出腰片不是一般的切法,而是講究刀工,選擇大塊的豬腰,切得又薄又大,28元每份的價格絕對很親民,所以附近的居民成為這里的主要消費群,即使幾年過去了,生意還是蒸蒸日上,絲毫沒有走下坡的趨勢。

  川味酒家賣得最火的莫過于木桶汽水肉了,這道菜是武漢家常菜之一,這里所說的汽水,不是指常喝的碳酸飲料,而是蒸鍋中的水受熱蒸餾而產(chǎn)生的汽水。所以,以此方式做成的汽水肉,滋味清爽鮮美,加上營養(yǎng)豐富,口感嫩渭,十分有利于消化,特別適合病中腸胃虛弱人作為病號營養(yǎng)餐,不論是兒童還是牙齒不好腸胃衰弱的老人都可以食用。這道菜作為大家都能制作的一道家常菜,川味能做到別具格的便是材料的新鮮和現(xiàn)做現(xiàn)賣,同時加入的雞蛋后肉質(zhì)更嫩,118元每份的汽水肉一天竟然能賣到100份。看到如此火暴,隔壁幾家店開始偷偷來川味取經(jīng),回去也都依葫蘆畫瓢地制作了一模一樣的木桶汽水肉,但是食客吃完,還是要回到川味來品嘗正宗的汽水肉,“關(guān)鍵還是在原料上,不偷工減料,價格絕對實惠”。

  陳小平在采訪中告訴記者,川味準備6月份再開設(shè)一家新店。生意火暴不需要你將菜品做得如何花俏甚至嘩眾取寵,找準自己的定位最為關(guān)鍵,這也是川味取勝的法寶之一。


  店小管理自有一套


  關(guān)于廚房管理,陳小平更有自己一套,“為什么來此消費的客戶群大部分是老顧客,回頭客他們的口碑傳播很重要,而每一次來此消費都能讓他們滿意才能帶動下次消費,我們的定位是家常菜,所以家常菜既要保證量又要重視質(zhì),最后加上快速的出品,這些都是環(huán)環(huán)相扣的取勝關(guān)鍵!

  為了保證菜品的出品一致,陳小平每月都要組織幾家店的廚房間負責(zé)人,將店內(nèi)主打菜品重新制作一遍,輪流品嘗,相互指出各自的優(yōu)缺點,查漏補缺,將店內(nèi)主打的特色菜做到精益求精,保證上菜速度,平均一桌下來,必須在25分鐘內(nèi)完成,這樣逐漸形成良性循環(huán),所以來此消費的顧客一半以上為老顧客。川味從來不進行廣告宣傳,也不用專人拉攏生意,單靠一個出品穩(wěn)定和出菜速度就能維持幾年不敗。

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