曾廣明:把土雞變成金鳳凰

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　　想在老板前面的打工仔

　　曾廣明正在經(jīng)營(yíng)著的這家柴鍋雞，是他跟雇傭自己的老板一起合伙開(kāi)的。他目前是康悅食府的總廚，同時(shí)，又跟康悅食府的老板合伙開(kāi)了現(xiàn)在的這家柴鍋雞。

　　廚師自己開(kāi)店的不少，但是這種一邊給老板打工，一邊又和老板合伙開(kāi)店的模式，還是頗為少見(jiàn)的。而之所以可以跟老板有這種深入的合作，和曾廣明一貫的行事風(fēng)格分不開(kāi)的，作為一個(gè)打工仔，曾廣明從來(lái)都是想在老板之前。

　　高中畢業(yè)，曾廣明考試成了山海關(guān)橋梁廠的特招生，但是僅僅上了多半年的時(shí)間，曾廣明覺(jué)得所學(xué)的專業(yè)太局限，沒(méi)什么意思。對(duì)一個(gè)求知欲旺盛的年輕人來(lái)說(shuō)，自己所學(xué)的完全不能滿足自己所需。經(jīng)過(guò)一番思考，曾廣明選擇了退學(xué)。

　　那時(shí)的曾廣明對(duì)前途很迷茫，于是就來(lái)到北京散心，順便找找看自己適合干點(diǎn)什么。那時(shí)候廚師是個(gè)很好的行業(yè)，加上自己的姐姐還有周邊的朋友不少是干飯店的，就先進(jìn)入這一行試試看了。沒(méi)想到，這一干竟然很順手，用了三年的時(shí)間，他就當(dāng)上了廚師長(zhǎng)。

　　不光在北京，曾廣明還到過(guò)天南海北很多地方工作過(guò)。而這其中有個(gè)讓他很為得意的地方，就是在包頭的漁民碼頭。那是當(dāng)時(shí)包頭最大的餐飲企業(yè)了，而曾廣明則是那里有史以來(lái)做得時(shí)間最長(zhǎng)的外聘總廚。漁民碼頭的老板從來(lái)都是三個(gè)月就換一次總廚，他用高薪聘請(qǐng)來(lái)新的總廚，但是等這個(gè)總廚把自己新的菜品，管理方式等都拿出來(lái)以后，就會(huì)毫不留情地再換新人。就在這樣一個(gè)地方，曾廣明卻做了一年半。

　　曾廣明的秘訣就在于按照老板的思路走，想在老板之先。老板換廚師是為了挖掘新東西，“而我就讓這些工作不用老板去做，我去做，我讓廚師到外面學(xué)去，或者請(qǐng)外面的人過(guò)來(lái)教，或者調(diào)整廚師，想到老板前面這樣他自然就不會(huì)再去換人了�！�

　　回顧這一路走來(lái)的經(jīng)歷，曾廣明總結(jié)自己的打工經(jīng)驗(yàn)就是，不能完全按照自己的意思跟誰(shuí)合作，要了解對(duì)方的想法和思路跟著他的思維。“給人打工，盡量把事干完美了，想在老板前面，不要被動(dòng)出擊�！�

　　從打工的經(jīng)歷中，曾廣明學(xué)會(huì)了跟人合作的精髓，這為他以后跟別人，及至跟老板一起合伙開(kāi)店都打下了很好的基礎(chǔ)。

　　半年賠得精光的老板

　　從曾廣明毅然退學(xué)的經(jīng)歷就可以發(fā)現(xiàn)，曾廣明是一個(gè)永遠(yuǎn)不滿足于現(xiàn)狀的人。自然，只是單純給人打工，即使已經(jīng)做得很好，也仍然滿足不了曾廣明不斷進(jìn)取的理想。

　　2008年，曾廣明和一個(gè)朋友合伙，在首都機(jī)場(chǎng)附近開(kāi)了一家餐廳，名叫“思味特”，這是一家把粵菜進(jìn)行改良，并融合進(jìn)一些地方風(fēng)味的私家菜館。餐廳的定位是改良的私家菜，而餐廳的目標(biāo)顧客則是首都機(jī)場(chǎng)的職工。

　　“思味特”的面積不小，有一干二百多平方米。這一上手，曾廣明做得規(guī)模就不小，但是因?yàn)樗�考慮不周，定位不準(zhǔn)，所以這第一家店失敗了。

　　曾廣明抱著極大的熱情，把自己多年做粵菜的心得融入進(jìn)去，菜品味道自然是沒(méi)有話說(shuō)。只是，他開(kāi)店前并沒(méi)有經(jīng)過(guò)縝密的市場(chǎng)調(diào)查，自己餐廳周?chē)�的人群喜歡吃火鍋，麻辣燙這類的風(fēng)味小吃，對(duì)自己投入很多心血的高檔菜品根本沒(méi)有興趣。開(kāi)張半年的時(shí)間，曾廣明將十年辛苦工作攢下的積蓄賠得精光。

　　雖然這家店是開(kāi)失敗了，但是曾廣明從中學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，卻是一筆無(wú)可估量的財(cái)富。開(kāi)這家店，曾廣明根本沒(méi)有經(jīng)過(guò)審慎的思考，他只是想開(kāi)一家店，然后把自己從廚所學(xué)到的粵菜經(jīng)過(guò)改良，按照自己喜歡的樣子和口味呈現(xiàn)給顧客，其他的，他什么都沒(méi)有考慮。“味思特”就在盲目的狀態(tài)下開(kāi)張，又在無(wú)奈中倒習(xí)了。

　　通過(guò)這次開(kāi)店的經(jīng)歷，曾廣明是第一次體會(huì)到了做廚師和自己開(kāi)店當(dāng)老板的區(qū)別。

　　以前，曾廣明一直都是在做總廚，而作為一名總廚，只需要研發(fā)好菜品，再控制好毛利就可以了。但是自己開(kāi)店當(dāng)老板就不一樣了，餐廳的產(chǎn)品、選址、定位，方方面面都需要考慮到。

　　曾廣明總結(jié)道，自己開(kāi)這家店，做的產(chǎn)品和消費(fèi)群體需要的不一致，定位上失敗了，所以失敗是必然的。用曾廣明自己的話來(lái)說(shuō)，就是“半年的時(shí)間，十年的辛苦錢(qián)，學(xué)到了這個(gè)道理”，他明白了，想開(kāi)店，先要想好你要做什么首先要選產(chǎn)品，特色產(chǎn)品定好了，然后選地方，根據(jù)產(chǎn)品和定位選址，決定在哪個(gè)地方做。

　　曾廣明的第一家店雖然失敗了損失也很慘重但是曾廣明并沒(méi)有就此放棄開(kāi)店的夢(mèng)想。

　　他暗暗對(duì)自己說(shuō)，一定要重新再來(lái)。

　　跟老板合伙開(kāi)店

　　至于目前開(kāi)的這家柴鍋雞，對(duì)曾廣明來(lái)說(shuō)，也許真的是冥冥之中注定的開(kāi)店的時(shí)候可謂是天時(shí)地利人和都占全了。

　　曾廣明在康悅食府做總廚老板知道曾廣明原來(lái)在包頭做過(guò)，正好康悅食府旁邊有這么一塊地方，老板想讓曾廣明幫著做一家手抓肉的店。

　　這個(gè)時(shí)機(jī)簡(jiǎn)直就像是老天特意給曾廣明安排好的因?yàn)樵鴱V明的拜把兄弟董國(guó)輝之前在東北發(fā)現(xiàn)了一種非常有特色的柴鍋雞。這種柴鍋雞在東北剛剛被研發(fā)出來(lái)，已經(jīng)有了一家實(shí)驗(yàn)店味道非常好他考察之后覺(jué)得如果將它引入北京會(huì)非常有前途。

　　本著有好東西共享的原則，他聯(lián)系了曾廣明說(shuō)這個(gè)東西在北京開(kāi)一家肯定沒(méi)問(wèn)題，我們倆人一起找個(gè)地兒干吧。

　　曾廣明一聽(tīng)，自己老板的這塊地方用來(lái)開(kāi)一家柴鍋雞不是正好嗎。于是曾廣明就找到老板進(jìn)行商談，做手抓肉不一定有很好的市場(chǎng)，不如手抓肉不做了，我?guī)湍阕鲆患也皴侂u吧。

　　老板聽(tīng)完曾廣明的分析，便答應(yīng)讓曾廣明試一試。

　　就這樣，曾廣明開(kāi)始了邊幫老板打工，一邊跟老板合伙開(kāi)店的生涯。柴鍋雞這家店，康悅食府的老板完全不參與經(jīng)營(yíng)，只提供一個(gè)空的房架子，經(jīng)營(yíng)則由曾廣明和自己的兄弟打理，老板提純利的一半。這種模式很新鮮，也有很多好處。

　　一方面，曾廣明繼續(xù)兼任康悅食府的總廚，同時(shí)又可以安心地進(jìn)行柴鍋雞這家店的經(jīng)營(yíng)，而不必?fù)?dān)心老板不滿，另一方面，老板為曾廣明提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，省下了一大筆房租，而老板提的則是純利的一半，很大程度上降低了經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　就這樣，曾廣明和自己的把兄弟熱情洋溢地投入到了柴鍋雞的經(jīng)營(yíng)中。這一次，曾廣明吸取了第一次開(kāi)店的失敗教訓(xùn)，提前選定了產(chǎn)品，并根據(jù)產(chǎn)品和定位選址，自然就不會(huì)重蹈過(guò)去的覆轍，兩人將柴鍋雞的店經(jīng)營(yíng)得是有聲有色。

　　柴鍋雞目前共有包房12間，經(jīng)營(yíng)面積有六百多平方米。由于是家開(kāi)在郊區(qū)的土菜館，不可能做大規(guī)模的宣傳，只能靠口碑，但是三個(gè)月之后，這里的人氣就開(kāi)始漸漸聚攏，如今已經(jīng)發(fā)展到所有包間爆滿，必須提前預(yù)定的狀態(tài)了。

　　特色鑄就金鳳凰

　　在北京，做柴鍋雞的店其實(shí)有很多，但是曾廣明這種柴鍋雞，卻是第一家。這種吃法，是剛剛研發(fā)出來(lái)的，在東北有一家實(shí)驗(yàn)店，而曾廣明則在第一時(shí)間把它引進(jìn)了北京市場(chǎng)。

　　進(jìn)入包房，一個(gè)很大的圓桌，分上下兩層，上層的桌子是可以轉(zhuǎn)動(dòng)的，桌子正中，是看起來(lái)非常敦實(shí)的鑄鐵鍋，上面覆蓋的是兩個(gè)半圓的木質(zhì)鍋蓋。掀開(kāi)一看，原來(lái)內(nèi)有乾坤，是個(gè)巨大的鴛鴦鍋。

　　桌子下面是灶臺(tái)，打開(kāi)灶臺(tái)的小門(mén)，里面竟是最原始的木柴。這刁恍然大悟，原來(lái)進(jìn)入小院里看到包房門(mén)口壘得整整齊齊的木頭是用來(lái)干這個(gè)的，這里竟是真正地地道道的柴鍋雞。不同于其他家提前燉好的，客人來(lái)了直接上桌的柴鍋雞，這里的柴鍋雞是用最原始的方法原汁原味用小火燉出來(lái)的。

　　這個(gè)“柴鍋雞”可有點(diǎn)不同，它兼具三大特點(diǎn)，一個(gè)是會(huì)轉(zhuǎn)的桌面，柴鍋雞雖是土菜，但是曾廣明的目標(biāo)群體卻是可以開(kāi)車(chē)出來(lái)嘗鮮的高消費(fèi)人群，桌面可轉(zhuǎn)，保證了產(chǎn)品不掉檔次，還有一個(gè)是會(huì)轉(zhuǎn)的鴛鴦鍋，做成鴛鴦鍋的樣式不僅可以燉本店特色柴雞，還可以同時(shí)燉魚(yú)，燉鵝等，加上鍋可轉(zhuǎn)，更增加了吃的靈活性和樂(lè)趣；第三則是地?zé)�，雖然用原始的柴火，但是煙道則埋在地下，絲毫感覺(jué)不到煙的嗆人。這一套家伙什可都是原創(chuàng)的，完完全全是研發(fā)者自己設(shè)計(jì)的，都是申請(qǐng)了專利的東西，全北京，那可是獨(dú)一家。正是這種獨(dú)此一家的特色，鑄就了曾廣明的成功。

　　曾廣明這家店的地址，說(shuō)是荒郊野嶺也不夸張。不過(guò)他的定位很準(zhǔn)，針對(duì)的都是那些不差錢(qián)、喜歡開(kāi)著車(chē)出來(lái)嘗鮮的主兒。柴鍋雞的口味勝在原生態(tài)，這些人吃慣了山珍海味，這種原生態(tài)的東西反倒更受歡迎。

　　事實(shí)證明，曾廣明的定位是準(zhǔn)確的，這種地處偏僻的農(nóng)家院一開(kāi)始全靠養(yǎng)，靠著食客的口口相傳。即便這樣，柴鍋雞由剛開(kāi)始的兩桌發(fā)展到全滿，不過(guò)用了三個(gè)月的時(shí)、而很快就更發(fā)展成為必須預(yù)定才有位置了。柴鍋雞這家店的成功，取決于產(chǎn)品獨(dú)特的口味和特色，也取決于曾廣明精準(zhǔn)的眼光和定位。

　　將原生態(tài)進(jìn)行到底

　　柴鍋雞的做法來(lái)源于東北民間。所以曾廣明的這家店，也是完完全全走的農(nóng)家士菜館的路線。

　　傳統(tǒng)原生態(tài)的農(nóng)家小院院內(nèi)放著烤紅薯的大缸，包房旁邊擺放的整整齊齊的木頭包房?jī)?nèi)的日?qǐng)?bào)紙，舊畫(huà)報(bào)窗子上貼著的大紅窗花，屋里掛著的老玉米和大蒜……店里一切的裝飾擺設(shè)都是很原始的東北風(fēng)味，這些都是曾廣明和他的兄弟根據(jù)餐廳定位設(shè)計(jì)的�，F(xiàn)代人看慣了時(shí)尚前衛(wèi)的東西，來(lái)這種原生態(tài)的地方放松一下，絕列是讓人心曠神怡。

　　對(duì)于店的將來(lái)，曾廣明還有更多的規(guī)劃，他會(huì)引入更多鄉(xiāng)土特色，例如在大包房里弄張炕，客人一邊燉著雞，一邊躺著炕上打打麻將，在院子里種上草，可以搞成燒烤的地方……

　　柴鍋雞的整體面積有二十多畝，有大型的雞舍鵝圈，有魚(yú)池還有采摘園。在曾廣明的規(guī)劃里，將來(lái)客人來(lái)到這里，想吃哪只雞或哪只鵝，只需要用手指出來(lái)，立馬現(xiàn)殺現(xiàn)燉。經(jīng)過(guò)采摘園的時(shí)候，看到園子里面的辣椒長(zhǎng)得不錯(cuò)，馬上可以現(xiàn)摘現(xiàn)做�？傊�，曾廣明是打定主意將原生態(tài)進(jìn)行到底，為客人提供個(gè)可以完全放松身心的好去處。

　　目前，柴鍋雞的資金已經(jīng)全部回籠，曾廣明一方面想把目前這家店再完善一下，另外就是琢磨著，有合適的地方再開(kāi)分店，可以讓這鮮香味美的農(nóng)家土雞被更多的人品嘗到……

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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