青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
創(chuàng)業(yè)路上時刻創(chuàng)新
馬勞模是信奉“創(chuàng)新是徽菜發(fā)展的生命力”這句話的,因此,他一直把“徽菜的創(chuàng)新”,擺在重要的議事日程上,創(chuàng)業(yè)歷程也因有了創(chuàng)新才變得越來越順。
“微州魚頭”:俗話說“魚頭人人都做,訣竅各各不同”。馬勞模說他的創(chuàng)新微菜“微州魚頭”,與別的魚頭相比,最大的特色就是:絲毫沒有泥腥味,魚肉質地細膩,魚湯香氣撲鼻全菜鮮美無比極受食客們歡迎,現在,他的三家酒店每天的“徽州魚頭”的銷售量,都在好幾十個的要數上。馬勞模說:這道徽菜的秘訣,主要在于原材料與輔料上——主料胖頭魚,用的是績溪山里農家魚塘里的清水塘魚;吊鮮用的火腿,選的是績溪農家火腿,再加上特制高湯藥膳等共燉,豈有不美之理?
還有一道創(chuàng)新菜是馬勞模足足花了四年的時間才研發(fā)成功的、最令馬勞模感到自豪的微菜絕品,每每供不應求,技術含量相當之大,大到目前只有他的小兒子得到了馬勞模的秘傳才能烹制,這道菜就是“山珍丸子”。因其“一斤瘦肉,要做300個丸子”的技術要求,所以,每一個丸子均貌似無肉,因此又稱做“山珍翡翠丸子”。這種丸子的奇特之處,在于它的“空心、灌湯、不散、不硬” ;而技術難點,則在于它的秘不示人的9種配方的進入餡料,隨著季節(jié)變換而不斷變換的山珍原料的擇選,以及熱丸子在冷水中浸泡時的最佳水溫的把握及其掌控手段等。
對馬勞模來說,連一個普通的豆腐都能玩出花樣!熬硇亩垢本褪巧钍苁晨拖矚g的菜品。其烹制程序為;先按“一塊豆腐過刀切成50片”的規(guī)范處理豆腐然后,再將這些薄薄的豆腐片下油鍋炸至略黃出鍋,備用,將相關菜蔬、蒜茸制成餡料,然后,再用備用的豆腐片包卷餡料呈圓筒形,兩端以刮糊封口,下150度油溫的油鍋煎炸片刻,撈出;待客人點菜時,再下油鍋煎炸一次,然后陜速出鍋,裝盤,上桌。
馬勞模的創(chuàng)新,還不僅僅是體現在研發(fā)新菜品。
2007年馬勞模的紅燒肉憑借香郁的口感在當地十分暢銷,但是問題接踵而來,由于沒有良好的包裝技術,保存時間短暫,導致無法長時間保存,無法銷售到更遠的區(qū)域,也就無法打開全國市場,馬勞模為了提高包裝保質期頭疼不已。
是年,馬勞模報名參加浙江大學的M3A班,開始系統(tǒng)地學習管理知識,也就在浙大的學習階段,認識了一位專門研究食品包裝相關方面的教授,在與教授溝通交流中,馬勞模逐漸打破了包裝瓶頸,將勞模紅燒肉的包裝技術提升了一大步。
但就在認為打破包裝瓶頸之后,問題又開始出現,包裝時間還是遠不能滿足長途運輸而銷往全國,創(chuàng)立的“勞模紅燒肉”又一次陷入僵局。
“今年我們終于突破了包裝難關,因為屬于技術保密,還不能透露具體的細節(jié)!痹趧谀<t燒肉的實驗室內,馬勞模一直試圖將包裝技術突破,但是問題恰恰出現在紅燒肉本身,將紅燒肉本身研發(fā)中的技術含量提升后,使原來的保質時間增加了一倍,由此一來,“勞模紅燒肉”成為勞模實業(yè)的拳頭產品,成功打開了全國市場。
“勞模”終成“勞!
現在,我們要回到“馬勞!边@個名字上來,因為隨著“勞模實業(yè)”、“勞模微商大酒店”、“勞模大酒店”、“勞模紅燒肉”“勞模肉莊”以及“勞模旅行社”等的馳名遐邇,“馬勞模現象”越發(fā)為人們所關注。其中,“‘馬勞!拿掷锏降子行┦裁垂适隆钡膯栴},則是最為人們所欲知的。
在馬勞模正開發(fā)的“江南第一奇洞——祥云洞”的長廊里,馬勞模首次披露了這個秘密。他說:“其實我原來并不姓‘馬’,而是姓‘汪’,‘馬’姓是跟我繼父馬有財的姓。而我的名字,卻是我繼父的‘會友’給取的。1961年我出生的時候,正好我的繼父被評上徽州地區(qū)勞動模范,正在參加勞模大會。與他同住一個房間的一位屯溪的勞模會友聽到這個喜訊之后,就建議他干脆為我取名‘馬勞!,豈不更有紀念意義些?這樣我就有了這么個‘人見人惑’的名字了”。
雖然名字叫做“馬勞模”,然而卻未能像自己的繼父那樣,成為一個名副其實的“勞!,這件事兒一直是埋在馬勞模心底的痛。今年五節(jié)前夕,馬勞模終于填寫了宣城市總工會發(fā)來的勞模推薦表,“馬勞!笨偹愠蔀檎嬲摹皠谀!绷,那強有力的助推劑,當然就是他的徽菜事業(yè)。
馬勞模說,現在最令他愜意的,就是他的兩個大學本科畢業(yè)的兒子,都相繼加入到自己的事業(yè)中來一個子承父業(yè)打理著酒店,一個研發(fā)著徽菜新肴,而妻子則一如既往地擔負著勞模實業(yè)的副董事長重任。
也因此,馬勞模能稍稍騰出些時間來,做著他畢生最喜歡的微菜創(chuàng)新的事兒,并以客座教授的名義,應邀給宣城地區(qū)技術學院績溪徽廚技術學院等院校的學生們講講微菜烹飪課。馬勞模不無動情地說:“我真正的愛好,我永遠的愛好,還是烹飪!還是徽菜!”
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本文轉載自:烹調知識·名廚
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